Dolce identitario degli Iblei che profuma di Pasqua
Le cassate di ricotta pasquali, chiamate anche cassatelle ragusane, sono uno dei dolci più antichi e identitari degli Iblei. Un tempo immancabili sulle tavole di Ragusa, Modica, Scicli e Siracusa, oggi si trovano tutto l’anno in pasticceria, ma restano profondamente legate ai riti della Settimana Santa.
A Palazzolo Acreide prendono il nome di Lumera, un dolce che richiama simbolicamente la luce della rinascita.
Nella versione più antica venivano preparate con la pasta di pane avanzata dall’infornata settimanale e farcite con tuma fresca. Con il tempo la ricetta si è trasformata: la pasta è diventata una frolla rustica di semola e strutto, mentre il ripieno si è arricchito di ricotta zuccherata, scorza di limone e cannella.
Per me sono un ricordo di famiglia: da bambina le preparavo con mia nonna Elena il Giovedì Santo, pizzicando il bordo per creare il milo, il cordoncino che rinforza il cestino. Un gesto semplice, antico, che profuma di casa e di tradizione.
Origini delle Cassate Ragusane
Nascono come dolce di recupero, usando la pasta di pane avanzata.
Il ripieno originale era la tuma, perché la ricotta veniva consumata fresca o usata per i ravioli.
La forma “a cestino” pizzicata a mano richiama i canestri per il formaggio.
Venivano preparate solo a Pasqua, simbolo di rinascita e abbondanza.
Oggi sono un dolce identitario della provincia di Ragusa, presente nelle case, nelle pasticcerie e nelle scampagnate di Pasquetta.
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Ingredienti per le Cassate di ricotta pasquali
Per l’impasto
Ripieno delle cassate
Strumenti per la preparazione delle cassate
Curiosità storiche sulle cassate ragusane
• Il nome “cassata” non ha nulla a che vedere con la cassata palermitana. Nella zona iblea deriva dal latino caseus (formaggio), perché il ripieno originario era di tuma fresca.
• La forma pizzicata richiama i canestri per il formaggio. Il bordo “a cestino” imita i segni lasciati dalle fiscelle in giunco usate per la ricotta.
• Un tempo si preparavano solo il Giovedì Santo. Era il dolce della rinascita: si impastava la pasta di pane avanzata e si riempiva con il formaggio nuovo della stagione.
• La versione moderna con ricotta zuccherata è relativamente recente. Si diffonde tra fine ’800 e inizio ’900, quando lo zucchero diventa più accessibile.
Come preparare le Cassate di ricotta pasquali: ricetta siciliana
Le cassate ragusane si riconoscono dalla frolla rustica di semola, dal ripieno cremoso e dalla forma a cestino pizzicata a mano. Ecco come prepararle passo passo.
Prepara l’impasto
1️⃣ Prepara l’impasto
Disponi la semola setacciata sulla spianatoia. Aggiungi lo strutto e sfregalo con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Forma una conca e unisci tuorli, zucchero, sale e mezzo bicchiere d’acqua tiepida.
Impasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Copri e lascia riposare 30 minuti (a temperatura ambiente o in frigo se fa caldo).
2️⃣ Prepara il ripieno
Usa ricotta del giorno prima, ben scolata. Passala al setaccio fine. Mescola con zucchero, limone e cannella fino a ottenere una crema liscia e profumata.
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3️⃣ Forma le cassate
Stendi l’impasto a 2 mm di spessore. Ricava 12 dischi da 15 cm. Spennella i bordi con acqua.
Solleva il bordo e pizzicalo tra pollice e indice formando il cestino. Riempi generosamente con la crema di ricotta (anche con sac à poche).
Non preoccuparti se sembrano troppo colme: non traboccheranno in cottura.
4️⃣ Cottura
Disponi le cassate su una teglia con carta forno. Cuoci in forno statico a 180°C per 20–25 minuti.
Segno di cottura perfetta:
frolla dorata
superficie del ripieno con leggere chiazze ambrate
Aggiungete la cannella in polvere ed infine, se volete il cioccolato fondente grattugiato o a gocciole. Servite le vostre cassate di ricotta pasquali, tiepide o anche fredde
Varianti delle cassatelle ragusane
Con tuma: la versione più antica e tradizionale.
Ricotta + tuma: ripieno più compatto e meno dolce.
Solo ricotta: la versione più diffusa oggi.
Con gocce di cioccolato: variante moderna.
Con panna: più dolce e cremosa, non tradizionale.
BOX ERRORI DA EVITARE
Errori da evitare
Ricotta troppo fresca → rilascia acqua.
Frolla troppo sottile → si rompe.
Cottura troppo alta → si scuriscono senza cuocere dentro.
Dosi variate per porzioni
Buongiorno scusa ma il grano saraceno non mi sembra proprio siciliano, o no .
Salve il procedimento e la ricetta sono sono siciliani puoi utilizzare la faina di grano duro. Quest è la mia variante