Pensare che quando li mangi al bar ti lasciano una bocca impastatissima….eh già, non usano di certo il burro loro, levatevelo dalla testa ! Invece questi fatti in casa ne puoi mangiare anche 4 o 5 e, niente….vanno giù che è un piacere !
Il burro che ho usato poi è di ottima marca, perfetto per sfogliare ed impastare i cornetti!
Questa dei Cornetti sfogliati con lievito madre è una ricetta mia personale, che ho perfezionato nel corso di anni e anni di “pasticciamento”, prove e migliorie !
Per quanto riguarda il lievito, premetto che la pasta madre va rinfrescata due volte consecutivamente, altrimenti non avrà la forza necessaria, visto che nell’impasto ci sono i grassi.
Gli aromi, andrebbero sciolti nei liquidi anche ore prima, come ci insegna il M° Montersino, in modo tale che acquistino più profumo.
Vi avverto però : danno dipendenza !
Io uso il mio lievito madre, per realizzarlo ecco come fare : qui
Cornetti sfogliati con lievito madre
INGREDIENTI (18-20 CORNETTI) :
420 gr di farina ( 250 gr di farina 400 w e 170 gr di 330w)
140 gr di lievito naturale
180 gr di latte intero
100 gr di uova
50 gr di zucchero
2o gr di miele
60 gr di burro per l’impasto
240 gr di burro per sfogliare
buccia di arancia bio grattata
buccia di limone bio grattata
vaniglia
sale
uovo e latte (o panna ) per spennellare
ESECUZIONE :
1) In una ciotola sbattere le uova e unire gli aromi, il latte e il miele, spezzettare un po’ il lievito, unire alla farina e allo zucchero e iniziare a far lavorare l’impastatrice unendo i liquidi un po’ per volta, in modo tale che la farina li assorba piano piano. Impastare fino a quando l’impasto non sarà bello liscio. Io fermo la macchina per 10 minuti, in modo che si formi già il glutine e la riaccendo a velocità 1 per finire di far “incordare” (per chi non avesse l’impastatrice si può fare anche a mano con molta pazienza ).
2) Quando l’impasto inizia ed essere elastico unire il sale e far amalgamare bene.
3) Solo a questo punto si unisce il burro, in 2- 3 volte, che deve essere morbido, lavorando fino al completo assorbimento; prendere l’impasto, impellicolarlo e mettere in frigo a raffreddare per 1 ora prima di procedere alla sfogliatura.
4) Nel frattempo fare un “cubotto” con il burro, che avrete tirato fuori dal frigo precedentemente, metterlo in mezzo ad un foglio di carta forno ed appiattirlo, cominciando prima a battere delicatamente col mattarello e poi andando a stenderlo (foto 2). A questo punto chiudere il burro nella carta forno (deve essere un quadrato perfetto e alto circa 0,5 cm) e mettere in frigo ad indurire.
5) Riprendere l’impasto, stenderlo in modo che contenga il panetto di burro che andrete ad inserire (quindi fare un rettangolo che deve essere il doppio della sua larghezza per lungo e per largo uguale al lato del panetto più un cm e mezzo (foto 3).
Sigillare bene il burro chiudendo e premendo con le dita la pasta ai bordi.
6) A questo punto stendere un rettangolo di lunghezza 3 volte più lungo della sua larghezza e ripiegarlo in 3 (la chiusura deve essere perpendicolare a voi) (foto 4).
7) Mettere il lato aperto verso di voi e tirare la pasta in modo da poterla poi piegare in 4 questa volta (foto 5).
Far riposare in frigo per almeno 45 minuti.
8) Ripetere le stesse operazioni, piega a 3, poi a 4 e mettere in frigo per 1 ora circa.
9) Dopodichè si può procedere alla fase finale, tirare l’impasto a 0,5 cm circa e con un coltello o una rotella tagliare tanti triangoli, (foto 6) : tirare delicatamente la pasta nella parte centrale e arrotolare il cornetto, premendo la punta sul piano di lavoro, la punta deve rimanere sotto, sennò in cottura si alzerà.
11) Mettere su carta forno e far lievitare coperti con pellicola o telo di plastica (fino al raddoppio, il tempo è indicativo, si va dalle 6 alle 10 ore) a forno tiepidino, circa 24°-25°).
