Un risotto di terra e mare, dai sapori decisi ma bilanciati: la dolcezza della crema di broccoli si sposa perfettamente con la salinità delle vongole veraci e la nota aromatica finale della bottarga.
Sponsorizzato da Risi Preziosi
Ingredienti
- 200 griso Karbor (o Carnaroli)
- 500 mlbrodo vegetale
- 1broccolo (intero (500 grammi))
- 500 gvongole veraci
- q.b.bottarga di muggine
- Mezzoscalogno
- Mezzo bicchierevino bianco secco
- q.b.olio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- 60 gburro
- 50 gparmigiano Reggiano DOP
Preparazione
CREMA DI BROCCOLI: dividiamo il broccolo in cimette e facciamole sbollentare in acqua bollente per 5 minuti; una volta ammorbidite scoliamo e mettiamo in acqua e ghiaccio per bloccarne la cottura e tenere il colore brillante.
Lasciamo da parte qualche cimetta per la decorazione finale e con un minipimer frulliamo i broccoli rimasti con mezzo mestolo di acqua di cottura.
VONGOLE: per prima cosa mettiamole a spurgare per almeno 2 ore in acqua fredda salata, per far eliminare l’eventuale sabbia all’interno. Sciacquiamole abbondantemente e inseriamole in una padella senza aggiungere nulla, copriamo con un coperchio e lasciamo cuocere fino all’apertura di tutti i gusci. Filtriamo il liquido delle vongole, teniamo qualche vongola intera per la decorazione finale e sgusciamo le restanti.
Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.
SOFFRITTO: tritiamo lo scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.
TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco.
COTTURA: Lasciamo sfumare il vino, aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga alternandolo con il liquido delle vongole, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti).
Verso fine cottura aggiungiamo la crema di broccoli e mescoliamo bene. Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.
MANTECATURA: mantechiamo con il burro, facciamolo sciogliere bene, aggiungiamo il parmigiano, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).
IMPIATTAMENTO: in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme. Decoriamo con qualche cimetta di broccolo, le vongole intere e sgusciate e completiamo con una grattugiata di bottarga. Buon appetito!