Cavatelli | come si fanno

 Ho scoperto che i  Cavatelli sono una pasta tradizionale molisana che successivamente si sono diffusi prima in Puglia, sulle antiche vie della transumanza, poi in tutto il sud Italia. In Puglia vengono chiamati anche capunti e si tratta di una pasta lavorata a mano ricavata con un impasto di semola di grano duro e acqua. I cavatelli sono un po’ meno famosi delle orecchiette ma altrettanto buoni e di antica tradizione. Con verdure, funghi cardocelli sugo di pomodoro fresco e ricotta salata, sugo di carne, con cozze e fagioli, i cavatelli si prestano a numerose ricette. Pecularità dei cavatelli è che devono essere “cavati” con una certa pressione, a tre dita, usando l’indice, il medio e l’anulare. Una variente dei cavatelli sono i cavatellini che invece vengono cavati solo con un dito, l’indice, e che di solito vengono usati per le minestre con i ceci e i fagioli. In questo articolo vi spiego come facciamo i cavatelli qui a Gravina in Puglia, la mia città!

Cavatelli

Ingredienti:

•  350 g di semola rimacinata di grano duro
• 150 g di semola di grano duro
• 200 ml di acqua tiepida (potrebbe servirne un po di più o un po di meno)

Procedimento:

Versare la farina sul tavoliere, (in Puglia si chiama cosi la spianatoia), aggiungere piano piano l’acqua tiepida e lavorare l’impasto, con movimenti decisi, fino ad ottenere una massa liscia e morbida che raccoglierete a palla.

Stendete con il mattarello la pasta fino ad ottenere una sfoglia alta circa 3mm. A questo punto con un coltello tagliatela in strisce larghe circa 4cm. 

Ora da ogni striscia ricavate, tagliando verticalmente, delle striscioline larghe circa 4mm.  Otterrete dei rettangolini di pasta che saranno larghi 3mm, alti 4cm e dello spessore di 3mm. Ora, quindi, la pasta è pronta per essere “cavata”. Spolverizzate i rettangoli con poca farina per evitare che si attacchino.

Con tre dita, l’indice, il medio e l’anulare, premete su un rettangolino e trascinatelo sul piano utilizzando i polpastrelli e schiacciando con una certa forza in modo che la pasta si arrotoli su se stessa assottigliandosi. 

Man mano che li cavate allargateli su un piano e copriteli con un canovaccio per evitare che si asciughino troppo, abbiate cura di cospargerli un po’ con della farina per evitare che si attacchino. 

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