12) Spennellare con l’uovo e il latte in pari quantità oppure lasciarli così “al naturale”.
13) Una volta usciti dal forno si possono spennellare con il glucosio (info avuta da un pasticcere siciliano) o con uno sciroppo di acqua e zucchero, come ho appreso da un pasticcere maestro Ampi con il quale ho lavorato, il quale aggiungeva anche dei semi di vaniglia.
Ecco pronti i nostri cornetti sfogliati con lievito madre!
Spettacolo
Grazieee Gabri <3
Spettacolo
Grazieee Gabri <3
con quei ricciolini, con quelle puntine, con quelle belle forme rotonde: devono essere così soffici da sembrare nuvole!
chissà che buoni!
grazie Simona, ti aspettiamo a Febbraio, una raccolta speciale di Panissimo!
Grazie,li ho congelati …ne vuoi un po ???? 🙂
con quei ricciolini, con quelle puntine, con quelle belle forme rotonde: devono essere così soffici da sembrare nuvole!
chissà che buoni!
grazie Simona, ti aspettiamo a Febbraio, una raccolta speciale di Panissimo!
Grazie,li ho congelati …ne vuoi un po ???? 🙂
Sono favolosi!!!!
Grazieeee Fernanda, te li mando ???
Sono favolosi!!!!
Grazieeee Fernanda, te li mando ???
Salve ho visto la ricetta dei cornetti con lievito naturale, posso fare una domanda?
Purtroppo non ho capito proprio il fattore lievito..
Ho acvquistato un cubetto di lievito naturale da 42gr. nella ricetta ci va 140gr, ma va bene quello di lievito oppure mi spiegate gentilemente come posso fare il lievito che descrivete in questa ricetta?
Ve ne sarei molto grata Luigia
Salve Luigia, ma il cubetto al quale ti riferisci tu mi sa che è lievito di birra mentre io parlo di lievito naturale. Per farlo ci vuole diverso tempo (per far si che diventi “forte” anche 2 mesi) potresti fare così : al posto del lievito madre impasti 90 gr di farina con circa 45-50 gr di acqua e 2 gr di lievito di birra fresco, fai raddoppiare e usi questa che si chiama “lievitino” al posto del lievito naturale. Se hai altre domande sono qui ! 🙂
Salve ho visto la ricetta dei cornetti con lievito naturale, posso fare una domanda?
Purtroppo non ho capito proprio il fattore lievito..
Ho acvquistato un cubetto di lievito naturale da 42gr. nella ricetta ci va 140gr, ma va bene quello di lievito oppure mi spiegate gentilemente come posso fare il lievito che descrivete in questa ricetta?
Ve ne sarei molto grata Luigia
Salve Luigia, ma il cubetto al quale ti riferisci tu mi sa che è lievito di birra mentre io parlo di lievito naturale. Per farlo ci vuole diverso tempo (per far si che diventi “forte” anche 2 mesi) potresti fare così : al posto del lievito madre impasti 90 gr di farina con circa 45-50 gr di acqua e 2 gr di lievito di birra fresco, fai raddoppiare e usi questa che si chiama “lievitino” al posto del lievito naturale. Se hai altre domande sono qui ! 🙂
interessante ricetta… che proverei ma… non trovo le temperature e i tempi di cottura… 🙁
Ops…scusa e grazie., è vero, mi son proprio scordata di metterle, adesso correggo subito. Comunque vanno cotti a 180° per circa 20-25 minuti (dipende dal forno).
Ciao 🙂
interessante ricetta… che proverei ma… non trovo le temperature e i tempi di cottura… 🙁
Ops…scusa e grazie., è vero, mi son proprio scordata di metterle, adesso correggo subito. Comunque vanno cotti a 180° per circa 20-25 minuti (dipende dal forno).
Ciao 🙂
Grazie!!! sono venuti benissimo anche se mi ero dimenticata lo zucchero e l’ho messo dopo il sale….e al posto del miele ho messo il mix aromatico avanzato dalle colombe!
Ciao Laura, mi fa piacere, il miele serve a mantenere morbidi i cornetti, però anche il mix aromatico va benissimo!
Salve,
Si può usare lo xilitolo al posto (completamente o in parte) dello zucchero? Se sì, usando gli stessi grammi o di meno?
Grazie.
Salve, io utilizzerei eritritolo, non ho mai provato ma credo che dovrebbero venire bene.