Risotto di Natale: melagrana, raspadura e perle di aceto balsamico

PERLE ALL’ACETO BALSAMICO (*): versiamo  l’olio di semi in un recipiente di vetro alto e stretto e lasciamo riposare in frigorifero per almeno 3 ore. L’olio deve essere ben freddo.
Versiamo l’aceto balsamico in un pentolino insieme alla polvere di agar agar e con un cucchiaio mescoliamo in modo da non formare grumi.
Scaldiamo il composto a fuoco basso e una volta portato a bollore spegniamo e facciamolo riposare per 5 minuti lontano dal calore.
Togliamo l’olio dal frigo, con una siringa  senza ago preleviamo il composto di balsamico e agar agar e lasciamo gocciolare l’aceto dentro l’olio freddo, dove grazie allo sbalzo termico solidificherà all’istante. Continuiamo fino a quando avremo esaurito tutto il composto.
Con un cucchiaino preferibilmente forato, preleviamo le sfere di aceto, versiamole dentro un colino a maglie strette e successivamente in un vasetto.

CIALDE DI GRANA COLORATE: in una ciotola mescoliamo bene quattro cucchiai di grana padano con il colorante naturale, dopodiché disponiamo il composto su un foglio di carta da forno e scaldiamo nel microonde alla massima potenza per 45 – 60 secondi. Lasciamo raffreddare.

MELAGRANA: tagliamo a metà il melograno, prendiamo una delle due parti e sgraniamola facendo molta attenzione, basta premere troppo e trasformeremo la cucina in una scena per i Ris di Parma…
Mettiamo i chicchi in una ciotola e successivamente spremiamo la melagrana per prelevare un po’ di succo che andremo a mettere in un bicchiere.

Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.

SOFFRITTO: tritiamo metà scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.

TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con il vino bianco.

COTTURA: lasciamo sfumare il vino e aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti). Una volta pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.

MANTECATURA:  mantechiamo con il burro, facciamolo sciogliere bene, aggiungiamo la Raspadura, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).

IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme, inseriamo i chicchi di melagrana, le perle di aceto balsamico, le cialde di grana e concludiamo con un po’ di succo di melograna.