Pasta frolla di Luca Montersino

 

La pasta frolla è una delle basi della pasticceria italiana, e come ben sapete esistono tantissime versioni, e anche lo stesso procedimento della sua preparazione varia di ricetta in ricetta.

Ma se cercate una ricetta davvero collaudata, allora dovrete provare questa ricetta. Una pasta frolla, quella del maestro Montersino, che è una delle migliori che abbia mai provato!

Friabile, scioglievole, senza l’aggiunta di lievito chimico e con un’alta presenza di burro…un insieme di ingredienti che rendono i biscotti realizzati con questa pasta frolla assolutamente favolosi! La pasta frolla è un tipo di impasto che richiede pochi ingredienti: farina, grassi (burro, margarina, strutto), zucchero, uova e aromi. Non va aggiunta acqua, dal momento che è già contenuta nel burro e nelle uova.

Il dosaggio e la combinazione di questi ingredienti secondo Luca Montersino rende tale tipo di pasta frolla davvero ottima: adatta a biscotti e non solo, naturalmente può essere utilizzata anche come base per crostate!

Per info generali sulla pasta frolla come ricetta base vi invito a leggere questo mio post sulla pasta frolla: ci sono tante info sugli ingredienti da utilizzare, sul tipo di farina, sulla quantità delle uova e del burro e sui metodi impiegati per la sua preparazione.

E ora vediamo la ricetta della pasta frolla di Luca Montersino!

Ingredienti (dal libro “Peccati di gola”, di L. Montersino)

• 250 g di farina 00
• 150 g di burro
• 100 g di zucchero a velo
• 40 g di tuorli (circa 2 tuorli di uova XL)
• 0,5 g di sale
• buccia grattugiata di un limone
• 1/3 di bacca di vaniglia (i semini)

Le dosi originarie (per 2,160 kg di pasta frolla) sono queste:

• 1 kg g di farina 00
• 600 g di burro
• 400 g di zucchero a velo
• 160 g di tuorli (circa 8 tuorli)
• 2 g di sale
• buccia grattugiata di limone q.b..
• 1 bacca di vaniglia

Procedimento

Su una spianatoia mettere la farina setacciata, il sale e il burro a tocchetti, tirato dal frigo circa 15-20 minuti prima. Creare un composto sabbioso sfregando con le dita della mano il burro con la farina, finché si saranno formate tante briciole. Esso dovrà essere intorno ai 13° per permetterne la giusta miscelazione: infatti, un burro troppo freddo (alla temperatura di frigorifero, 4° C) non riuscirebbe a miscelarsi bene, lasciando dei pezzettini nell’impasto. Viceversa, un burro troppo caldo tirerebbe fuori tutto il suo grasso rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare.

Creare un composto sabbioso sfregando il burro sulla farina. “Sabbiare” il composto significa sfregare tra il pollice e l’indice…

Il metodo sabbiato consiste proprio in questo. Miscelare la farina col burro a tocchetti e creare un composto “sabbioso” sfregando con le dita della mano il burro con la farina (o utilizzare la planetaria con la frusta a “foglia”) finché si saranno formate tante briciole.

In questo modo si impermeabilizzano le proteine della farina e si rendono meno vulnerabili all’umidità, anche dopo la cottura. Il risultato è una pasta più friabile. Aggiungere poi le uova che con la loro percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto dando compattezza alla pasta frolla.

Potete utilizzare l’impastatrice e utilizzare la frusta a foglia (detta anche a “k”).

Aggiungere lo zucchero a velo al composto sabbiato e miscelare con la frista a foglia. Aggiungere i semi della mezza bacca di vaniglia e la scorza di limone grattugiata per aromatizzare la frolla. Ora, al centro della farina a fontana i tuorli precedentemente sbattuti un po’ alla volta e raccogliere pian piano il composto sabbioso, per farlo assorbire. Lavorare pochissimo la frolla, giusto il tempo necessario a farla compattare e formare un panetto, avvolgerlo con la pellicola, e riporlo in frigorifero per almeno 2-3 ore.

Un volta trascorso il tempo di riposo, infarinare leggermente la spianatoia e stendere il panetto di pasta frolla con il mattarello, dando prima dei colpi orizzontali e verticali per “snervare” la pasta frolla, che sarà un po’ dura. Stendere la pasta frolla fino ad arrivare ad uno spessore di 4-5 mm.

Con le formine o i taglia pasta formare i biscotti, e adagiarli su una teglia ricoperta di carta da forno.

Cottura

Infornare i biscotti in forno preriscaldato a 175° C possibilmente statico per circa 12 minuti: devono restare bianchi in superficie.

Sfornare e far raffreddare i biscotti su una gratella.

Ho usato spesso questa pasta frolla e sempre con ottimi risultati!.

Ad esempio, per realizzare biscotti occhio di bue o le “deliziose” farcite.

Come ho anticipato, questo tipo di pasta frolla è adatta anche per la preparazione di crostate.

Io ho realizzato crostatine con crema pasticcera e decorate con frutta fresca.

Inoltre, con questi biscotti ho creato fantastici segnaposto natalizi, ho creato pacchettini di biscotti  da regalare facendo un’ottima figura!

 

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