Focaccia dolce di Susa con lievito madre o “fugassa ‘d la befana”: un dolce di altri tempi.

La focaccia Dolce mi riporta bambina: mi ricorda il profumo e lo scricchiolare della legna a casa della mia nonna, le festività, il Natale… la trepidante attesa di aprire la focaccia ancora tiepida e profumata che mio zio aveva preso dal suo amico Pasticcere. Io e le mie sorelle adoravamo quella focaccia e non so perchè, in tutti questi anni, non mi è mai venuto in mente di provare a rifarla. Aveva un delizioso profumo di caramello e dolci appena sfornati che ti inebriavano i pensieri.
Questa ricetta la voglio dedicare a mia sorella Cecilia, perchè l’ho fatta pensando a lei e perchè, dopo avergliela fatta assaggiare, … mi ha dato l’OK! 😉

Questa focaccia veniva prodotta tra Susa e Oulx fin dal 1870. Non è una ricetta difficile per chi sa già maneggiare il lievito madre ed è estremamente soffice, saporita e profumata.
La ricetta originale non vuole aromi, ma nulla ti vieta … dopo aver provato almeno una volta quella originale… di aggiungere della Vaniglia o la scorza grattugiata di mezzo limone.

Focaccia dolce di Susa:
( Io ho impastato alla sera per infornare con calma il giorno successivo dopo una lievitazione di una notte in frigo. Tempo di preparazione dell’impasto 15 minuti circa, riposo 1 notte in frigo, 1 ora a temperatura ambiente, 3 ore di lievitazione a 25/27°C, 20 minuti di cottura)
(Se vuoi farla in giornata dovrai aspettare che il primo impasto triplichi il volume, circa 3 ore.. dipende dalla reattività del tuo lievito, e poi seguire le indicazioni scritte sopra).

• 400 gr di farina BIO di grano tenero tipo 2 ( io ho usato la Buratto del Mulino Marino)
• 150 gr di pasta madre solida (appena rinfrescata)
• 250 gr di acqua tiepida ( Farina di tipo diverso assorbirà piu’ o meno acqua, quindi consiglio di aggiungerla pian piano fino ad avere un impasto della giusta consistenza)
• 80 gr di zucchero semolato
• 60 gr di uova ( 1 uovo intero, sgusciato e sbattuto con una forchetta)
• 40 gr di burro a pomata, morbido ma non sciolto ( io uso il Lurpak, il burro migliore per questo tipo di lievitati)
• 8 gr di malto in polvere
• 4 gr di sale
• Burro per imburrare la teglia e la focaccia q.b.( Lurpak)
• zucchero semolato q.b. + zucchero di canna integrale Dulcita (facoltativo, ma gli conferirà un ulteriore profumo di miele. Lo puoi trovare nelle Biobotteghe.)

Metti la pasta madre, appena rinfrescata e a pezzetti, nel boccale della planetaria con 200 gr d’acqua tiepida e aziona la foglia fino a quando la pasta madre non si e’ sciolta.
Aggiungi la farina setacciata e il malto e inizia a impastare a bassa velocità.
Aggiungi piano piano l’acqua restante (50 gr): devi ottenere un impasto compatto e incordato a cui poi andrà aggiunto l’uovo, quindi si ammorbidirà.
Aggiungi poco per volta l’uovo e lo zucchero : un po’ di uovo e un cucchiaio di zucchero faranno in modo che l’impasto l’assorba prima.
L’impasto dev’essere sempre ben incordato e si deve staccare dalle pareti della planetaria, per questo va aggiunto tutto molto lentamente.
Una volta assorbito tutto l’uovo e lo zucchero iniziamo ad aggiungere il burro in pomata poco per volta, fino a terminarlo e in ultimo il sale.
L’impasto dovrà risultare liscio e ben incordato al gancio della planetaria.

SE e dico SE, perche’ non sarebbe da fare, l’impasto perdesse corda con l’aggiunta troppo veloce dell’uovo, l’unico rimedio e inserire la foglia e farla andare finchè non si incorda nuovamente e poi si ripassa al gancio.

Ora imburra leggermente il piano di lavoro, un tarocco e le tue mani e poni l’impasto sul piano. Pirlalo e mettilo all’interno di una ciotola capiente ben imburrata a lievitare in frigo coperto con un sacchetto alimentare.
Al mattino seguente togli l’impasto dal frigo e tienilo a temperatura ambiente per circa un’ora.
Imburra una teglia (40×30 cm), adagiaci sopra l’impasto e, con le mani leggermente imburrate, inizia delicatamente a stenderlo sulla teglia creando dei leggeri solchi con i polpastrelli. Imburra leggermente la superficie con del burro fuso e un pennello, questo solo per evitare che, comprendo l’impasto con una pellicola o un sacchetto alimentare, questo si attacchi durante la lievitazione.

Mettilo a lievitare a 25/27°C per circa 3 ore o finchè non raddoppia il suo volume.

Una volta che l’impasto è pronto, spennella la superficie con del burro sciolto e poi ricoprila con abbondante zucchero: lo zucchero dev’essere abbondante perche’ in questo modo tenderà a caramellare e non a “bruciare”.

Cuoci in forno statico a 190°C  a media altezza  per 20 minuti circa, facendo attenzione che la superficie non si bruci: dev’essere ben caramellata, quindi aspettati un colore ambrato scuro.
Sfornala e lasciala raffreddare su una gratella e, se non resisti, assaggiane un pezzetto quando è ancora tiepida… è una delizia!

E’ ottima servita cosi’ com’e’ ma diventa una gustosa merenda con della confettura fatta in casa.

Il giorno dell’Epifania veniva nascosta una fava all’interno e chi prendeva la fetta con la fava poteva decidere cosa fare in quella giornata :).