Tarte au citron

Questa tarte au citron prende ispirazione da quella di Stefania, una amica fidata, appassionata come me (forse di più) di pasticceria che quando entra in cucina sembra un direttore di orchestra: al suo comando farine zucchero e uova panna, con un colpo di mestolo, si trasformano in sinfonie di eccezionali sapori.

Solo che la persona per la quale l’ho preparata non può mangiare frutta secca; quindi l’ho riadattata proprio per lei, escludendo il bisquit alla nocciola e la farina di mandorle dalla sablè. 
Ciò nonostante, pare sia venuta molto buona (io non l’ho assaggiata) e quindi scrivo qui di seguito la ricetta con le mie modifiche 
Per la foto dovete accontentarvi solo di quella,ma prometto che rifaccio l’intera ricetta seguendo pedissequamente quella di Stefania, così avrò modo di fotografare meglio.

Tarte au citron 
stampo da crostata da 26 con fondo removibile

Per la tarte

250gr burro
100 gr zucchero a velo
55 gr uova intere (1 uovo intero L)
22 gr tuorlo (1 tuorlo)
250 gr farina 00 (io ho portato a 280)
42 gr farina di mandorle (non l’ho messa aumentando la farina 00)
scorza di 1 limone grattugiata
1 gr sale

Per la crema al limone (curd):
150 gr uova intere 
160 gr zucchero a velo
110 gr succo di limone
200 gr burro (ne ho usato 170) 
10 gr scorza di limone grattugiata
2 gr colla di pesce
10 gr acqua

Per la meringa italiana

150gr di albume pastorizzato 
300g di zucchero a velo

Preparare la tarte:
In planetaria e con la frusta a foglia, mescolare il burro ammorbidito (anche qualche secondo al microonde) con lo zucchero a velo,sale e scorza di limone.
Aggiugnere l’uovo e il tuorlo e lasciare amalgamare. Unire la farina e lasciare impastare fino ad ottenere una massa morbida e appiccicosa. Avvolgere in pellicola e mettere in frigo a riposare per una notte(io non avendo tempo ho messo in congelatore per circa 30 minuti) 
Dopo il riposo stenderla tra due fogli di carta forno e rivestire una teglia da crostata.
Cuocere in bianco (con carta forno e riso o fagioli o biglie in ceramica) e cuocere in forno caldo per 20 minuti. Togliere la carta forno e le biglie e lasciare cuocere ancora per altri 10minuti.

Nel frattempo preparare il curd di limone
Unire in una pentola le uova, lo zucchero a velo e la scorza di limone. Unire anche il succo di limone e porre sul fuoco a cuocere fino alla temperatura di 82gradi. Spegnere unire la gelatina idratata e lasciare raffreddare fino a 60 gradi.
A questo punto unire il burro a pezzi e miscelare con il minipimer
Mettere in frigo

Per la meringa
Montare in planetaria l’albume con qualche goccia di succo di limone, aggiungendo poco alla volta tutto lo zucchero a velo.
Montaggio della torta:
posizionare la tarte sul vassoio di portata, versare la crema al limone e pareggiare.
Con un sac a poche e bocchetta spizzata decorare con i ciuffi di meringa.
Fiammeggiare le meringhe e servire

Buon appetito