Come cucinare i fagioli freschi o secchi, trucchi e consigli

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Il peso dei fagioli rispetto a quelli sgranati o lessati

Nell’acquistare i fagioli, bisogna un attimo pensare alla quantità giusta che vi servirà per la ricetta. I fagioli freschi ancora da sgranare hanno un’alta percentuale di scarto. Circa il 50%. Quindi per avere 500 g di fagioli sgranati, dovrete acquistare ca. 1 Kg di fagioli da sgranare. Una volta cotti, i fagioli incorporeranno un po’ di acqua e peseranno ca. 550 g.

Per 4 persone, sono sufficienti 500 g di fagioli freschi sgranati sia per farli in insalata o come contorno, sia per utilizzarli per una zuppa. Per quanto riguarda i fagioli secchi, ve ne basteranno la metà, ca. 250 g ! Io li adoro in insalata con tonno e cipolla !

Come cucinare i fagioli freschi

Una volta decisa la quantità di cui avrete bisogno, iniziate a sgranare i vostri fagioli. Scartate quelli di colore diverso, quelli non troppo belli, quelli col baccello ammuffito, ecc.. Questa operazione sembra un po’ lunga, ma alla fine non ci metterete troppo tempo.

Lavate i fagioli sgranati sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola con acqua fredda, in modo che l’acqua arrivi giusto a coprirli. Aggiungete 2 spicchi di aglio spellati e qualche foglia di alloro per aromatizzare i fagioli (per 500 g di fagioli). Potete aromatizzare anche con qualche fogliolina di salvia o del rosmarino o aggiungendo un gambo di sedano.

Mettete la pentola sul fuoco e portate l’acqua al bollore, a fuoco moderato. Abbassate ancora la fiamma, in modo che continui il bollore dolcemente e lasciate cucinare per 25 minuti, con la pentola coperta, mescolando ogni tanto. Trascorsi i 25 minuti, aggiungete una presa di sale e lasciate cucinare ancora per 5 minuti. Aggiungete man mano altra acqua calda se dovesse servire.

Vi raccomando ! Il sale deve essere aggiunto solo gli ultimi minuti, per evitare che i fagioli si sfaldino e che la buccia si rompa e l’acqua deve essere aggiunta calda in cottura, se no i fagioli diventeranno duri.

Eliminate gli spicchi di aglio e gli aromi, i vostri fagioli sono pronti ! Potete fare una buonissima Pasta e fagioli !

Conservazione dei fagioli freschi

I fagioli si mantengono bene in frigorifero per 2-3 giorni, dopo di che iniziano a disidratarsi.

Per una conservazione a lungo termine si può ricorrere alla congelazione: si sgranano i fagioli e si racchiudono nei sacchetti da freezer. Quindi si ripongono nel congelatore, anche per 6 mesi.

Come cucinare i fagioli secchi

Per cucinare i fagioli secchi (o i legumi secchi in genere) dovrete metterli in ammollo per ca. 12 ore, in genere una notte. Dovrete metterli in abbondante acqua fredda senza aggiunta di sale o di altro. Lasciateli così naturali.

Trascorso il tempo, sciacquateli sotto l’acqua corrente e metteteli in una pentola, coperti con acqua fredda. Aggiungete uno spicchio di aglio spellato, gli aromi (foglie di alloro o di salvia o un gambo di sedano) e 1 cucchiaio di olio (per evitare che i fagioli schiumino). Coprite con un coperchio e portate a sfiorare il bollore. Abbassate la fiamma e lasciate cucinare da 1 ora e mezza a 2 ore. Muovete spesso la pentola, in modo che non si attacchino sul fondo. Controllate il grado di cottura, sentendo la durezza (o tenerezza) del fagiolo. I tempi di cottura dei fagioli secchi variano da quanto sono vecchi, da quanto avete lasciato in ammollo, dalla grandezza. Ecco alcuni esempi:

• Borlotti: dai 90 ai 120 minuti
• Fagioli neri: 60 minuti.
• Fagioli rossi: dai 90 ai 120 minuti
• Fagioli cannellini: dai 90 ai 120 minuti
• Fagioli grandi di Spagna: dai 45 ai 60 minuti

Pochi minuti dal termine di cottura, aggiungete una presa di sale. Poi togliete via gli aromi e lo spicchio di aglio e lasciate raffreddare i fagioli nella loro pentola, a fuoco spento.

Cottura in pentola a pressione dei fagioli secchi

Potete procedere anche con la cottura in pentola a pressione dei fagioli. Mettete nella pentola a pressione i fagioli secchi con il doppio dell’acqua. Ad es. 500 g di fagioli secchi con 1 litro di acqua. Aggiungete sempre l’aglio e gli aromi e chiudete il coperchio della pentola a pressione. Cuocete nel seguente modo: a fiamma viva finché non inizia a fischiare, poi abbassate la fiamma e cuocete altri 20 minuti dall’inizio del fischio.

Quando saranno trascorsi i 20 minuti, spegnete la fiamma, fate uscire del tutto il vapore dalla pentola a pressione e aprite il coperchio.

Senz’altro un metodo molto più veloce, rispetto a quello classico, ma i fagioli tendono a sciuparsi maggiormente.