Come si pastorizzano le uova? Quante volte abbiamo voluto preparare un dolce che prevede l’utilizzo delle uova crude o fare la maionese in casa, ma non lo facciamo per paura di contaminazione batteriche come la Salmonella? Diciamo che, se si è sicuri di utilizzare uova freschissine e con guscio intero, non dovrebbe succedere nulla. Si devono anche rispettare determinate regole, quali possono essere quelli di lavare le mani sia prima, che dopo aver toccato le uova e di consumare ciò che si è preparato utilizzando le uova crude nel giro di 24 ore. La pastorizzazione casalinga è una tecnica fondamentale per chi ama preparare ricette che prevedono l’uso di uova crude. La pastorizzazione delle uova si ottiene portando queste ultime ad una temperatura che permettere di abbattere la carica batterica, senza far arrivare alla coagulazione dell’uovo, cioè sui 62-65°.
Come si pastorizzano le uova. Strumenti necessari:
Un termometro da cucina digitale
Un pentolino
Una ciotola per il bagnomaria.
Uno sbattitore elettrico o una frusta a mano.
Come si pastorizzano le uova. Procedimento:
Metodo di pastorizzazione dei tuorli utilizzando lo sciroppo di zucchero: Considerando che un tuorlo di uovo medio pesa 15 g, saranno necessari 34 g di zucchero e 10 g di acqua per ognuno di essi. Basterà semplicemente montiplicare, quindi, la quantità di ognuno di questi ingredienti per il numero di tuorli da utilizzare nella ricetta. Questo metodo è adatto per la preparazione del tiramisù o dei semifreddi, che prevedono le uova montate. In un pentolino versare lo zucchero e l’acqua. Scaldare a fuoco medio finché lo sciroppo non raggiunge i 121°C. Nel frattempo, cominciare a montare i tuorli. Quando lo sciroppo sarà pronto, versarlo a filo sui tuorli continuando a montare con le fruste, fino a quando il composto non si sara raffreddato completamente. Il calore dello sciroppo avrà pastorizzato i tuorli.
Metodo di pastorizzazione degli albumi utilizzando lo sciroppo di zucchero (metodo della meringa italiana): Il procedimento è lo stesso, ma è consigliabile aggiungere un pizzico di sale o qualche goccia di limone per stabilizzare la massa mentre si versa sugli albumi lo sciroppo a 121°C.
Metodo di Pastorizzazione a Bagnomaria: Questo metodo può essere usato anche se la ricetta non prevede zucchero (come per salse salate). Mettere i tuorli (o le uova intere sbattute) in una ciotola d’acciaio sopra un pentolino con acqua che bolle leggermente, facendo in modo che il fondo della ciotola che contiene le uova non tocchi l’acqua. Cominciare a sbattere con la frusta, controllando sempre con il termometro che la temperatura rimanga costante per tutto il tempo sui 60-65°. Una temperatura più bassa non darebbe più la certezza dell’abbattimento dei batteri, mentre più alta porterebbe alla coagulazione dell’uovo. Mantenere la temperatura costante per 3-5 minuti. Una volta tolta la ciotola con le uova dal fuoco, immergerla immediatamente in acqua e ghiaccio per bloccare la cottura e raffreddare velocemente.
Consigli utili
Naturalmente, se si sta preparando un ricetta dolce, il peso dello zucchero utilizzato per la pastorizzazione delle uova, va tolto dal totale che viene indicato negli ingredienti.
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