Rielaborazione del risotto alla lodigiana, questo risotto “ubriaco” richiede pazienza per godere di tutti i suoi profumi e sapori. Il gusto inconfondibile dello zafferano si sposa perfettamente con la nota vivace del ragù, la delicatezza della raspadura e il retrogusto di vino rosso.
Uno dei miei risotti preferiti!
Sponsorizzato da Risi Preziosi
Ingredienti
- 200 griso Karbor (o Carnaroli)
- 1 lbrodo di carne
- 1 bicchierevino rosso (di qualità)
- Mezzoscalogno
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
- 80 graspadura
- 30 gparmigiano Reggiano DOP
Ragù
- 50 gcarne bovina (mista)
- 50 gpassata di pomodoro
- 10 gcarote
- 10 gsedano
- 10 gcipolla dorata
- 20 gvino rosso
- 30 gpancetta
- q.b.sale fino
- q.b.pepe nero
- 1 cucchiaioolio extravergine d’oliva
Preparazione
RAGU’ ALLA BOLOGNESE (*): per ottenere un ragù a regola d’arte vi rimando a questo link: https://ricette.giallozafferano.it/Ragu-alla-bolognese.html
Scaldiamo il brodo di manzo, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.
ZAFFERANO: mettiamo i pistilli in una tazzina da caffè e ricopriamo con un po’ di brodo caldo. Copriamo la tazzina con un piattino e lasciamo in infusione per circa 40 minuti.
SOFFRITTO: tritiamo lo scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.
TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino rosso.
COTTURA: Lasciamo sfumare il vino, aggiungiamo il brodo di manzo man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti).
A metà cottura aggiungiamo il vino rosso restante, verso la fine l’infuso di zafferano e mescoliamo bene. Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.
MANTECATURA: mantechiamo con quasi tutta la raspadura, facciamola sciogliere bene, aggiungiamo il parmigiano, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).
IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme. Decoriamo con la raspadura rimasta e al centro mettiamo una dose abbondante di ragù. Buon appetito
Uso dello zafferano
Lo zafferano è molto sensibile al calore: non inseritelo mai a inizio cottura del risotto, perchè perdereste parecchio del suo sapore e del suo profumo
* Ragù
Se non avete tempo e/o voglia potete utilizzare del ragù già pronto (ma perderete qualcosa in termini di qualità)