Pasta sfoglia fatta in casa con ricetta di Luca Montersino

 

La pasta sfoglia è una delle preparazioni base della pasticceria ed è composta da soli 4 ingredienti: la farina, il burro o la margarina, l’acqua e il sale. La pasta sfoglia si realizza con il metodo delle pieghe attraverso cui si intervallano fra loro strati di pastello e di panetto (di burro), e sono queste che determinano la riuscita finale della stessa.

Ma perchè la pasta sfoglia si alza in cottura? Ovviamente qui non si tratta dell’azione di alcun agente lievitante, ma questo fenomeno è dovuto al vapore che si sprigiona dall’acqua dell’impasto del pastello e da quella contenuta nel burro: l’acqua, evaporando, contribuisce alla stratificazione dell’impasto: infatti il vapore spinge verso l’alto, determinando la caratteristica lievitazione naturale a strati.

Per la riuscita della pasta sfoglia è fondamentale, dunque, eseguire bene i giri di pieghe, evitando le rotture, ma avendo cura che vi sia una stratificazione uniforme tra il pastello e il panetto durante i vari giri di pieghe.

Io ho seguito la ricetta del Maestro, ovvero Luca Montersino, tratta dal suo libro “Peccati di gola“, in cui vi è pari peso burro e farina, ma invece di gestirli separatamente, si impasta il burro con un 30% della farina (“panetto grasso”) e la farina rimanente si impasta con l’acqua e il sale, quest’ultimo serve a dare sapore alla pasta sfoglia.

Vediamo quali sono le dosi della ricetta della pasta sfoglia di Luca Montersino: io le ho ridotte di un terzo, perchè con le dosi originarie si ottengono 3,7 kg di pasta sfoglia! Invece, con le dosi da me seguite ho ottenuto circa 1,2 kg di pasta sfoglia e in parte l’ho congelata per averla sempre pronta all’occorrenza.

Ingredienti per il pastello

• 1,060 kg di farina 00 ————–>          355 g di farina 00*
• 30 g di sale              ————–>         10 g di sale
• 660 g di acqua fredda   ———–>          220 g di acqua

*è preferibile utilizzare una farina mediamente forte (circa 230-280 W) che permette di ottenere una buona sfogliatura, cosa che non si ottiene con una farina troppo debole (es W 160), quella utilizzata cioè per la pasta frolla. Ma non si deve neanche utilizzare una farina troppo forte, ad es quella per i lievitati, in quanto si avrà una scarsa friabilità. In commercio, esistono farine apposite per sfoglia (ad es. Molino Rossetto, oppure potreste tagliare la tipo 00 con poca manitoba).

Ingredienti per il panetto

• 440 g di farina 00   ————–>               145 g di farina 00
• 1,5 kg di burro       ————–>                500 g di burro, possibilmente bavarese*

* come materia grassa si può utilizzare sia il burro che la margarina, anche se il sapore sarà diverso

Procedimento per il pastello

Mettere nella ciotola della planetaria la farina e il sale e azionate il gancio. Aggiungete un po’ alla volta l’acqua finchè non è tutto ben amalgamato, e otterrete un impasto liscio ed omogeneo. Ci vorrà qualche minuto… Rovesciatelo sul piano di lavoro e formate un impasto dalla forma rettangolare senza aggiungere altra farina.

Riponete il pastello in frigorifero per almeno 30 minuti, avvolto da pellicola.

Procedimento per il panetto di burro

Utilizzate il burro da frigorifero, battetelo con il mattarello al fine di renderlo plastico e facilmente assimilabile alla farina. Se utilizzate burro bavarese  o margarina (che sono più plastici) non ce n’è bisogno, io l’ho messo direttamente in ciotola della planetaria tagliato a tocchetti. Aggiungete la farina e avviate la planetaria con il gancio a foglia, finché la farina sarà amalgamata. Non occorre lavorare troppo.

Si formeranno delle briciole che si compatteranno velocemente con le mani (io ho usato il tarocco di plastica).

Formare un panetto rettangolare e porlo, tra due fogli di carta forno, schiacciando col mattarello. Porre il panetto di burro a riposare in frigo per circa un’ora.

N.B.

Se utilizzate il burro già pronto in placche, non è necessario preparare il panetto, ma basterà semplicemente inserire il burro già steso all’interno del pastello.

Le pieghe

Allargare il pastello con il mattarello dandogli una forma rettangolare, fino allo spessore mezzo cm circa. Fare lo stesso con il panetto di burro e farina, con l’aiuto dei due fogli di carta forno e stenderlo fino ad uno spessore di circa 1,5 cm. Mettete al centro del rettangolo realizzato col pastello il panetto di burro, che dovrà avere la stessa altezza del pastello tirato, meno un paio di cm. Chiudere le due estremità laterali del pastello sopra il panetto di burro, senza sovrapporle, e coprendo completamente il panetto. Girate la pasta a 90° in modo che la chiusura sia verticale.

