Scaccia ragusana: storia e tradizione di un simbolo della cucina iblea
La scaccia ragusana è uno dei piatti più rappresentativi della tradizione gastronomica siciliana. Nata tra Ragusa e Modica, è un rustico preparato con una sfoglia sottilissima di semola, ripiegata più volte e farcita con pomodoro, caciocavallo e basilico.
Immancabile sulle tavole per il menù di Natale, è considerata un vero patrimonio culinario della Sicilia sud‑orientale.
Questa specialità, tramandata di generazione in generazione, presenta piccole varianti da famiglia a famiglia, pur mantenendo intatta la sua identità. La “scaccia” – che potremmo definire una focaccia ripiegata – è così radicata nel territorio che Ragusa e Modica se ne contendono il primato. Di recente, la scaccia rausana co’ pummaroru e cosacavadu ha ottenuto la prima De.Co. del Comune di Ragusa, un riconoscimento che tutela la ricetta tradizionale.
Varianti stagionali e ripieni tipici
A seconda della stagione o delle festività, la scaccia può essere farcita in molti modi diversi. Oltre alla versione classica al pomodoro, sono diffuse varianti con:
melanzane
ricotta e fave verdi
broccolo siciliano
spinaci
Una varietà che racconta la ricchezza della cucina iblea e la creatività delle famiglie che la preparano.
Come preparare la scaccia ragusana
Per ottenere una scaccia perfetta è fondamentale partire da una semola rimacinata di qualità, lavorare bene l’impasto e stendere la sfoglia in modo uniforme. La pasta deve essere molto sottile, quasi trasparente, anche a rischio di qualche piccola rottura.
Lievito sì o no?
Esistono due scuole di pensiero:
senza lievito, per una sfoglia più sottile e croccante
con lievito, per un impasto più elastico e facile da stendere
Indispensabili anche una salsa di pomodoro densa (meglio se preparata il giorno prima), caciocavallo Ragusano DOP, olio extravergine d’oliva e basilico fresco.
Scacce, impanate e pastizzu: le differenze
Le varianti della scaccia non si distinguono solo per il ripieno, ma anche per lo spessore della sfoglia e per la chiusura, chiamata in dialetto “u rieficu”.
Le scacce al pomodoro hanno una sfoglia sottilissima e vengono ripiegate più volte.
Le versioni con broccoli o spinaci sono più spesse e spesso assumono una forma rotonda simile a una torta salata.
Quando il ripieno è di carne o pesce, prendono il nome di impanate.
Se il ripieno è di verdure, si parla invece di pastizzu.
Ingredienti semplici, qualità fondamentale
Gli ingredienti della scaccia ragusana sono pochi e poveri, e proprio per questo devono essere scelti con cura: semola di qualità, olio extravergine, pomodoro saporito e caciocavallo autentico. Si prepara tutto l’anno, ma è nel periodo natalizio che diventa la protagonista assoluta delle tavole ragusane.
Ingredienti
Scaccia Ragusana: ricetta tradizionale siciliana, ingredienti per 4 persone
Per farcire la scaccia
Strumenti
Passaggi
Come preparare la scaccia Ragusana: ricetta tradizionale Siciliana. premesso che nella SCACCIA ragusana tradizionale non è previsto l’utilizzo del lievito, se siete principianti unitene un pizzico nel vostro impasto.
Ne basteranno 6- 12 grammi per un kg di semola rimacinata ( dipende dal vostro tempo che avete a disposizone per la lievitazione )
Come preparare la scaccia Ragusana
Per prima cosa, fate una fontana sulla spianatoia, mettete al centro il lievito di birra (un pizzico) e scioglietelo con l’acqua calda.
Versatene dapprima un paio di bicchieri di acqua, dovrebbero essere sufficienti, regolatevi al fabbisogno e impastate
Appena l’impasto sarà “incordato”, allargate la pasta e unite prima il sale, ed infine se volete anche l’olio.
Lavorate fino a che il vostro impasto non risulti liscio ed omogeneo.
A differenza delle altre scacce, l’ impasto per la scaccia al pomodoro, non necessita di lievitazione.
Dividete il vostro impasto in 4 panetti e dopo avere fatto ciò ricopriteli con un canovaccio da cucina.
L’unica cosa che vi raccomando, è di tirare la sfoglia molto sottile, sollevandola con le mani, la sfoglia deve risultare quasi “trasparente”
Non abbiate paura se si rompe. “il forno aggiusta tutto”, come diceva sempre mia nonna
In una capiente ciotola, condite la vostra salsa di pomodoro, aggiustate di sale, unite il formaggio grattugiato, (siate generosi), l’olio di oliva e le foglie di basilico fresco (sarebbe l’ideale)
Spolverate il vostro piano di lavoro con un pò di farina e iniziate a tirate la sfoglia con l’aiuto del mattarello. Oppure in alternativa con la vostra macchina per tirare la pasta
Poi avendo ottenuto un rettangolo, distribuite della salsa di pomodoro sulla superfice e aggiungete dei piccoli tocchetti (o scaglie)di formaggio, cacio cavallo DOP. Io metto anche quello grattugiato
Iniziate e a ripiegare la SCACCIA
Prima richiudete i due lembi esterni, piegandoli verso il centro, come se fossero due lembi di un libro.
Cospargete di olio e distribuite nuovamente la salsa di pomodoro sopra, le scaglie o i tocchetti di formaggio, anche grattugiato se volete e il basilico (a scelta)
Poi ripiegate su se stessa la scaccia, una o due volte a seconda della grandezza della scaccia, sempre intervallando con olio di oliva, salsa di pomdoro e il formaggio e se vi piace anche delle foglie di basicilico ( io lo metto solo nel primo strato)
Trasferite le scacce in una leccarda da forno, rivestita con della carta apposita.
Praticate dei fori con i rebbi della forchetta sulle vostre scacce e infornatele in forno ben caldo. A 180 -200 gradi per almeno venti – venticinque minunti.
Controllate le vostre scacce dopo circa 15 minuti – la cottura dipende molto dal vostro forno e dalla grandezza delle scacce.
5 minuti prima della cottura irrorate con dell’olio la superfice delle scacce e poi ultimate la cottura in forno.
Consumate le vostre SCACCE tiepide o anche fredde.
Lasciatele raffreddare coperte da un canovaccio, Buon appetito!
Consigli
Le scacce ragusane sono buone anche il giorno dopo, consumate tiepide o fredde.
Conservatele in frigorifero avvolte in un foglio di pellicola nella parte più bassa.
Potete conservarle fino a due giorni in caso potrete anche surgelarle
Dosi variate per porzioni
