A casa mia non mangiamo molto pane, ma io adoro farlo,
adoro la magia dei lievitati e il profumo di quando cuoce in forno…
adoro sentirlo scricchiolare appena tolto dal forno mentre si sta raffreddando…
In questa ricetta consiglio la dose da un kg, perche’ dà una grande soddisfazione questa bella pagnottona di pane rustico a lievitazione naturale, profumato, con un alveolatura fitta, una mollica leggera e una crosta croccante come piace a me . 🙂
Pane rustico a lievitazione naturale con farina di Enrkir.
( tempo di preparazione con autolisi 1h e 10 minuti,
tempo per le pieghe 1h e 20 minuti,
riposo in frigo di una notte dalle 12 alle 14 h,
formatura del pane 5 minuti,
tempo di lievitazione 4/6 ore,
tempo di cottura 1 ora e 15 minuti circa )
- 500 gr di farina di Enkir (Molino Marino) o farro mococco
- 500 gr farina buratto (Mulino Marino) o farina “abburattata di Tipo 2
- 800 gr di acqua ( 440 gr per un primo impasto, Autolisi, e 360 gr dopo )
- 200 gr di pasta madre (rinfrescata)
- 10 gr di malto ( lo trovate nei negozi Bio o online su Tibiona; migliora la lievitazione, il sapore, l’estensibilità del glutine e conferisce una crosta dorata)
- 20 gr di sale
- semola rimacinata per le pieghe
- olio evo ( per ungere la ciotola dove verrà conservato l’impasto in frigo)
- 6 cubetti di ghiaccio ( per la cottura)
- un cesto per la lievitazione del pane
- una pietra refrattaria per la cottura ( se non hai una pietra refrattaria metti una teglia da forno, le classiche nere, rovesciata quando accendi il forno. Al momento d’infornare, togli la teglia, spolverala con abbondante semola, adagiaci sopra il pane e inforna.
- una lametta per incidere il pane
- Una teglia piccola ( servirà nei primi 10 minuti di cottura per mettere il ghiaccio e creare il vapore)
Versa nella ciotola della planetaria la farina setacciata e 440 gr d’acqua ( il 55% del totale) a velocità 1 con il gancio o semplicemente con un cucchiaio. Dovrà essere impastato pochissimo. Questo processo si chiama Autolisi e permette una maggior idratazione della farina e anticipa lo sviluppo della maglia glutinica, conferendo al pane un alveolatura migliore e una mollica più soffice.
Lascia riposare l’impasto coperto all’interno della ciotola per un’ora.
Ora aggiungi il malto all’impasto e il lievito madre sbriciolato.
Aziona la planetaria con gancio a velocità 1 e aggiungi poco alla volta l’acqua e per ultimo il sale.
L’impasto dovrà essere ben incordato e si dovrà staccare dalle pareti della planetaria.
Lavora l’impasto finché non sarà bello liscio e incordato, aumenta la velocita’ della planetaria a 2 per aiutarti.
Ora spolvera il piano di lavoro con semola rimacinata adagia sopra l’impasto altra semola e inizia il primo ciclo di pieghe. Dovrai fare 4 cicli di 4 pieghe ogni venti minuti. (vedi video)
Terminate le pieghe, pirla l’impasto sul piano di lavoro e mettilo a lievitare in una ciotola unta con poco olio evo.
Copri l’impasto con un sacchetto alimentare e lascialo lievitare per una notte (12/14h) in frigo a 4°C.
ll giorno seguente togli l’impasto dal frigo e lascialo acclimatare per 1 ora a temperatura ambiente sul piano di lavoro e coperto sempre con il sacchetto o con un canovaccio di cotone umido.
Trascorso questo tempo, sgonfialo leggermente e inizia la formatura del pane ( vedi foto sulla formatura del pane nero).
Pirlalo sul piano di lavoro e mettilo su un cestino da lievitazione o su una ciotola coperta con un canovaccio ben infarinata con abbondante semola rimacinata.
Mettilo con la cucitura del pane rivolta verso l’alto e coprilo con un sacchetto alimentare o con un canovaccio di cotone umido.
Lascialo lievitare per 4/6 ore o finche’ non raddoppia nel forno a 27°C
Accendi il forno statico a 240°C con pietra refrattaria all’interno posta al centro del forno su una griglia e una griglia posta nel piano inferiore dove metterai una piccola teglia .
Quando il forno arriva a temperatura, su una pala di legno spolverata con poca semola,
gira il pane e fai un taglio profondo 3 mm tenendo la lametta obliqua rispetto alla superficie del pane. Il pane non si deve sgonfiare e questo farà in modo che si sviluppi maggiormente. Spennella l’interno dei tagli con poca acqua .
Cottura:
(Totale 1 h 15/20 minuti)
Inforna il pane e metti subito il ghiaccio nella teglia posta sotto.
Calcola 10 minuti di cottura, poi abbassa il forno a 220°C.
Dopo 10 minuti abbassalo a 200°C.
Continua altri 30 minuti di cottura e concludi con gli ultimi 15/20 minuti con la porta del forno leggermente aperta aiutandoti con il manico di un cucchiaio.
Prima di sfornare il pane, per essere sicuri che sia cotto, prendilo con un guanto da forno, rovescialo e ” bussa” con le nocche. Dovrà fare un suono vuoto e sarà pronto.
Ora appoggialo in posizione verticale e avvolgi metà del pane con un canovaccio.
Lascialo così finché non sarà freddo.
Ricordati: non tagliare mai il pane ancora caldo, anche se la tentazione sarà forte, perchè lo rovinerai.
