Corso di degustazione del parmigiano

Corso di degustazione del parmigiano del 14 settembre presso l’Ernesto Meda Loft di Milano un mini corso con spiegazioni di come si distingue un vero parmigiano da un imitazione, inoltre ho potuto provare 3 tipi di stagionature ed ho scoperto quella che preferisco ovvero quella di 18 mesi, ma ora con le foto vi spiego tutto passo per passo, sarà divertente no?

Ed ecco il nostro ospite il titolare dell’Ernesto Meda, ma vedete che cucine!! Wow! sono fantastiche!

 Giulia Rampini ed Iginio Morini, i responsabili Parmigiano Reggiano

Be per chi vede sempre cuori ci sta no?

 E si inizia il corso di degustazione

Ecco a voi i tre dell’ave Maria! 18 mesi, 22 mesi e 3o mesi di Parmigiano Reggiano

Corso di degustazione del parmigiano

Come si degusta il parmigiano?:

1. Prendine un pezzetto premilo e senti l’elasticità, più sarà fresco e più sarà elastico meno fresco meno elastico.

2. Spezzalo senti la resistenza.
3. Annusalo senti i profumi.
4. Per fare questa prova devi farla in momenti separati un pezzo per volta, altrimenti i gusti ed odori inebrieranno il tuo palato ed il tuo olfatto e dopo breve tempo non sentirai la differenza. Alterna tra un pezzo e l’altro acqua liscia o crackers non salati. Un ottimo degustatore è colui che non fuma e che non beve alcool.
5. 18 mesi fresco odore di yogurt, 22 mesi odore di burro fuso e di verdure bollite , 30 mesi odore più forte intenso di frutta secca.
6. Ora mangia senti la differenza? Il primo morso del 18 mesi sarà morbido si scioglierà in bocca e sarà molto delicato.
7. Il primo morso del 22 mesi sarà più resistente intenso e soprattutto inizierete a sentire i cristalli della  tirosina , ovvero i “Cristalli bianchi nella pasta del formaggio dovuti alla formazione di tirosina  presenti nei formaggi stagionati a seguito della digestione delle proteine”. (direttamente dal sito parmigiano qui il link).
8. il 30 mesi avrà consistenza maggiore sarà più resistente e sentirete maggiori cristalli, sintomo di un formaggio stagionato.

9. Tutti i formaggi sono a stagionatura naturale senza aggiunta di conservanti, hanno un profumo unico sapore unico. Ve lo dice una vera e propria amante del parmigiano!

Ecco le 3 fettone di parmigiano, notate la differenza di colore e l’intensità della presenza di cristalli?

Ecco il 18 mesi appena spezzato

Qui abbiamo visto una cosa unica del suo genere, che non capita tutti i giorni da vedere ovvero l’apertura di una forma di parmigiano ed abbiamo mangiato le prime scaglie.

Per prima cosa si sente “il rumore del parmigiano” se è rumore di vuoto vuol dire che è fessurato quindi non è parmigiano reggiano, ma è un formaggio qualsiasi.

Si ruota la forma per sentire dovunque il rumore.

Ecco la forma intera prima di essere aperta: stagionatura di un anno.

Per poter spaccare una forma occorrono dei “Coltelli particolari di cui il famoso a mandorla per far pressione…ma ora vedrete i passaggi fotografici.

  Per prima cosa si infila il coltello a mandorla nel parmigiano

Poi si tira verso l’interno e si fa una specie di riga per poterlo dividere a metà, ma una riga superficiale come se fosse una guida.

Ora si inizia ad “infilare” i coltelli a mandorla uno dopo l’altro per aiutare l’apertura della forma.

I coltelli a mandorla devono essere distanziati ma non troppo, vedete la fessura?

Guardate che meraviglia

Ecco la prima fessura, pian piano inserendo i coltelli a mandorla man mano si aprirà la forma, una volta inseriti su tutta la forma, occorre aspettare un paio di minuti per far aprire naturalmente il tutto. 

Ora si tolgono i coltelli a mandorla e con un coltello a lama rettangolare si fa leva e si apre la forma.

E wow!! ecco l’apertura.

Non immaginate che emozione che profumo!

 

Le prime scaglie che meraviglia!

 In seguito ci è stato offerto il pranzo  presso il ristorante “Fonderie Milanesi”, con un menù a base di parmigiano. 

Ed ecco l’antipasto, una variante della classica caponata con nocciole piselli patate e zucchina, menta piperita (credo), e spezie, servite con due stagionature di parmigiano, dal sapore sembravano un 18 mesi ed un 24 mesi.

cannelloni ripieni di ragù e Parmigiano

Spiedini di vitello capperi olive e fonduta di parmigiano

Mousse gelato al parmigiano fichi e croccante di sesamo

Ed infine tutto di corsa tutto di fretta non ho fatto le foto con le mie nuove amiche blogger!

Che vergogna non è da me! Allora mi sono fatta una foto rivelatrice! La fotografa fotografata! io alla stazione di Milano centrale

Ed ecco i gadget che ci hanno regalato, non sono bellini? Anche se il grembiule l’avevo già ma faceva scena!

Il coltello a mandorla, una grattugia, una spatola per fare a scaglie il formaggio, 3 fette di parmigiano a 3 stagionature, una usb a forma di coltello a mandorla ed il porta zucchero a forma di parmigiano, un manuale, un ricettario, una borsa spesa della parmigiano.

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