Colomba con lievito madre

Un classico che per Pasqua non manca mai, ho già preparato la colomba nei giorni scorsi ma con lievito di birra, oggi colomba con lievito madre, da amante dei lievitati con lievitazione naturale non potevo non prepararla.
Ho preparato la colomba classica mandorlata, con  mandorle e un po’ di canditi preparati da me.
Se avete tempo e pazienza di aspettare e rispettare le ore di lievitazione, questa ricetta vi appagherà di sicuro.
La colomba risulta molto soffice e gustosissima, mentre cuoce profuma l’ambiente in un modo indescrivibile.
Il vantaggio del lievito madre oltre la qualità e il gusto è la durata, si mantiene ottima molto più a lungo, se non viene consumata subito.

Colomba con lievito madre

Prima di preparare la colomba ho rinfrescato il lievito madre per tre volte consecutive.

Primo rinfresco ore 8 –  secondo rinfresco ore 12 –  terzo rinfresco ore 18 – primo impasto ore 20

Ingredienti

Con questa ricetta potete preparare una colomba da 750 grammi

Primo impasto

100 grammi di lievito madre
150 grammi di farina W 260
80 millilitri di acqua
1 tuorlo

Secondo impasto

impasto precedente
125 grammi di farina W 260
60 grammi di zucchero
1 tuorlo
30 grammi di burro
40 millilitri di acqua

Terzo impasto

impasto precedente
100 grammi di farina 00
2 tuorli
80 grammi di burro
20 grammi di zucchero
un cucchiaino di miele
5 grammi di sale

Per farcirla

100 grammi di mandorle
due manciate di uvetta
due cucchiai di canditi all’arancia
scorza di un limone
una bustina di vanillina

Per la glassa

2 albumi
60 grammi di zucchero
60 grammi di farina di mandorle

mandorle intere q.b
granella di zucchero
zucchero  a velo

Procedimento

Dopo aver rinfrescato il lievito per tre volte come scritto sopra, iniziate con gli impasti.

Se non avete la planetaria versate il lievito in una ciotola e procedete allo stesso modo, seguendo tutti i passaggi e impastando a mano.

Primo impasto

Prendete il lievito, versatelo nella planetaria, aggiungete l’acqua e scioglietelo, versate la farina e amalgamate il tutto, una volta amalgamato aggiungete anche il tuorlo, lavorate il tutto per un quarto d’ora circa.
Fate lievitare per 12 ore.

Secondo impasto ore 8 mattina successiva

Prendete il vostro impasto, ormai sarà triplicato di volume, aggiungete la farina e lo zucchero, mescolate e aggiungete l’acqua, lavorate il vostro impasto, una volta amalgamati questi ingredienti aggiungete l’altro tuorlo, continuate a lavorare l’impasto per una decina di minuti.
Prendete il burro freddo, tagliatelo a pezzetti e aggiungetelo all’impasto, continuate a lavorarlo per altri 10 minuti, vedrete l’impasto incordarsi o se lavorate a mano sentirete le bolle d’aria fra le dita.

Terzo impasto ore 13

Prendete l’impasto precedente, aggiungete la farina, il sale e lo zucchero, iniziate a lavorarlo, versate anche il miele e i tuorli e proseguite per almeno 15 minuti con la planetaria.
Passati i 15 minuti versate il burro freddo a pezzetti e lavorate ancora per altro 15 minuti circa.
Otterrete un impasto molto morbido, liscio e lucido, non appiccicoso, ma solo morbido.

Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, aggiungete la frutta secca e i canditi o ciò che preferite, amalgamate il tutto a mano.

Fate lievitare l’impasto per tre o quattro ore circa.

Finiti tutti gli impasti e fatta lievitare fino a raddoppiare di volume prendete di nuovo il vostro impasto, ( verso le 17 ) dividetelo in tre parti, una grande per il corpo e due più piccole e uguali per le ali.

Stendete i vostri pezzi di impasto con le mani, fate le pieghe prima da una parte poi dall’altra fino a dare la forma e adagiate i pezzi di impasto nella forma apposita.

Lasciate lievitare ancora per 3 o 4 ore.

Una volta raddoppiata di volume ( ore 21 circa) preparate la glassa.

Prendete l’albume, versatelo in una ciotola, aggiungete lo zucchero e la farina di mandorle e mescolate bene, ottenuta la crema versatela sulla colomba, decorate con mandorle intere, granella di zucchero e cospargete con lo di zucchero a velo.

Infornate a 170° per 50/55 minuti circa, avendo cura di coprirla gli ultimi 10 minuti.

Controllate la cottura con uno spiedino come per le torte.

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