I ricciarelli per me sono un’istituzione, non c’è un Natale senza che io li faccia e quest’anno ho voluto provare la ricetta dei ricciarelli di Siena ricetta originale antica della fabbrica Parenti, riportata dal capofabbrica in un libro, si diceva che i loro ricciarelli fossero i più buoni di Siena
Questi dolci a base di pasta di mandorle della mia regione si dice siano stati portati in Toscana da Ricciardetto della Gherardesca al ritorno dalle crociate e che avessero la forma delle babbucce arabe.
Io in genere ho sempre fatto i ricciarelli toscani con la ricetta simile a quella dell’Artusi (non ricordo se è proprio uguale) senza ammoniaca , la ricetta è più veloce e se volete la trovate QUI, però quest’anno ho voluto provare anche questi che devo dire sono ottimi e rimangono molto morbidi.
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PER IL VIDEDO DELLA FORMATURA DEI RICCIARELLI CLICCA→ QUI
Ingredienti
Ricciarelli di Siena ricetta originale antica-dose A
- 200 gfarina di mandorle
- 150 gzucchero
- 12 gfarina
- 8 garancia candita
- 20 gmandorle armelline
Dose B
- 10 gzucchero a velo
- 10 gfarina 00
- 1/3 cucchiainoammoniaca per dolci
- 1/4 cucchiainolievito per dolci
Dose C per la lega
- 40 gacqua (io ho aumentato la dose originale)
- 25 gzucchero
Dose D
- 10 gzucchero a velo
- 1albume
Inoltre
- q.b.zucchero a velo
- 2 fogliostia (facoltativa)
Preparazione
Ricciarelli di Siena ricetta originale antica
1) Iniziate con il mescolare gli ingredienti della dose A, la farina di mandorle, lo zucchero, la farina co i canditi e le mandorle armelline spellate e tritate e farina.
2) Ora con la dose C preparate la lega: mettete in un pentolino l’acqua e lo zucchero e fate uno sciroppo senza far bollire. Versare sulla farina di mandorle della dose A e mescolare.
3) Ora aggiungere la dose B, cioè lo zucchero a velo, la farina, il lievito e l’ammoniaca, mescolare amalgamando bene il composto.
4) Dovete coprire l’impasto con un panno umido e lasciarlo riposare per 12 ore.
5) Passato questo tempo mettere dello zucchero a velo in una spianatoia e ponetevi il composto di mandorle poi fate dei cordoncino come vedete in foto, tagliateli e date la forma appuntita alle estremità mettendoli tra i palmi delle mani. Quindi schiacciateli al centro e passateli sullo zucchero a velo premendo, ma solo da un lato. Se volete vedere il video per la formatura dei ricciarelli andate →QUI.
6) Infine spennellate appena l’ostia (se l’avete sennò mettete i ricciarelli di Siena direttamente sulla carta da forno e appoggiateveli sopra.
7) Adesso attenzione alla cottura, il forno deve essere sui 140° statico e deve durare circa 10-15 minuti, inoltre aprite il forno dopo 7-8 minuti in modo che esca il vapore dell’ammoniaca e anche se i ricciarelli vi sembreranno ancora morbidi dopo si induriranno una volta usciti dal forno.
