I biscotti di mandorla ricci, conosciuti in tutta la Sicilia come paste di mandorla, sono tra i dolci più amati e riconoscibili della nostra tradizione. Si preparano con pochissimi ingredienti — mandorle, zucchero e albumi — senza farina, e proprio questa semplicità regala la loro magia: croccanti all’esterno, morbidi e profumati all’interno, con quel gusto intenso di mandorla che profuma di casa e di feste.
La loro forma “riccia” nasce dall’uso della bocchetta a stella dentellata, che crea i caratteristici riccioli sulla superficie. Possono essere rotondi o allungati e vengono decorati con una mandorla intera o con mezza ciliegia candita, come vuole la tradizione delle pasticcerie siciliane.
Sono dolci tipici delle feste natalizie, ma nel Sud Est Sicilia — tra Ragusa, Modica e Scicli — si preparano anche nel periodo pasquale, insieme a cassate, pastieri e altri dolci di mandorla. Perfetti da regalare, da servire a fine pasto o da accompagnare a un caffè, rappresentano uno dei sapori più autentici della nostra isola.
Questa è la ricetta tradizionale della mia famiglia, tramandata da mia nonna, che da bambina li preparava insieme alle suore. È una ricetta semplice, ma richiede qualche accorgimento per ottenere biscotti davvero morbidi dentro e ricci fuori. Il segreto? Preparare l’impasto il giorno prima e regolare gli albumi in base alla consistenza.
Se ami i dolci di mandorla, prova anche i biscotti di mandorla di Scicli, un’altra specialità del nostro territorio.
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Ingredienti per i biscotti di mandorla ricci
Strumenti per preparare i biscotti di mandorla ricci
Come preparare i biscotti di mandorla ricci
Se volete preparare i biscotti di mandorla ricci secondo la ricetta tradizionale, preparate il vostro impasto il giorno precedente.
1. Prepara l’impasto (meglio il giorno prima)
Macina finemente le mandorle insieme allo zucchero. Trasferisci tutto in una terrina, aggiungi la buccia di limone, gli albumi e qualche goccia di essenza di mandorla. Mescola energicamente fino a ottenere un composto morbido e omogeneo.
L’impasto deve essere morbido ma non liquido. Se risulta troppo compatto, aggiungi un albume; se troppo morbido, lascia riposare qualche minuto.
Copri con pellicola e lascia riposare una notte in frigorifero.
2. Forma i biscotti
Il giorno seguente trasferisci l’impasto in una sac à poche con bocchetta a stella larga.
Per i biscotti allungati, crea strisce di 5–6 cm.
Per quelli tondi, forma dei piccoli ciuffi e decora con una mandorla o mezza ciliegia candita.
Disponili direttamente sulla leccarda rivestita di carta forno.
Spolvera la superficie con zucchero semolato.
3. Cuoci
Inforna a 200°C in forno già caldo. Cuociono in 12–15 minuti, finché assumono un colore leggermente ambrato.
Lasciali raffreddare completamente prima di riporli in una scatola di latta o sottovuoto.
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Consigli
🌿 Consigli dell’esperto
Usa mandorle di Avola: più aromatiche e dolci.
Lascia riposare l’impasto una notte intera: migliora la consistenza.
Se l’impasto si secca, aggiungi 1 albume alla volta.
Per un profumo intenso, aggiungi buccia di limone grattugiata finissima.
Spolvera con zucchero semolato subito prima della cottura.
❌ Errori comuni da evitare
Usare mandorle amare non dichiarate → rischiano di rovinare il sapore.
Impasto troppo duro → i biscotti non diventano morbidi dentro.
Impasto troppo molle → perdono la forma “riccia” in cottura.
Cottura oltre 15 minuti → diventano secchi.
Non far riposare l’impasto → non sviluppa aroma e consistenza.
Dosi variate per porzioni
