I ravioli di gallina incaciati sono una ricetta tipica marchigiana, e nello specifico della zona di Ascoli Piceno, che si prepara per il Carnevale.
Come tutti già sappiamo, il termine Carnevale deriva dalla locuzione latina “carnem levare” , cioè “togliere la carne” dalla dieta quotidiana durante il periodo di Quaresima, quindi dal mercoledì delle Ceneri fino alla Pasqua in osservanza del divieto della religione cattolica.
E da qui l’usanza di mangiare carne e cibi ricchi dal giovedì grasso fino appunto al martedì di Carnevale.
In Ascoli Piceno e in tutta la provincia oltre ai piatti classici della cucina italiana che si preparano nei giorni di festa, ci sono i piatti tradizionali, quelli tipici tramandati di generazione in generazione a volte solo con il passaparola.
I ravioli di gallina incaciati sono una di queste ricette, di cui non si hanno versioni scritte e sono esclusivi della zona, non ci sono tracce in altre località delle Marche.
I ravioli di gallina si chiamano così appunto per il ripieno che si prepara con la carne di gallina e il suo brodo che si utilizza per bagnare il pane raffermo.
Questo ingrediente e soprattutto la quantità che si aggiungeva alla carne ci dicono tanto sulla storia di questa ricetta: la quantità di pane raffermo variava a seconda del ceto sociale della famiglia che preparava i ravioli.
Le famiglie meno abbienti aggiungevano tanto pane raffermo alla poca carne in modo da aumentare la quantità di ripieno e farci uscire più ravioli possibili, quindi tante porzioni per sfamarsi per più giorni.
In alcuni casi la quantità di pane raffermo era talmente alta che i ravioli di gallina venivano chiamati “ravioli di pane” o “ravioli di pappa” per la consistenza che assumeva il pane ammollato.
Ovviamente in questi casi il sapore originale dei ravioli veniva compromesso e non di poco.
Per trovare la ricetta che assomigliasse di più a quella autentica di un tempo ho chiesto a delle persone anziane, a zie e conoscenti e ognuno di loro mi ha dato la sua versione, ma solo nei piccoli dettagli, per il resto ho trovato tantissimi elementi in comune che mi hanno portato ai ravioli di gallina incaciati che ho fatto oggi.
“Incaciati” perché dopo la cottura si cospargono di “cacio” , di formaggio.
C’è chi li fa solo con carne di gallina, chi aggiunge il maiale e chi addirittura anche il manzo.
Oggigiorno si macina la carne ma io ho preferito attenermi alla ricetta antica in cui in mancanza di attrezzi specifici si tagliava la carne finemente con il coltello.
Sul condimento del ripieno una signora mi ha confessato che aggiunge un pizzico di cacao per conferire una nota di colore al pallore del ripieno.
I raviolo di gallina incaciati si condiscono con il formaggio grattugiato, in origine il pecorino poi con la comparsa del parmigiano reggiano in tutte le nostre tavole c’è chi opta per il suo sapore meno deciso.
Ci si può aggiungere la cannella e c’è chi osa il contrasto condendoli con lo zucchero.
E non solo, si possono anche friggere e cospargere di zucchero!
Si possono consumare sia caldi che freddi e non solo a pranzo e cena ma anche a merenda, momento della giornata in cui si offrivano alle persone mascherate che andavano di casa in casa.
Un’altra particolarità, che mi ha conquistato, è la fattezza dei ravioli: sono chiusi a “cresta di gallo” per richiamare il ripieno di gallina ma anche per racchiudere al meglio il ripieno e per donare ai ravioli una consistenza più corposa.
La pasta fresca è realizzata con uova e farina e aggiunta di acqua, anche se c’è qualcuno che aggiunge anche del vino bianco ma io ho scelto di aggiungere solo l’acqua per rendere l’impasto il più neutro possibile.
Io mi sono divertita tanto nel realizzarli e le fasi di preparazione sono state una sorta di riti, di passaggi carichi di significato che solo queste ricette antiche e tradizionali possono regalarci.
Seguimi in cucina!
Ingredienti
- 1gallina (di circa kg 1,300)
- 600 gcarne di suino (arista o coscio)
- 1 costasedano (70 g circa)
- 2carote (60 g circa pesate già pelate)
- Mezzacipolla bianca (40 g circa)
- q.b.sale
- 300 gpane raffermo
- 4uova
- 4 gcannella in polvere
- 1 pizziconoce moscata
- 150 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato, oppure pecorino oppure metà parmigiano e metà pecorino)
Per la Sfoglia Fresca
- 7uova
- 4 cucchiaiacqua (a temperatura ambiente)
- 850 gfarina 0 (circa)
Per Condire i Ravioli
- q.b.parmigiano Reggiano DOP (o pecorino)
- q.b.cannella in polvere (facoltativo)
Preparazione
Vediamo insieme come si preparano i ravioli di gallina incaciati.
Ti consiglio di suddividere il lavoro in due giorni poiché il ripieno una volta preparato necessita di una notte di riposo in frigorifero affinché si insaporisca al meglio.
Quindi prima prepari il brodo e il ripieno e il giorno seguente la pasta fresca e i ravioli.
Cottura del brodo di carne di gallina e di maiale
In una pentola piena di acqua fredda sistema la gallina intera o se preferisci divisa a metà con il maiale tagliato a pezzi grossi.
Aggiungi la costa di sedano, le carote, la cipolla e un pizzico di sale.
Cuoci le carni per almeno due ore finché la carne non è ben cotta.