Schiacciare con il mattarello con delicatezza per sigillare i bordi e appiattire finché otterrete un rettangolo allungato dallo spessore di 1,5 cm. Occorre stendere con il mattarello nello stesso verso, quindi verso l’alto e verso il basso, evitando di stendere da destra a sinistra. Quindi, il mattarello va picchiettato sull’impasto, e sempre nella stessa direzione. Piegare il rettangolo in tre parti, facendo una piega a 3. Dividere, cioè, idealmente il rettangolo in 3 parti uguali, e procedere con la piega a 3 (vedere sequenza fotografica).

Sistemare il rettangolo con il lato aperto alla nostra destra. Stendere nuovamente la sfoglia fino ad ottenere lo spessore di 1,5 cm ed effettuare questa volta una piega a 4: in questo caso immaginiamo di dividere la sfoglia in 4 parti uguali. Piegare la parte superiore fino a metà del rettangolo. Poi piegare la metà inferiore, sempre verso la metà del rettangolo, senza andare a coprire l’altra metà. Infine, sovrapporre il tutto. (vedere sequenza fotografica).

Ruotiamo di 90° il rettangolo, in modo da ritrovare la parte aperta alla nostra destra. Sistemare il panetto su un vassoio, coprire la sfoglia con pellicola e riporre in frigo per un’ora circa.

Trascorso il tempo di riposo in frigo, ripetere di nuovo la piega a 3 e poi la piega a 4. E riporre la pasta sfoglia di nuovo in frigo per circa un’ora. A questo punto, potrete utilizzarla per le vostre preparazioni!

In realtà, il numero delle pieghe dipende dal gusto personale, più passaggi si fanno, più strati si ottengono e, quindi, maggiore sfogliatura. Io mi sono attenuta alle pieghe descritte dal libro, senza farne di ulteriori, ottenendo un più che ottimo risultato!

Una volta ottenuta la pasta sfoglia è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora prima del suo utilizzo.

Questa pasta si può utilizzare sia per preparazioni salate, che per quelle per quelle dolci! Il suo utilizzo sarà assolutamente versatile, adatta ad ogni cosa, esattamente come la pasta sfoglia che si acquista già pronta.

La cottura ideale

Chiaramente bisogna tener conto di alcuni fattori, e cioè la grandezza e lo spessore di ciò che si vuole cuocere, se è stato bucato o meno e qual è la preparazione finale cui è destinato. Bisogna stare attenti alla cottura, perchè una pasta sfoglia che ha subito una cottura troppo veloce può contenere ancora umidità al suo interno che renderà la pasta sfoglia poco friabile e gommosa.

Per i dolci, come la millefoglie, la cottura ideale è la seguente.

Va cotta per un’ora circa a 160° , fino a quando la sfoglia non avrà assunto un bel colore dorato. Una volta cotta, toglietela dal forno, cospargetela di zucchero a velo e rimettetela nel forno a 220° fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e inizierà a prendere colore (ci vorrà qualche minuto). Questa è la sfoglia caramellata, base ideale per creme senza che diventi “moscia” nel giro di poche ore.

Inoltre, Luca Montersino aggiunge che occorre passare sulla pasta sfoglia così cotta il burro di cacao in polvere, per isolare maggiormente la pasta sfoglia ed ottenere un risultato ancor più ottimale in vista della sua farcitura. Il burro di cacao si può sostituire con cioccolato bianco grattugiato.

N.B.

La pasta sfoglia così preparata può essere conservata per qualche giorno in frigo, ma può essere anche congelata a blocchi, dal peso di 200 grammi l’uno. Basterà scongelarla di volta in volta per le nostre preparazioni sia dolci che salate. Per scongelare la nostra pasta sfoglia, basterà passarla dal freezer al frigorifero per qualche ora, ad esempio la sera prima.

Spero di essere stata esauriente nel descrivere il procedimento per realizzare la pasta sfoglia in casa. Per dubbi o chiarimenti lasciate pure un messaggio. Vi assicuro che il risultato è assolutamente eccezionale: la pasta sfoglia così realizzata potrà essere utilizzata nella preparazione di tanti dolci (ad es. millefoglie, diplomatica,…), piccola pasticceria (come allumettes, ventaglietti, etc.), e tante preparazioni salate come la quiche, grissini, voul au vent, tartellette, etc. Sbizzarritevi!

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