Oggi per la rubrica “I rimedi e consigli delle nonne” ti lascio 5 trucchi su come togliere l’amaro dalla cicoria, coì da evitare che la cicoria diventi amara o per togliere l’amaro dopo cotta.
Una delle verdure che odiavo da bambina era proprio la cicoria, sempre amara, e non riuscivo proprio a mangiarla, anche se era amarognola.
A casa compravano la cicoria Catalogna, che è una delle più amare, rispetto alla Cicorietta che vedi nella foto di copertina.
Il periodo di raccolta della cicoria varia a seconda della tipologia, e di media inizia i primi periodi autunnali fino in primavera.
Esistono tantissime varianti, come:
– La cicoria Catalogna, che è lunga a foglie strette, tutte attorno al fusto centrale, è abbastanza amara di per suo, ed è quella che cuoce più a lungo.
– Le puntarelle di Galatina, da me non si trovano facilmente, sono molto delicate, fa parte della famiglia della cicoria Catalogna, ma con pochissime foglie e molti lembi frastagliati.
– La cicorietta, è verde scurso, ha i gambi sottili e cuoce in fretta, non sempre è amara.
– La cicoria selvatica, ne esistono di vario tipo, le foglie variano da piccole e verdi chiare a verde scuro e più frastagliate.
– La cicoria di Chioggia che è tondeggiante e a palla
– La cicoria bianca di Milano, che è verde a foglia larga con le parti centrali bianche e ricorda un poco la bieta.
– La cicoria rossa di Treviso chiamata anche radicchio rosso, è a foglia larga e rossa ed è amarognola, viene utilizzata sia a crudo che cotta.
– La cicoria Mantovana, è simile all’insalata Iceberg, ha foglia liscia e larga ed è di colore verde chiaro.
– La cicoria Grumolo, che sembra quasi un fiore, la foglia verde scuro e vibrante, polposa e molto delicata, cuoce velocemente.
Esistono anche tante altre varianti di cicoria, queste sono le più famose ed utilizzate in cucina.
Prima di passare ai consigli e rimedi delle nonne su come ottenere una cicoria non amara, ti lascio alcune ricette che potrebbero piacerti a base di cicoria:
Materiali
Ti lascio tutti i materiali per i vari rimedi per togliere l’amaro dalla cicoria sia a crudo che cotta:
- 1000 Kg Cicoria
- 3 Litri Acqua
- 1 sale rosso
- 10 cubetti di ghiaccio
- Succo di limone
Utensile
- Casseruola
- Scola pasta o scola verdure
- ciotola
Come togliere l’amaro dalla cicoria:
Qualcuno dice che bisogna aggiungere del bicarbonato all’acqua di cottura per rendere meno amara la cicoria, io ho provato e mi sono trovata male. Praticamente è diventata ancora più amara di prima. Questo metodo l’ho utilizzato con la cicoria Catalogna, e non ha funzionato.
Quindi ho fatto un poco di ricerca tra le nonnine della zona, fruttivendole e contadine e mi hanno dato questi consigli per evitare che la cicoria diventi amara dopo la cottura:
Prima di cuocere la cicoria, già annusandola, ti renderai conto se è amara o meno.
1. Una volta lavata e ben pulita, lasciala 1 ora in ammollo in acqua fredda e poi scola bene.
Fai bollire circa 1 litro e mezzo d’acqua, cuoci la cicoria e poi scola.
Come togliere l’amaro dalla cicoria una volta cotta:
2. Se è ancora amara, fai quest’altra operazione:
Mettila in acqua fredda (circa 1 litro e mezzo/2) per 20 minuti e poi scola e strizza bene la cicoria.
Ripassala in padella con i fagioli cannellini e poco peperoncino, in questo modo l’amaro andrà a svanire (o quasi del tutto, del resto la cicoria è tendenzialmente e leggermente amarognola, ma ti assicuro che è veramente buona preparata così).
I fagioli cannellini ed il peperoncino favoriscono l’assorbimento dell’amaro residuo, senza alterare il loro sapore.
Ricorda di non utilizzare l’acqua di cottura per ripassare in padella la verdura, altrimenti torna amara. Se in caso ti dovesse servire l’acqua per qualche preparazione particolare, fai prima bollire poca acqua ed utilizzi quella.
Altri metodi per evitare che la cicoria diventi amara:
3. Ghiaccio: Metti qualche cubetto del ghiaccio quando l’acqua bolle, aggiungere la cicoria e poi cuocerla normalmente.
Una volta cotta immergerla in una ciotola piena di ghiaccio ed acqua.
Personalmente credo che mettere il ghiaccio in cottura non serve, se poi lo facciamo dopo, ma non ho ancora sperimentato. Infatti alcune nonnine mi hanno detto che non serve a nulla aggiungere il ghiaccio prima, uno dei motivi che non ho provato. Ma ho provato il secondo passaggio e ha funzionato e poi l’ho ripassata in padella con aglio ed olio.
4. Patate: Un altro metodo è quello di aggiungere qualche pezzo di patata cruda durante la cottura, perché assorbe l’amaro.
Questo rimedio si utilizza anche quando si prepara una zuppa troppo salata, in effetti le patate, assorbono il sale in eccesso, quindi anche l’amaro.
5. Succo di limone: Un ultimo metodo è quello di mettere la cicoria cotta e scolata in ammollo con acqua fredda e succo di limone.
L’acidità del limone toglie l’amaro.
Passati 20 minuti ti basta strizzarla e ripassarla in padella con olio ed aglio.
FAQ (Domande e Risposte)
Si può togliere l’amaro dalla cicoria già condita?
Una volta condita è difficile da togliere l’amaro, in teoria andrebbe sciacquata, messa in ammollo in acqua fredda. Ma troppa lavorazione soprattutto dopo averla condita, farà togliere molti nutrienti e resta sempre l’amaro perché l’olio crea una sorta di velo di protezione. Meglio assaggiarla prima e poi scegliere il metodo migliore che fa per noi.
A volte servono anche più di uno di questi metodi, soprattutto se la cicoria è molto amara.