Risotto allo zafferano, gelatine di Campari, polvere d’oro e liquirizia

GELATINA DI CAMPARI: in  un piccolo tegame dai bordi alti inseriamo il Campari insieme allo zucchero, mescoliamo spesso il composto con una frusta da dolci, portiamo ad ebollizione e arrivati a questo punto, aggiungiamo la gelatina.

Amalgamiamo con un frullatore a immersione e lasciamo raffreddare, dopodichè facendo attenzione versiamo il composto all’interno di piccoli stampi in silicone (io ho usato quello a mezze sfere). Riponiamo lo stampo in freezer e lasciamo solidificare per almeno tre ore.

Scaldiamo il brodo vegetale, portiamolo a bollore e teniamo sempre bollente.

ZAFFERANO: nel frattempo mettiamo i pistilli di zafferano in una tazzina da caffè e ricopriamo con un po’ di brodo tiepido (non bollente). Copriamo la tazzina con un piattino e lasciamo in infusione per circa 40 minuti.

SOFFRITTO: tritiamo metà scalogno e soffriggiamolo in una padella a bordi alti con un po’ di olio extravergine a fiamma bassa, senza farlo bruciare.

TOSTATURA: alziamo leggermente la fiamma, aggiungiamo il riso e tostiamolo per 2-3 minuti. Sfumiamo con il vino bianco.

COTTURA: Lasciamo sfumare il vino, aggiungiamo il brodo vegetale man mano che si asciuga, portando il risotto a cottura (17 – 20 minuti).

Verso fine cottura aggiungiamo l’infuso di zafferano e mescoliamo bene. Quando il risotto è pronto, assaggiamo e togliamolo dal fuoco.

Togliamo le gelatine di Campari dal freezer.

MANTECATURA:  mantechiamo con il burro, facciamolo sciogliere bene, aggiungiamo il parmigiano, mescoliamo energicamente e lasciamo riposare 2 minuti. (Se il risotto risulta troppo asciutto, allunghiamolo con un po’ di brodo).

IMPIATTAMENTO:  in un piatto da portata versiamo al centro poco alla volta il risotto, con il palmo battiamo energicamente sotto il piatto per distendere il riso in modo uniforme, inseriamo delicatamente le gelatine di Campari e decoriamo con polvere di d’oro e la polvere di liquirizia.

Buon appetito!