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Corso di degustazione del parmigiano

Corso di degustazione del parmigiano del 14 settembre presso l’Ernesto Meda Loft di Milano un mini corso con spiegazioni di come si distingue un vero parmigiano da un imitazione, inoltre ho potuto provare 3 tipi di stagionature ed ho scoperto quella che preferisco ovvero quella di 18 mesi, ma ora con le foto vi spiego tutto passo per passo, sarà divertente no?

Corso di degustazione del parmigiano

Ed ecco il nostro ospite il titolare dell’Ernesto Meda, ma vedete che cucine!! Wow! sono fantastiche!

Corso degustazione

ernesto meda loft di milanoernesto meda loft di milano

 Giulia Rampini ed Iginio Morini, i responsabili Parmigiano Reggiano

Be per chi vede sempre cuori ci sta no?

Corso di degustazione del parmigiano

 E si inizia il corso di degustazione

corso

parmigiano reggiano

Ecco a voi i tre dell’ave Maria! 18 mesi, 22 mesi e 3o mesi di Parmigiano Reggiano

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Corso di degustazione del parmigiano

Come si degusta il parmigiano?:

  1. Prendine un pezzetto premilo e senti l’elasticità, più sarà fresco e più sarà elastico meno fresco meno elastico.

  2. Spezzalo senti la resistenza.
  3. Annusalo senti i profumi.
  4. Per fare questa prova devi farla in momenti separati un pezzo per volta, altrimenti i gusti ed odori inebrieranno il tuo palato ed il tuo olfatto e dopo breve tempo non sentirai la differenza. Alterna tra un pezzo e l’altro acqua liscia o crackers non salati. Un ottimo degustatore è colui che non fuma e che non beve alcool.
  5. 18 mesi fresco odore di yogurt, 22 mesi odore di burro fuso e di verdure bollite , 30 mesi odore più forte intenso di frutta secca.
  6. Ora mangia senti la differenza? Il primo morso del 18 mesi sarà morbido si scioglierà in bocca e sarà molto delicato.
  7. Il primo morso del 22 mesi sarà più resistente intenso e soprattutto inizierete a sentire i cristalli della  tirosina , ovvero i “Cristalli bianchi nella pasta del formaggio dovuti alla formazione di tirosina  presenti nei formaggi stagionati a seguito della digestione delle proteine”. (direttamente dal sito parmigiano qui il link).
  8. il 30 mesi avrà consistenza maggiore sarà più resistente e sentirete maggiori cristalli, sintomo di un formaggio stagionato.
  9. Tutti i formaggi sono a stagionatura naturale senza aggiunta di conservanti, hanno un profumo unico sapore unico. Ve lo dice una vera e propria amante del parmigiano!

Corso degustazione corso degustazione

Ecco le 3 fettone di parmigiano, notate la differenza di colore e l’intensità della presenza di cristalli?

corso degustazione

corso degustazione

Ecco il 18 mesi appena spezzato

corso degustazione

corso degustazione

corso degustazione

Qui abbiamo visto una cosa unica del suo genere, che non capita tutti i giorni da vedere ovvero l’apertura di una forma di parmigiano ed abbiamo mangiato le prime scaglie.

Per prima cosa si sente “il rumore del parmigiano” se è rumore di vuoto vuol dire che è fessurato quindi non è parmigiano reggiano, ma è un formaggio qualsiasi.

apertura parmigiano

Si ruota la forma per sentire dovunque il rumore.apertura parmigiano

corso

Ecco la forma intera prima di essere aperta: stagionatura di un anno.

corso degustazione

Per poter spaccare una forma occorrono dei “Coltelli particolari di cui il famoso a mandorla per far pressione…ma ora vedrete i passaggi fotografici.

corso degustazione

  Per prima cosa si infila il coltello a mandorla nel parmigianocorso degustazione

Poi si tira verso l’interno e si fa una specie di riga per poterlo dividere a metà, ma una riga superficiale come se fosse una guida.

corso degustazione

Ora si inizia ad “infilare” i coltelli a mandorla uno dopo l’altro per aiutare l’apertura della forma.
corso di degustazione

I coltelli a mandorla devono essere distanziati ma non troppo, vedete la fessura?
corso di degustazione

corso di degustazione

Guardate che meraviglia

corso di degustazione

corso di degustazione

corso di degustazione

Ecco la prima fessura, pian piano inserendo i coltelli a mandorla man mano si aprirà la forma, una volta inseriti su tutta la forma, occorre aspettare un paio di minuti per far aprire naturalmente il tutto. 

corso di degustazione

Ora si tolgono i coltelli a mandorla e con un coltello a lama rettangolare si fa leva e si apre la forma.corso di degustazione

E wow!! ecco l’apertura.
corso di degustazione

Non immaginate che emozione che profumo!

apertura parmigiano

apertura parmigiano

 

apertura parmigiano

apertura parmigiano

apertura parmigiano

apertura parmigiano

apertura parmigiano

apertura parmigiano

apertura parmigiano

apertura parmigianoLe prime scaglie che meraviglia!

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 In seguito ci è stato offerto il pranzo  presso il ristorante “Fonderie Milanesi”, con un menù a base di parmigiano. 

fonderie milanesi


fonderie milanesi

fonderie milanesi

fonderie milanesi

fonderie milanesi

fonderie milanesi

fonderie milanesi

fonderie milanesi

fonderie milanesi

Ed ecco l’antipasto, una variante della classica caponata con nocciole piselli patate e zucchina, menta piperita (credo), e spezie, servite con due stagionature di parmigiano, dal sapore sembravano un 18 mesi ed un 24 mesi.

caponata

cannelloni ripieni di ragù e Parmigiano

cannelloni ripieni di ragùSpiedini di vitello capperi olive e fonduta di parmigiano

spiedini di vitello capperi olive e fonduta di parmigiano

spiedini di vitello capperi olive e fonduta di parmigiano

Mousse gelato al parmigiano fichi e croccante di sesamo

mousse gelato al parmigiano fichi e croccante di sesamoEd infine tutto di corsa tutto di fretta non ho fatto le foto con le mie nuove amiche blogger!

Che vergogna non è da me! Allora mi sono fatta una foto rivelatrice! La fotografa fotografata! io alla stazione di Milano centrale

io alla stazione di Milano centrale

Ed ecco i gadget che ci hanno regalato, non sono bellini? Anche se il grembiule l’avevo già ma faceva scena!

Il coltello a mandorla, una grattugia, una spatola per fare a scaglie il formaggio, 3 fette di parmigiano a 3 stagionature, una usb a forma di coltello a mandorla ed il porta zucchero a forma di parmigiano, un manuale, un ricettario, una borsa spesa della parmigiano.

gadget parmigiano reggiano

gadget parmigiano reggiano

gadget parmigiano reggiano

gadget parmigiano reggiano

gadget parmigiano reggiano

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6 Risposte a “Corso di degustazione del parmigiano”

  1. ciao Eva,bellissime le foto e il tuo racconto, peccato non riuscire mai ad andare insieme, un bacio

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