Il buon fritto – Buongiorno a tutti, oggi invece di una ricetta, parliamo di un argomento che non gode di buona fama: LA FRITTURA. Rovistando tra i vari ricettari e libri di cucina, alla ricerca di una ricetta, mi sono imbattuta in questo articolo che ho trovato interessante, e ho pensato che potrebbe piacere anche a Voi, anche se alcune semplici regole per un “buon fritto” ormai le conosciamo tutti :-).

L’articolo è preso Noi…Voi…Bimby- anno 17-n.2-febbraio 2010 (Ne riporto gli aspetti principali)…

Il buon fritto

C’è grasso e grasso

La frittura ha tre funzioni principali: Cuocere l’interno del cibo, dorare l’esterno e insaporirlo con il suo calore. Il tipo di grasso che si sceglie per friggere influisce sul sapore del cibo…Per ottenere un fritto gustoso e “leggero”, bisogna dire che non tutti i grassi sopportano bene il riscaldamento; ce ne sono alcuni che resistono a temperature molto alte (oltre 200°) senza alterarsi ed altri che si alterano già a temperature basse (130°). La temperatura ideale va dai 160° per la cottura più di cibi in pezzi grandi, 175° circa per le fritture con impanatura e 185° circa per cotture più veloci di cibi di pezzi piccoli. Se non abbiamo l’apposito termometro, è necessario evitare che il grasso inizi a fumare, perché ad una certa temperatura, detta punto di fumo e che varia per ogni grasso, si sviluppano diverse sostanze tossiche nocive per l’organismo…

I grassi più resistenti alle alte temperature sono: olio extravergine d’oliva, olio d’oliva, olio di semi di arachide e strutto. Il migliore tra questi è l’olio extravergine d’oliva, che ha un punto di fumo variabile da 190° a 230°. L’olio di semi di arachide non altera le caratteristiche di odore e di sapore ed ha un punto di fumo tra 210°/220°. Lo strutto ha un elevato punto di fumo, ma può risultare meno digeribile e contiene un numero significativo di acidi grassi saturi che favoriscono l’aumento e il deposito di colesterolo “cattivo” nelle arterie. Tra i grassi sconsigliati per la frittura, c’è sicuramente il burro, sia per il basso punto di fumo sia per l’elevato contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo. Per aumentare il punto di fumo del burro e usarlo per friggere, si suggerisce di “chiarificarlo”, cioè riscaldare il burro a bagnomaria per 15 minuti, evitando l’ebollizione, ma facendo evaporare l’acqua e favorire così l’agglomerazione della caseina; si formerà in superficie una sostanza biancastra che verrà poi eliminata con l’ulteriore operazione di filtrazione. Il burro così ottenuto ha un punto di fumo leggermente superiore rispetto ai 160° di partenza e può essere usato subito o conservato in frigo in un contenitore di vetro. Poco adatti per la frittura sono l’olio di semi di girasole e l’olio di semi di mais, a causa dell’elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi che tendono a deteriorarsi facilmente. Assolutamente sconsigliati per la frittura sono gli oli di semi vari.

I segreti di un buon fritto

Prima di friggere:

• Preferire una pentola dai bordi alti non svasati, in modo che i dolci da friggere, quando immersi nel grasso di cottura, sprofondano per poi risalire;
• Scegliere un grasso con elevato punto di fumo, mai utilizzato prima;
• tenere a portata di mano gli alimenti da friggere, per evitare tempi morti;
• Controllare la temperatura del grasso di cottura, prima di iniziare a friggere gli alimenti, utilizzando una goccia di pastella o un pezzetto di pane; se si avverte un leggero sfrigolio con formazione di bollicine, senza fumo, vuol dire che si può iniziare a friggere; in caso contrario, bisogna attendere e riprovare dopo un po’ 😉
• i cibi da friggere devono essere asciutti.

Durante la cottura:

• Non bisogna mai aggiungere olio nuovo all’olio già alterato;
• Versare nella pentola, pochi pezzi per volta, per non abbassare troppo la temperatura ed ottenere una cottura omogenea;
• Alzare la fiamma per pochi secondi, ogni volta che si aggiungono pezzi nel grasso di cottura, per consentire il recupero della temperatura; ed abbassare di nuovo;
• Per rigirare gli alimenti, usare l’apposito ragno metallico.

A fine cottura:

• Disporre il fritto in un solo strato, su carta assorbente, per eliminare il grasso di cottura in eccesso;
• salare o zuccherare solo al momento di servire, per evitare di far perdere la croccantenza agli alimenti fritti, poiché sia sale che zucchero richiamano umidità;
• non coprire e servire subito.

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