Zenzero candito secondo Rolando Morandin

3 Maggio 20201 Maggio 2020

E’ da tempo che ci penso e finalmente l’ho preparato lo zenzero candito secondo Rolando Morandin.
Non ho avuto l’occasione di partecipare al suo corso sulla canditura, ma ne ho sentito solo del bene sia come persona che come maestro pasticcere competente e disponibile. La ricetta dello zenzero candito secondo Morandin l’ho trovata sul blog di Claudia La pagnotta innamorata
Lo zenzero a me piace davvero moltissimo. il contrasto piccante agrumato lo adoro nelle preparazioni salate e ho conosciuto la versione dolce, andando al supermercato e trovandolo in bustine.
Lo zenzero, si sa ha innumerevoli proprietà benefiche: mangiandone un pezzetto candito favorisce la digestione, calma la tosse o allevia le nausee. Però lo zenzero candito è soprattutto uno snack sfiziosamente goloso. Lo immagino anche dentro qualche brioche o magari anche nel panettone a Natale.
La preparazione è abbastanza facile ma lunga e per riuscire al meglio è opportuno dotarsi di uno strumento che si chiama Rifrattometro, che serve a misurare i gradi brix dello sciroppo di canditura.

DifficoltàMedia
CostoMedio
Tempo di preparazione7 Giorni
Metodo di cotturaFornello
CucinaItaliana

Ingredienti

1 kgZucchero
1 kgAcqua
1 kgZenzero (che pulito dalle bucce e dalle parti arriva a 700g)

Strumenti

Importante avere il rifrattometro che consente di misurare i gradi brix dello sciroppo di canditura. Non costa molto e si trova facilmente qui L’importante è che abbia la scala da 0 a 90°

1 rifrattometro

Preparazione

Pelare lo zenzero da tutta la buccia
Tagliarlo a fettine sottili possibilmente senza rovinare le fibre e congelatelo. Il giorno dopo metterlo in una pentola di acqua fredda, lasciarlo scongelare e poi cuocerlo in abbondante acqua fredda.
Lo zenzero dovrà cuocere e sarà pronto appena potrà essere trapassato da uno stuzzicandenti. Spegnere e lasciare decantare.
Nel frattempo preparare lo sciroppo portando a bollore il kg di acqua e il kg. di zucchero.
Non appena lo sciroppo avrà raggiunto il bollore, tuffateci dentro lo zenzero ben scolato, lasciandolo riposare per 12 ora
Da qui inizia il processo di canditura all’italiana.
Misurate i gradi brix del vostro sciroppo in questo modo:
un cucchiaio di sciroppo in un piattino, prelevate con il contagocce e misurate i gradi che segnerete da qualche parte.
trascorse le 12 ore, versare lo sciroppo in una pentola e riportatelo a ebollizione per circa 2/3 minuti. Rimisurate i gradi brix,avendo cura di lasciare intiepidire (20°) lo sciroppo (basta un cucchiaio in un piattino), che dovranno alzarsi di 2 max 3 gradi birx.
Riversate lo sciroppo sullo zenzero e procedete così due volte al giorno.
Nel giro di 7/8gg il vostro sciroppo di canditura dovrà a rrivare a 70 gradi brix.
La canditura è completa.
a questo punto è possibile lasciare asciugare le fettine di zenzero in una gratella e poi cospargerle di zucchero semolato.
Oppure conservare lo zenzero nel suo sciroppo in questo modo:
scolare le fettine di zenzero, pesare lo sciroppo e aggiungere il 60% di glucosio e portare a ebollizione.
Versare sulle fettine di zenzero debitamente messe nei barattoli, fino a riempire il vasetto.
chiudere e sterilizzare i barattoli ottenuti mettendoli in una pentola piena di acqua fredda e lasciando sobollire per 20 minuti.