Crostatine con caramello salato e lamponi

Crostatine con caramello salato e lamponi una ricetta per una buona causa “UnLampoNelCuore”. Per la festa delle donne è bello ricordare donne forti donne coraggiose che hanno fatto la storia e cambiato il mondo. Non aggiungo molto di personale perché preferisco che leggiate sotto da cosa è nata l’iniziativa. 

Crostatine con caramello salato e lamponi 

Con questa iniziativa, i food blogger che aderiscono a “unlamponelcuore”intendono far conoscere il progetto “lamponi di pace” della Cooperativa Agricola Insieme, nata nel giugno del 2003 per favorire il ritorno a casa delle donne di Bratunac, dopo la deportazione successiva al massacro di Srebrenica, nel quale le truppe di Radko Mladic uccisero tutti i loro mariti e i loro figli maschi. Per aiutare e sostenere il rientro nelle loro terre devastate dalla guerra civile, dopo circa dieci anni di permanenza nei campi profughi, è nato questo progetto, mirato a riattivare un sistema di microeconomia basato sul recupero dell’antica coltura dei lamponi e sull’organizzazione delle famiglie in piccole cooperative, al fine di ricostruire la trama di un tessuto sociale fondato sull’aiuto reciproco, sul mutuo sostegno e sulla collaborazione di tutti. A distanza di oltre dieci anni dall’inaugurazione del progetto, il sogno di questa cooperativa è diventato una realtà viva e vitale, capace di vita autonoma e simbolo concreto della trasformazione della parola “ritorno” nella scelta del “restare”.

In fondo all’articolo troverete altre indicazioni.

 

Ho scelto una ricetta di un maestro della pasticceria, Gianluca Aresu, mi aveva colpito molto il fatto che il cioccolato era salato, però non è piaciuto a tutti, infatti è stata gradita di più la versione senza sale, personalmente ho assaggiato ed ho amato entrambe le versioni.

Difficoltà: media

Costo: medio/alto

Tempo: circa 1 ora e mezza + una notte di riposo per la frolla
Gruppo ricette: Dolci

Ingredienti per la frolla al cacao:

• 450 g di farina
• 200 g di zucchero a velo
• 1 bacca di vaniglia
• 300 g di burro a tocchetti
• 50 g di cacao in polvere dolce
• 100 g di tuorli (circa 6 tuorli di uova medie)

Ingredienti per la gelatina di lamponi: (ho fatto metà dose rispetto all’originale il resto delle crostatine le ho decorate con dei ribes, ma non ho scattato la foto)

• 250 g di lamponi ridotti in purea
• 6 g di colla di pesce
• 63 g di zucchero

Ingredienti per la crema al cioccolato bianco (io metà dose per provare):

• 45 g di glucosio
• 100 g di zucchero
• 62.5 g di cioccolato bianco (vegano)
• 150 g di burro delattosato
• 12.5 g di sale (io 6 gr)
• 87,5 g di burro di cacao 
• 1/4 di bacca di vaniglia
• 450 g di acqua bollente

Ingredienti per il caramello salato:

• 190 g Panna liquida (io vegetale)
• 260 g zucchero
• 120 g Burro freddo, io senza lattosio
• 10 g Sale fino

Per decorare:

• Lamponi qb
• Foglie di menta
• Qualche ribes

Preparazione delle Crostatine con caramello salato e lamponi:

Iniziamo a preparare la pasta frolla: 

Lavorare il burro con lo zucchero a velo ed i semi della bacca di vaniglia.

Man mano unire i tuorli un poco alla volta e man mano la farina e cacao precedentemente setacciati, aiutandovi con un tarocco.

Lavorare fino a formare una palla compatta, chiudere nella pellicola e far riposare una notte in frigo o almeno 2 ore.

Riprendere la sfoglia stenderla e con dei coppa pasta ricavare dei dischetti.

Imburrare gli stampini, potete usare anche quelli da muffin ma ricordatevi che quando ritagliate la pasta il coppa pasta deve essere più grande dello stampino di almeno 2 cm per lato.

Prendere il disco di pasta e disporlo al centro dello stampino.

Cuocere a 180° per circa 20 minuti e poi lasciare raffreddare completamente.

Preparazione del caramello salato:

Versare lo zucchero in una casseruola con fondo spesso (altrimenti brucia).
Far sciogliere a fiamma bassa lo zucchero senza mescolare.
Quando prende un colore ambrato tipico del caramello, mescolare con l’aiuto di una frusta.
Aggiungere il burro freddo da frigorifero, il sale e mescolare.
Una volta sciolto il burro, aggiungere la panna precedentemente scaldata.
Fare raffreddare.

Per la gelatina di lamponi:

Ammorbidire la colla di pesce in poca acqua (circa 30 gr). 

Mescolare la purea con lo zucchero ed intiepidirla sul fuoco.

Sciogliere la gelatina nell’acqua utilizzata per ammollarla ed unirla alla purea, mescolare bene e versare in stampini a forma di mezza sfera e far rapprendere in congelatore.

Quando li estrarrete prima passare gli stampini sotto l’acqua tiepida così da aiutarvi per l’estrazione altrimenti si rompono. 

Per la crema al cioccolato bianco:

Sciogliere il glucosio con lo zucchero aggiunto gradualmente.

Quando il caramello prende un colore biondo unire 450 gr di acqua bollente unire il sale (non è obbligatorio potrebbe non piacere è buono anche senza),ed anche le i semi di vaniglia, mescolare bene.

Unire il cioccolato tritato e mescolare delicatamente.

Aggiungere il burro di cacao o altro cioccolato bianco se non ne avete e mescolare ancora.

Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Il maestro ci consiglia di usare poi un sac à poche per farcire le tartine, però personalmente l’ho versato con un cucchiaino quando era ancora leggermente tiepido poi si è rappreso sulla tartina.

Composizione delle crostatine con caramello salato e lamponi:

Prendere una crostatina, riempire di cioccolato e poi decorare con una mezza sfera capovolta foglie di menta, lamponi e ribes. 

Ed ecco servito il vostro dolce!

Crostatine con caramello salato e lamponi 

Una versione leggermente più grande

Con questa ricetta, inoltre partecipo al contest di La bottega delle dolci trazioni e Miel&ricotta in collaborazione con la Peroni.

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