Cosa è la W della FARINA Spesso ci capita di leggere ricette che fra gli ingredienti non riportano la classica “farina 00”, ma per esempio “farina W 260”. Spieghiamo cos’è quella “W“, cosa indica quel numero affianco e perchè la scelta della giusta farina è così importante per la buona riuscita della ricetta! La “W” indica la forza della farina, ovvero la capacità di assorbire liquidi nell’impasto e trattenere gas in lievitazione. Con numeri alti di W la farina è forte, con numeri bassi la farina è debole. Vi lascio una utilissima tabella di forza per impasti lievitati che ci aiuterà a scegliere la farina migliore in base alla ricetta che vogliamo realizzare. Spieghiamoci meglio…
Cosa è la W della FARINA tabella di FORZA per IMPASTI LIEVITATI
Quando parliamo della forza della farina facciamo riferimento alla sua capacità di assorbire l’acqua durante la fase dell’impasto e di trattenere il gas (anidride carbonica) durante il processo di lievitazione.
Tale capacità è determinata dalla quantità di glutine che la farina riesce a sviluppare.
Il glutine è costituito da due proteine insolubili: la GLUTENINA e la GLIADINA. Queste proteine, durante la fase dell’impasto, si legano tra loro e formano una rete, conosciuta come MAGLIA GLUTINICA. Maggiori sono le quantità di glutenina e gliadina presenti nella farina, maggiore sarà la capacità dell’impasto di sviluppare glutine.
Tale proprietà viene misurata attraverso un esame di laboratorio per mezzo di uno strumento specifico (alveografo di Chopin), che consente di confrontare l’elasticità o la durezza delle diverse tipologie di farine alimentari e, pertanto, stabilire il loro INDICE DI FORZA o, semplicemente, INDICE “W”.
La farina con indice “W” elevato, definita FARINA FORTE, ha un alto contenuto di glutine che le consente di assorbire più acqua e di lievitare più lentamente. Questo tipo di farina, infatti, è perfetto per la preparazione di impasti a lunga lievitazione come pane, pizza, panettoni e grandi lievitati in generale.
Al contrario, una farina con indice “W” basso, definita FARINA DEBOLE, assorbe poca acqua e lieviterà più velocemente, poiché la maglia glutinica essendo più debole, consentirà ai gas di liberarsi facilmente. Tali farine vengono usate soprattutto per la preparazione di biscotti, frolle, panature, grissini, ecc.
Per riconoscere una farina debole da una farina forte e decidere quale acquistare, occorre leggere il valore “W” riportato sulla confezione.
Quando questo valore non è espresso, si può fare riferimento al numero delle proteine riportate sulla confezione per ottenere un “W” indicativo.
Tabella indicativa per la scelta della farina giusta in base a forza, proteine e tempi di lievitazione
È doveroso precisare però che, oltre a leggere il numero delle proteine, è necessario considerare anche la tipologia di farina poiché, a parità di proteine, farine che appartengono a differenti categorie sviluppano glutine in maniera diversa.
(Es. una farina integrale di 13/14 proteine non può essere paragonata ad una farina di grano tenero con lo stesso numero di proteine, perché la prima presenterà una maglia glutinica più debole e non reggerà gli stessi tempi di lievitazione della seconda).
Pertanto:
– Le farine di grano tenero e quella di grano duro sono le farine forti più diffuse.
– Le farine integrali sono considerate farine di media forza.
– Le farine di avena, di riso, di miglio, di segale, di grano saraceno sono definite farine deboli.
Buongiorno Marisa,
grazie per le informazioni che trovo molto interessanti.
Uso spesso la farina di grano tenero 0 o 00 per fare la “sfoglia” per tagliatelle, lasagne ecc ecc. (1 uovo per 100gr di farina)
Non mettendo lievito mi viene da pensare che tutte le farine vadano bene, però, quando la spiano a mano usando il mattarello, a volte la sento molto elastica e brigosa da spianare bene! Per avere il risultato migliore, posso regolarmi in base al contenuto proteico o al valore W ?
E’ meglio la 00 , la 0 o la 1 ?
Alcune amiche mi suggeriscono di miscelare un po’ di farina di grano duro ; in questo caso sarebbe meglio meglio la semola o la semola rimacinata?
E quanta ne devo aggiungere?
Se la volessi tirare con la macchinetta va bene lo stesso impasto?
Grato per quanto vorrai consigliarmi, ti porgo
Cordiali saluti
Alberto
Salve Alberto,
Per quanto riguarda la preparazione della pasta fresca all’uovo (come le tagliatelle o la classica sfoglia per la lasagna) è consigliabile utilizzare la farina di grano tenero “00” o “0”.
La ricetta tradizionale della pasta fresca all’uovo, infatti, indica due soli ingredienti: uova e farina di grano tenero (che consiglio di setacciare prima dell’uso per evitare la formazione di grumi).
La differenza tra la farina “00” e la farina “0” è trascurabile, poiché è legata solo al residuo di cenere che rimane portando un campione di farina a più di 600 gradi. Pertanto, entrambe le tipologie di farina sono efficaci per ottenere ottimi risultati.
È bene sapere però che farine di grano tenero dal tenore proteico troppo elevato, rendono l’impasto troppo liscio. Occorre, quindi, utilizzare farine “0” o “00” dal tenore proteico basso, ossia intorno al 10%, per ottenere una sfoglia all’uovo più ruvida.
L’aggiunta della farina di semola è facoltativa poiché dipende dal proprio gusto personale. Nel caso in cui si volesse aggiungere, occorre sapere che la farina di grano tenero può essere “tagliata” con la farina di semola di grano duro in una percentuale circa dal 10% al 20%, in modo tale da nn intaccare la morbidezza dell’impasto e da avere una migliore tenuta della pasta in cottura.
L’impasto per pasta fresca, inoltre, può essere steso sia a mano con il matterello sia a macchina. Va bene lo stesso impasto. Un caro saluto alla prossima 😉