Ciao!
Oggi ho voluto provare a rifare un piatto del re della sfoglia, lo chef Beniamino Baleotti: i “tondini di ricotta con salsa alle vongole”. Si tratta di un primo piatto a base di pasta fresca verde a base di spinaci, condito con una salsa alle vongole e scalogno di Romagna. Il ripieno dei tondini è semplice e delicato: ricotta profumata con della buccia di limone e noce moscata.
Io sono rimasta molto sorpresa del risultato finale e consiglio di provare a realizzare questo piatto. Inoltre l’abbinamento dei vari sapori è straordinario e il risultato è un primo molto delicato ma nello stesso tempo unico e con carattere.
ingredienti per 2 persone
per la sfoglia verde:
- 300 g di farina
- 2 uova
- 70 g di spinaci lessati
per il ripieno:
- 300 g di ricotta
- 50 g di parmigiano grattugiato
- scorza di mezzo limone grattugiato
- noce moscata q. b.
- sale q. b.
per la salsa:
- 700 g di vongole veraci
- 2 scalogni di Romagna
- 1 spicchio d’aglio
- prezzemolo fresco q.b.
- olio extra vergine d’oliva q.b.
procedimento
Prima di tutto mettere a cuocere gli spinaci in acqua bollente salata per circa 10 minuti. Poi scolare e lasciar raffreddare gli spinaci, eliminando tutta l’acqua di cottura e strizzandoli per bene.
Su una spianatoia preparare la sfoglia verde unendo la farina, le uova e gli spinaci lessati e strizzati per bene. Inizialmente non utilizzare tutta la farina, ma aggiungerla di volta in volta fino a quando non si ottiene un impasto che non si attaccherà più sul piano di lavoro. Impastare la sfoglia per almeno 10-15 minuti, per ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Avvolgere la pasta verde con la pellicola trasparente e lasciarla riposare.
Nel frattempo preparare il ripieno dei tondini. In una ciotola unire la ricotta, il formaggio grattugiato, la buccia di limone, noce moscata e un pizzico di sale. Amalgamare bene il tutto.
Riprendere la pasta verde e stenderla su un piano di lavoro con l’aiuto di un mattarello, fino ad ottenere uno spessore di circa 1-2-mm.
Con il ripieno a base di ricotta e limone farcire solo metà della sfoglia e l’altra metà ripiegarla sulla prima. Eliminare tutta l’aria intorno alla farcitura, premendo con le dita sulla sfoglia.
Prendere poi un coppapasta e ritagliare i tondini. Con la pasta verde rimasta dai ritagli dei tondini, ricavare dei quadratini e in questo modo si otterrà una “pastina” che, una volta congelata, potremmo utilizzare al bisogno.
Passare alla preparazione del condimento dei tondini di ricotta. In una pentola far rosolare ed imbiondire con un filo d’olio evo lo scalogno di Romagna, tagliato a pezzettini. In un altra padella unire le vongole con uno spicco d’aglio privato dell’anima e un filo d’olio evo. Per far aprire le vongole scaldare la padella coprendola con un coperchio.
Dopo che le vongole si saranno aperte, togliere il guscio. Poi aggiungere alle vongole lo scalogno cotto.
Cuocere i tondini di ricotta in acqua bollente salata per circa 10-12 minuti. Il tempo di cottura potrà variare in base allo spessore della pasta fresca e alla dimensione dei tondini. Quando saranno cotti i tondini, scolarli e unirli al condimento. Aggiungere il prezzemolo fresco tritato e servire.
Buon appetito!
Anna
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