Capriolo in salmì, ottimo su letto di polenta, un piatto molto antico preparato come un tempo, una ricetta che può variare negli aromi e nella preparazione in base al luogo, anche se principalmente cucinata nel Nord Italia.
Quello che è certo e che mette tutti d’accordo è che il salmì si prepara mettendo a macerare la carne con abbondante vino rosso e aromi, questo per almeno una notte, fino anche a una giornata intera.
La carne di capriolo ha un gusto molto intenso e deciso, come tutta la selvaggina è perfetta appunto da portare a tavola con una buona polenta, ideale una polenta di storo, una taragna o comunque qualcosa di rustico e sicuramente di qualità per esaltare questo piatto.
Ingredienti
Per il capriolo
- 500 gcapriolo
- 1cipolla
- 1 spicchioaglio
- 2carote
- 1 costasedano
- 1 filoolio extravergine
- 30 gburro
- q.b.brodo (o dado vegetale (fatto in casa))
- 1 ramettorosmarino
- 1 ramettotimo
- 2 fogliesalvia
- 1 fogliaalloro
Per la marinatura
- 200 mlvino rosso
- 1/2cipolla
- 1 spicchioaglio
- 4bacche di ginepro
- 2 fogliealloro
- 1 ramettorosmarino
- 1 ramettotimo
- 3 fogliesalvia
Preparazione
Per prima cosa dovrete marinare la carne, prendete una pirofila capiente dove potrete lasciare la carne per una notte.
Tagliate la carne a pezzetti, tagliate grossolanamente la cipolla e schiacciate l’aglio, mettete tutto nella pirofila con la carne.
Aggiungete gli aromi, ricoprite con il vino e copite con pellicola trasparente o con coperchio.
Fate macerare il capriolo per una notte.Tritate tutte le verdure, versatele in una pentola dal fondo spesso, meglio ancora se avete una pentola di coccio, aggiungete un filo d’olio extravergine, una noce di burro e rosolatele.
Sgocciolate la carne, rosolate anche quella per una decina di minuti a fiamma vivace.
Bagnate la carne con il vino filtrato, fatelo evaporare, aggiungete gli aromi, vi consiglio di mettere un rametto di rosmarino, con salvia, alloro e timo insieme legati con uno spago in modo da non averli sparsi su tutta la carne, potete utilizzare gli stessi dela marinatura o utilizzarne altri, io ho preso dei rametti freschi puliti.Bagnate la carne con un mestolo di brodo, o dell’acqua con il dado, solo se preparato in casa.
Mascolate bene, mettete il coperchio, abbassate la fiamma e fatelo cuocere a fiamma dolce per 4 ore circa, aggiungendo il brodo o l’acqua quando necessario.
Il capriolo in salmì è pronto, non vi resta che servirlo con una buona polenta.