Pan’e saba, un dolce sardo molto antico che porta indietro nel tempo, andando a tradurre il nome non è altro che pane con la saba o sapa (mosto cotto), preparato con solo lievito madre, un tempo considerato un dolce povero, perchè semplicemente preparato da un pezzo dell’impasto del pane con la sola aggiunta della saba, ai tempi facile da reperire, ora invece quasi un lusso.
Questa è una ricetta alla quale tengo in modo particolare, che non preparavo da anni, un po’ perchè non ero mai veramente soddisfatta del risultato finale, ma la sua preparazione è un po’ complessa, o meglio, richiede tempo e pazienza oltre che un lievito madre molto forte, ma quello non manca mai.
Il problema principale di questa ricetta è riuscire ad ottenere un buon risultato, i pan’e saba non sarà mai morbido e soffice come il pane, questo per la presenza della saba in quantità quasi uguali a quelle della farina, questa rende il dolce molto buono ma anche molto pesante, è inevitabile, ma se fatto con cura e con le dosi giuste si ottengono ottimi risultati, si presenterà infatti compatto ma abastanza morbido e non secco o legnoso.
Spesso penso che basterebbe chiedere la ricetta a una persona anziana, una che ha esperienza e lo ha sempre fatto, ma non sempre basta, la ricerca su Google può essere utile ma anche li non si travano tante ricette veramente valide del vero e proprio pan’e saba.
Dico questo perchè il vero pan’ e saba è appunto “pane” realizzato come un tempo con solo lievito madre, questo purtroppo viene modificato con aggiunta di lievito di birra in quantità spesso discutibili, per poi passare anche all’aggiunta del lievito per dolci, questi tre spesso utilizzati insieme, perchè essendo un dolce pesante si spera che in qualche modo lieviti e risulti più morbido.
La saba è uno sciroppo dal gusto molto intenso che si ottiene dal mosto cotto “vincotto”, non si prepara in tutta Italia, ma solo in alcune regioni, una di queste è la Sardegna, dove si prepara a base di uva ma anche di fichi o fichi d’india in base alle usanze e alle località, più raramente si trova anche quella di corbezzolo.
Su pan’e saba si preparava e si prepara tuttora in varie occasioni importanti, come per S’Antonio, per Tutti i Santi e per la Festa dei Morti che in Sardegna viene chiamata “Is Animeddas”, se mi dovessi soffermare a spigare quest’ultima ci sarebbe da scriverne un libro, bellissime tradizioni da ricordare delle quali vi ho parlato anche in altre ricette.
Il pan’e saba oltre ad essere preparato in queste occasioni è comunque presente durante tutto l’anno nelle famiglie che hanno l’abitudine di avere in casa la saba, quindi un dolce della domenica o di qualunque festa.
Ingredienti
- 800 gsemola (farina di grano duro)
- 200 gfarina di forza (o fiore sardo)
- 150 glievito madre
- 700 gsaba (mosto cotto)
- 250 mlacqua
- 10 gsale
- 10 gbicarbonato
- 250 gmandorle
- 200 gnoci
- 400 guvetta
- 100 gcanditi (a piacere (solo se di qualità))
- 1 cucchiainoacqua di fiori d’arancio
- 1 gcannella in polvere
- 1 pizzicoanice stellato
- 2 gsaporita ((spezie miste))
- 5 garancia secca (o scorza d’arancia fresca )
Preparazione
Prima di iniziare con la preparazione del pan’e saba, assicuratevi che il vostro lievito madre sia forte, vi consiglio di rinfrescarlo per almeno due o tre giorni di fila e di fare due o tre rinfreschi conscutivi il giorno prima di impastare.
Versate la semola e la farina di forza o fiore sardo in una planetaria, o se volete procedere all’antica, utilizzate sa scivedda (contenitore in terracotta tipico sardo).
Aggiungete il lievito madre, poi versate la saba/sapa a filo man mano che verrà assorbita.
Una volta assorbita tutta la saba, aggiungete l’acqua a filo e il sale necessario, la dose dell’acqua può variare in base alla consistenza della saba, se la saba è molto liquida, potrete utilizzare solo la saba, se densa come nel mio caso, è consigliabile aggiungere l’acqua in modo da ottenere un dolce più morbido, a questo punto aggiungete anche acqua di fiori d’arancio e aromi.
A questo punto avrete ottenuto il vostro impasto, questo deve risultare liscio e morbido ma non soffice come l’impasto del pane.Tagliate grossolanamente mandorle e noci, io ho utilizzato metà mandorle con la buccia e metà senza, potete fare come preferite.
Aggiungete mandorle, noci, uvetta, , amalgamate il tutto delicatamente.Sistemate l’impasto ottenuto in sa scivedda o in una ciotola capiente, coprite con una tovaglietta o con pellicola trasparente e coprite ulteriormente con una o due coperte come facevano le nonne.
Tenete l’impasto coperto per 36 ore circa, ribaltatelo su un piano da lavoro, tagliate 7 pezzi da 400 g circa (poco più).
Date la forma che preferite, potete fare i panetti con o senza il buco, a me piace prepararlo in entrambi i modi.
Sistemateli su una o più teglie ricoperte da carta forno avendo cura di tenerli leggermente distanziati.
Coprite con pellicola trasparente e lasciateli ancora al caldo sotto una coperta per altre 12 ore circa.A questo punto il pan’e saba è pronto, non aspettatevi la lievitazione del pane, è un impasto pesante che fatica a lievitare.
Cuocete il pan’e saba a 180° per 20 minuti e altri 10 minuti a 170°, i tempi possono variare in base al forno.
Sfornate il pan’e saba, prendete un pennello da cucina, spennellate tutto con la saba, ripetete questa operazione per 4/5 volte.
Dopo aver spennellato la saba svariate volte, ultimate il tutto con gli zuccherini colorati “sa traggera”.
Tenete il pan’e saba scoperto per una notte o comunque per 10/12 ore circa in modo da asciugarsi un po’ la superficie.
Il giorno dopo, sistematelo, copritelo come preferite, potete anche conservarne alcuni pezzi in freezer da gustare in un secondo momento.
Il pan’e saba è pronto, non vi resta che tagliarlo a fette e servirlo.
e lo zucchero?
Ciao, non si mette lo zucchero, la saba/sapa è già dolce :))
Ciao! Sono una sarda che non vive nell’isola ma ogni tanto faccio i nostri dolci che sono unici e profumati di ricordi 💓. Voglio provare la tua ricetta e chiederti del bicarbonato che non avevo mai trovato in altre ricette. Quando lo unisci all’impasto ? Immagino sia pensato per aiutarlo ad alzarsi un po’…grazie per la risposta ma se non fai a tempo lo inserisco insieme al sale!
Ciao Laura, è un piacere leggerti, allora siamo nella stessa situazione perchè io vivo in Lombardia, si, il motivo del bicarbonato è per dare una spinta in più perchè è un impasto molto pesante, mi sono documentata molto prima di farlo e ovviamente ognuno lo fa a modo suo ma ci sono anche troppi pasticci, gran parte usa lievito madre e lievito di birra e in quanitità a dir poco esagerate, io volevo una lievitazione più naturale ho voluto provare così.Avrò dimenticato di scriverlo nei passaggi, mettilo pure quando aggiungi il sale ma prima uno poi dopo che lo assorbe uno metti l’altro. Riguardo alle forme falle piccole o falle con il buco al centro,se non hai molta esperienza è più semplice anche da gestire la cottura, aspetto l’esito, mi raccomando!