Farina di grano duro, sale, olio extravergine d’oliva e acqua: la scaccia “ragusana” è il prodotto da forno simbolo della tradizione iblea, un rustico di origini antiche legato a una cucina povera. La caratteristica della scaccia ragusana, è una sfoglia impastata con semola di grano duro, sottilissima che una volta farcita con la salsa di pomodoro e formaggio ragusano DOP, si avvolge più volte su se stessa. La sua ricetta viene tramandata di generazione in generazione è può variare seppur di poco da famiglia in famiglia. Lievito si o lievito no, ci sono due correnti di pensiero differenti
Scopriamo come preparare la scaccia Ragusana: ricetta tradizionale Siciliana
La “scaccia”, in italiano focaccia, è tipica del ragusano, nella parte orientale della Sicilia. Se contendono il primato da sempre Ragusa e Modica. Ma di recente la “scaccia rausana co pummaroru e cosacavadu” ha ricevuto la prima De.Co. del Comune di Ragusa.
A seconda della stagione o della Festività in cui viene preparata, la scaccia può essere farcita nella maiera più svariata: melenzane, ricotta e fave verdi, ricotta e piselli, broccolo siciliano, spinaci, patate e formaggio, insomma ce n’è veramente per tutti i gusti.
Come si prepara la scaccia ragusana?
La scaccia ragusana si prepara, partendo dall’utilizzare una buona semola rimacinata, un buon impasto e una buona manualità nella stesura della sfoglia che deve risultare molto sottile, anche con il rischio che si rompa. Per quanto riguarda il lievito ci sono due scuole di pensiero differenti, c’è chi vuole la che la scaccia venga preparata senza lievito cosìcchè la sfoglia risulti più sottile e croccante e chi il levito lo mette perchè la sfoglia si stenda più facilmente
Ovviamente ci vuole anche una buona salsa di pomodoro, del caciocavallo DOP, olio extravergine di oliva, foglie di basilico e olio di gomito.
La differenza tra tutti i vari tipi di scaccia sta, oltre che nel ripieno sta anche nello spessore della sfoglia e nella chiusura, “u rieficu”. Sarà sottilissima per le scacce al pomodoro e un po’ più spessa in quelle di broccoli o spinaci che molto spesso hanno una forma rotonda che ricordano una torta salata e prendono il nome in dialetto siciliano di “Impanate” nel caso di ripieno di carne o pesce e di “pastizzu“, nel caso in cui il ripieno sia di verdure
Gli ingredienti per la scaccia ragusana, sono pochissimi e poveri per questo devono essere di qualità per avere un risultato ottimale. Si preparano durante tutto l’anno e in particolar modo durante il Natale a Ragusa
Ingredienti
Scaccia Ragusana: ricetta tradizionale siciliana, ingredienti per 4 persone
Per farcire la scaccia
Strumenti
Passaggi
Come preparare la scaccia Ragusana: ricetta tradizionale Siciliana. premesso che nella SCACCIA ragusana tradizionale non è previsto l’utilizzo del lievito, se siete principianti unitene un pizzico nel vostro impasto.
Ne basteranno 6- 12 grammi per un kg di semola rimacinata ( dipende dal vostro tempo che avete a disposizone per la lievitazione )
Come preparare la scaccia Ragusana
Per prima cosa, fate una fontana sulla spianatoia, mettete al centro il lievito di birra (un pizzico) e scioglietelo con l’acqua calda.
Versatene dapprima un paio di bicchieri di acqua, dovrebbero essere sufficienti, regolatevi al fabbisogno e impastate
Appena l’impasto sarà “incordato”, allargate la pasta e unite prima il sale, ed infine se volete anche l’olio.
Lavorate fino a che il vostro impasto non risulti liscio ed omogeneo.
A differenza delle altre scacce, l’ impasto per la scaccia al pomodoro, non necessita di lievitazione.
Dividete il vostro impasto in 4 panetti e dopo avere fatto ciò ricopriteli con un canovaccio da cucina.
L’unica cosa che vi raccomando, è di tirare la sfoglia molto sottile, sollevandola con le mani, la sfoglia deve risultare quasi “trasparente”
Non abbiate paura se si rompe. “il forno aggiusta tutto”, come diceva sempre mia nonna
In una capiente ciotola, condite la vostra salsa di pomodoro, aggiustate di sale, unite il formaggio grattugiato, (siate generosi), l’olio di oliva e le foglie di basilico fresco (sarebbe l’ideale)
Spolverate il vostro piano di lavoro con un pò di farina e iniziate a tirate la sfoglia con l’aiuto del mattarello. Oppure in alternativa con la vostra macchina per tirare la pasta
Poi avendo ottenuto un rettangolo, distribuite della salsa di pomodoro sulla superfice e aggiungete dei piccoli tocchetti ( o scaglie)di formaggio, cacio cavallo DOP. Io metto anche quello grattugiato
Iniziate e a ripiegare la SCACCIA
Prima richiudete i due lembi esterni, piegandoli verso il centro, come se fossero due lembi di un libro. Cospargete di olio e distribuite nuovamente la salsa di pomdoro sopra, le scaglie o i tocchetti di formaggio, anche grattugiato se volete e il basilico (a scelta)
Poi ripiegate su se stessa la scaccia, una o due volte a seconda della grandezza della scaccia, sempre intervallando con olio di oliva, salsa di pomdoro e il formaggio e se vi piace anche delle foglie di basicilico ( io lo metto solo nel primo strato)
Trasferite le scacce in una leccarda da forno, rivestita con della carta apposita.
Praticate dei fori con i rebbi della forchetta sulle vostre scacce e infornatele in forno ben caldo. A 180 -200 gradi per almeno venti – venticinque minunti.
Controllate le vostre scacce dopo circa 15 minuti – la cottura dipende molto dal vostro forno e dalla grandezza delle scacce.
5 minuti prima della cottura irrorate con dell’olio la superfice delle scacce e poi ultimate la cottura in forno.
Consumate le vostre SCACCE tiepide o anche fredde.
Lasciatele raffreddare coperte da un canovaccio, Buon appetito!
Consigli
Le scacce ragusane sono buone anche il giorno dopo, consumate tiepide o fredde.
Conservatele in frigorifero avvolte in un foglio di pellicola nella parte più bassa.
Potete conservarle fino a due giorni in caso potrete anche surgelarle
Dosi variate per porzioni