Togli la gallina e la carne di maiale dal brodo e lasciale intiepidire.
Filtra il brodo e mettilo da parte.
Spolpa la gallina eliminando la pelle e le ossa e tutte le parti nervose e dure.
Con un coltello affilato taglia, sminuzza le carni e raccoglili in una ciotola capiente.
Preparazione del ripieno
Togli la crosta dal pane raffermo e taglia la mollica a pezzetti.
Inizia a bagnare la mollica del pane raffermo con il brodo e mescola affinché il pane possa assorbire al meglio il brodo.
Lascia riposare il pane raffermo per 10 minuti e poi valuta se aggiungere ancora altro brodo: il pane ammollato deve essere ben amalgamato, morbido ma non “acquoso”.
Inizia ad aggiungere il composto di pane alla carne tritata e mescola bene.
Unisci ora le uova sbattute, la cannella in polvere, la noce moscata grattugiata, il formaggio grattugiato e un pizzico di sale.
Amalgama bene tutti gli ingredienti.
Il ripieno deve essere morbido, compatto e non molle.
Ti consiglio di riporlo in frigorifero ben coperto e di lasciarlo riposare una notte.
Al momento di usarlo valuterai se aggiungere ancora cannella o parmigiano o pecorino se hai scelto questo formaggio.
Preparazione della pasta fresca
Il giorno seguente alla preparazione del ripieno puoi dedicarti alla pasta fresca e alla realizzazione dei ravioli di gallina incaciati.
Sistema la farina a fontana o se preferisci in una ciotola e al centro sbatti le uova con l’acqua.
Io preferisco sbattere le uova e aggiungere man mano la farina così da regolarmi meglio, non sempre la quantità di farina corrisponde perfettamente perché dipende dalla grandezza delle uova e dalla tipologia di farina usata, quindi aggiungendola un po’ alla volta non si rischia di ottenere un impasto troppo duro e non poter tornare indietro.
Impasta fino ad ottenere un composto morbido e liscio che non si attacca alle mani.
In caso aggiungi ancora un po’ di farina.
Copri l’impasto dei ravioli di gallina e lascialo riposare per circa 30 minuti.
A questo punto puoi decidere se usare il matterello o la macchina per la pasta, la cosiddetta nonna Papera manuale o elettrica.
Qui di seguito le spiegazioni con entrambi.
Realizzazione dei ravioli di gallina incaciati con la macchina per la pasta
Dividi l’impasto in piccole parti.
Infarinale leggermente e una alla volta passale nella macchina al primo spessore.
Dopo la prima passata piega a metà la sfoglia e passala di nuovo.
Ripeti l’operazione per 3 volte.
Man mano che concludi i 3 passaggi disponi le sfoglie sulla tavola infarinata o appoggiate su una tovaglia pulita e asciutta.
Lascia riposare per 10 minuti.
Riprendi le “pannelle” (così si chiamano in dialetto marchigiano),infarinale leggermente, sposta la manovella al penultimo spessore, e passale per una sola volta.
Ora dividile a metà altrimenti diventano troppo lunghe e difficile da gestire.
Passale all’ultimo spessore per assotigliare la pasta.
Disponi su ogni striscia di pasta mezzo cucchiaio di ripieno ben distanziato uno dall’altro e ripiega la pasta su se stessa.
Con le mani delinea ogni raviolo premendo attorno al perimetro del ripieno.
Con la rotella dentata ritaglia i ravioli.
Ora prendi il raviolo e appoggialo verticalmente sulla tavola e pizzica i bordi come a formare una cresta di gallo.
Man mano che realizzi i ravioli sistemali su un vassoio infarinato ben distanziati uno dall’altro.
Se non li cuoci subito riponili in congelatore e una volta che si saranno congelati puoi riunirli in un sacchetto.
Realizzazione dei ravioli di gallina incaciati con il matterello
Se hai scelto l’opzione matterello, dividi l’impasto in due parti per lavorarlo meglio e stendi una sfoglia sottile.
Con un coppapasta rotondo ritaglia la pasta e al centro adagia il ripieno.
Chiudi a mezzaluna e con la rondella dentata ritaglia il raviolo per sigillarlo.
Ora prendi il raviolo e appoggialo verticalmente sulla tavola e pizzica i bordi come a formare una cresta di gallo.
Man mano che realizzi i ravioli di gallina incaciati disponili su un vassoio infarinato ben distanziati l’uno dall’altro.
Cottura dei ravioli di gallina incaciati
Cuoci i ravioli di gallina incaciati in abbondante acqua salata e dal momento in cui tornano a galla e raggiungono il bollore calcola un paio di minuti.
Scolali bene e passali nel formaggio grattugiato.
Puoi aggiungere un pizzico di cannella o addirittura invece del formaggio puoi condirli con zucchero e cannella.
Se vuoi gustarli freddi una volta conditi e intiepiditi puoi riporli in frigorifero.
Una signora mi ha spiegato che lei è solita scaldarli al forno in una teglia leggermente imburrata!
Come hai potuto leggere sono tantissime le usanze legate al consumo di questa pietanza ma ognuno è gustoso a modo suo e non ti resta che scegliere il tuo preferito!
Ti svelo il mio: adoro gustare i ravioli appena cotti spolverizzati con tanto parmigiano reggiano grattugiato con un pizzico soltanto di pecorino.
Grazie per aver scelto questa ricetta tradizionale e di aver ripercorso tutte le fasi della preparazione insieme a me!
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