Salsiccia sarda, sartizzu sardu, la salsiccia sarda preparata in casa come un tempo, un salto nel passato o una ricetta sempre attuale, difficile capire se ancora tutto attuale o se di queste tradizioni è rimasto ormai poco, probabilmente una tradizione ancora attuale in alcune famiglie, ma sicuramente un usanza che negli anni va diminuendo.
L’Immacolata è alle porte, un giorno importante che radunava tutta la famiglia, tanti ricordi di questa festa che riaffiorano anche solo scrivendo il post, sembra quasi di sentire le voci dei nonni e degli zii riuniti per macellare il maiale.
Ci si radunava all’alba, una festa come se fosse già Natale, il giorno, ma anche il giorno dopo, perchè poi c’era da tagliare la carne, da lasciarla insaporire per poi metterla nei budelli solo il giorno dopo.
La parte più bella era appunto il giorno dopo, quando era il momento di mettere la carne nei budelli, già alle 9 di mattina si metteva a scaldare una padella per assaggiare quella carne condita il giorno prima dal profumo indescrivibile, noi bambini aspettavamo come se fosse la cosa più buona mai mangiata prima.
Quel controllo qualità che si diceva fosse giusto farlo per vedere se mancava sale o se appunto era ben condita, ma le dosi erano scritte, tutto veniva pesato in modo molto accurato, nonostante un tempo tante cose si facessero a occhio, ho sempre pensato che assaggiare quella carne fosse la scusante ufficiale di quel rito di accendere un fornello alle 9 di mattina per rendere tutti felici e non un vero e proprio controllo qualità.
Come da tradizione, io e mio marito domenica scorsa abbiamo acceso il fornello che erano ancora le 9 del mattino e abbiamo assaggiato la carne condita, in un attimo è stato subito un salto nel passato, mancavano solo le voci dei nonni e dei parenti più stretti, solo dopo l’assaggio ci siamo messi a lavoro..
Dopo un racconto che parla di un tuffo nel passato possiamo passare alla ricetta, io non avendo certo il maiale come un tempo quando lo avevano i miei, mi sono affidata alla mia macelleria di fiducia che ha dell’ottima carne e che ha accontentato la mia richiesta, la macchinetta per tagliare la carne e per insaccare non mi manca, una semplice macchinetta antica a manovella che mio padre aveva deciso di regalarci anni fa conoscendo le nostre passioni,
Ingredienti
- 10 kgcarne di maiale per salsiccia (con 20% grasso)
- q.b.budelli
- 150 mlvino rosso
- 8 spicchiaglio
- 15 gpepe nero
- 220 gsale
- 45 gfinocchietto selvatico
- aceto (per i budelli)
Strumenti
- tritacarne
- spago da cucina
Preparazione
Potete comprare la carne a pezzi da macinare con il tritacarne utilizzando il coltello grosso 10 cm, o potete tagliare la carne semplicemente con un coltello su un tagliere.
In alternativa, potete chiedere al vostro macellaio di fiducia della carne già macinata ma in modo grossolano, specificate che vi serve un taglio grosso, ideale da utilizzare per la salsiccia.Versate la carne tritata in modo grossolano in un contenitore capiente, in Sardegna utilizziamo “sa scivedda”, un contenitore di terracotta.
Sbucciate e tritatate finemente l’aglio, versatelo in una ciotola con il vino e lasciatelo macerare per un’ora circa.
Condite la carne con il sale, il pepe e il finocchietto selvatico, amalgamate bene il tutto rigorosamente con le mani.
Filtrate il vino, versatelo alla carne e aggiungete a piacere una piccola quantità di aglio, più o meno il quantitativo di uno spicchio.
Amalgamate anche il vino, coprite con una tovaglietta e conservate in luogo fresco.
Mescolate la carne ogni due o tre ore, poi lasciatela insaporire per una notte.Il giorno dopo, mescolate bene la carne, scaldate una padella antiaderente, rosolate una manciata di carne e controllate se è stata condita nel modo giusto.
Prendete i budelli, se avete i classici budelli con il sale, metteteli in una ciotola, ricopriteli con del semplice aceto in modo da ammoridirli.
Sistemate il tritacarne sul tavolo e inserite l’imbuto.
Mettete un pezzo di budello nell’imbuto, calcolando più o meno quanto ve ne serve per una salsiccia, o abbondate e tagliate dopo.
Iniziate a inserire la carne nel tritacarne e riempite il budello, se possibile è sicuramente più comodo eseguire questo lavoro in due, in modo che una persona possa pensare a inserire la carne e a girare la manovella e l’altra pensa al budello e alla chiusura.
Legate la salsiccia con lo spago da entrame le parti, meglio se legate una parte prima di iniziare a riempirla.
Procedete allo stesso modo fino ad ultimare gli ingredienti, valutando la lunghezza della salsiccia in base alle vostre esigenze.
Quando avrete finito di preparare la salsiccia, potrete cuocerla a vostro piacimento, alla brace, alla piastra, al forno, o per le ricette che preferite.
La salsiccia sarda è pronta, noi l’abiamo cotta alla brace come da tradizione.
Consevazione
Potete conservare la salsiccia in frigorifero fino a un massimo di 48 ore, meglio se sottovuoto, o conservatela in freezer negli appositi sacchetti, anche in questo caso, meglio ancora se potete conservarla sottovuoto.