Pasta frolla: ricetta base

2015-01-17 19.26.55

La pasta frolla è una delle basi della pasticceria italiana, e come ben sapete esistono tantissime versioni e anche lo stesso procedimento della sua preparazione varia di ricetta in ricetta. Ma quando leggo di aggiungere tutti gli ingredienti e lavorarli fino a compattarli, beh mi rendo conto che non tutti sanno che dietro la preparazione di una pasta frolla ci sono tecniche ben precise. Infatti, il risultato del prodotto finale cambia a seconda del tipo di preparazione seguita.

In ogni caso la pasta frolla è un tipo di impasto che richiede pochi ingredienti: farina, grassi (burro, margarina, strutto), zucchero, uova e aromi. Non va aggiunta acqua, dal momento che è già contenuta nel burro e nelle uova.

Ora, prima di arrivare alla ricetta, vi riporto delle informazioni essenziali sugli ingredienti utilizzati in una pasta frolla (informazioni tratte dal libro “Peccati di gola“, di L. Montersino) e sulle procedure da seguire.

FARINA

La farina da utilizzare è solitamente la doppio zero, una farina debole, anche se esistono delle tipologie di frolle preparate con l’aggiunta di vari tipi di farine. Per ottenere un impasto friabile, la farina deve essere in genere debole (W 150-180, cioè 8-10% di proteine), come appunto la 00, e va lavorata velocemente e il meno possibile e, al momento dell’inserimento dei liquidi (uova o tuorli), l’impasto va manipolato giusto fino al suo compattamento e poi riposto in frigo per farlo riposare. Dunque, farina debole per permettere una maggiore friabilità, che non si avrebbe, invece, in presenza di glutine e quindi con un impasto elastico.

In alternativa, si può tagliare la farina forte con dell’amido oppure utilizzare farina di frutta secca, ma in questo secondo caso va bilanciata.

GRASSI

Come grassi si può utilizzare il burro, strutto o margarina: la scelta dipenderà dai gusti e da vari fattori. Detto ciò, perchè ci sono ricette che su 500 g di farina prevedono 150, 200 o 250 o 300 g di burro? Qual è la differenza? Il fatto è che la quantità di burro determina una maggiore o minore friabilità della pasta frolla, e non esiste una regola assoluta: tutto dipende dal tipo di frolla che si vuole ottenere! 😉

Si può comunque stabile un range: minimo 30% e massimo 70% di burro rispetto alla quantità di farina. Se si scende al di sotto della soglia minima (ad es., 150 g di burro su 500 g di farina) si avrebbe una pasta frolla assolutamente non friabile, che dovrebbe essere la caratteristica fondamentale della stessa.

La quantità ideale è il 50% di burro sul peso della farina, ed è in genere la regola che seguo quasi sempre. Inoltre, il burro va usato alla giusta temperatura, cioè non troppo freddo di frigo, altrimenti non si amalgama bene all’impasto: è bene tirarlo un poco prima di utilizzarlo, per fare in modo che la sua temperatura si aggiri intorno ai 10°. Attenzione a renderlo troppo morbido perchè un burro troppo caldo perderebbe tutto il suo grasso (quindi no microonde), rendendo l’impasto unto e sgretolato, difficile da lavorare.

ZUCCHERO

E lo zucchero? Se volete ottenere una pasta frolla classica va bene lo zucchero semolato. Per la frolla fine, invece, si utilizza lo zucchero a velo. Anche qui, la scelta dipende dal tipo di frolla che si vuole ottenere. E la quantità? Anche qui non c’è una regola precisa. In genere, se ne mette circa il 40% sul peso della farina. Aumentando o diminuendo la quantità di zucchero si dà maggiore o minore compattezza al prodotto finale. Non scendere, in ogni caso, sotto il 25%. E, poi, utilizzare zucchero semolato o a velo incide sulla quantità di liquidi da inserire.

UOVA

Le uova, ah le uova… Ma si mettono solo i tuorli o le uova intere? Le uova possono essere inserite nell’impasto sotto forma di tuorlo (anche sodo volendo), di uova intere o di soli albumi. Anche qui dipende dal tipo di frolla che si vuole utilizzare. Esse costituiscono la parte liquida, che si può comunque sostituire con altri liquidi, tipo acqua, latte, panna, ma  poi parliamo di altri tipi di impasto. La pasta frolla con le uova intere, dopo la cottura, ha una consistenza più asciutta e croccante. Inoltre, l’impasto risulta essere più elastico e lavorabile.

I tuorli essendo composti da grassi, vanno dunque ad aumentare la quantità di grasso dell’impasto, determinando una maggiore friabilità: la pasta frolla sarà meno croccante, meno dura e più friabile, appunto. Per friabilità non si intende durezza, bensì la capacità del prodotto di ridursi in un certo numero di frammenti. In ogni caso, la quantità di uova è quella necessaria per rendere l’impasto lavorabile 😉

SALE 

Da utilizzare sempre perchè è un insaporitore. Ma va bene sempre il solito pizzico o c’è una quantità precisa? La dose di sale va calcolata sul peso totale, in genere circa lo 0,20%.

LIEVITO

Lievito sì o no? Diciamo nì… 😉 Dipende da cosa vogliamo preparare! La percentuale da utilizzare va dallo 0,2% allo 0,5% su un kg di farina.

ALTRI INGREDIENTI 

Si possono aggiungere farina di frutta secca (10-25%) o cacao amaro (4-10%)

METODO DI LAVORAZIONE

A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati, va detto che esistono diversi metodi di preparazione. In ogni caso, è certo che la pasta frolla va lavorata il più velocemente possibile! Esistono tre metodi:

  • metodo classico
  • metodo sabbiato
  • metodo montato

Il metodo classico prevede di lavorare il burro con lo zucchero (senza montarlo. Se avete la planetaria, si utilizza la frusta a “foglia”), poi si aggiungono le uova in modo tale da farle assorbire al composto di burro e di zucchero. Infine, vanno uniti gli aromi e la farina. Dunque, miscelare prima i grassi e gli zuccheri, e solo per ultimo incorporare la farina.

Il metodo sabbiato è quello che seguo di solito. Miscelare la farina col burro a tocchetti e creare un composto “sabbioso” sfregando con le dita della mano il burro con la farina (o utilizzare la frusta a “foglia”) finché si saranno formate tante briciole. In questo modo si impermeabilizzano le proteine della farina e si rendono meno vulnerabili all’umidità, anche dopo la cottura. Il risultato è una pasta piu’ friabile. Aggiungere lo zucchero, le uova che con la loro percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto dando compattezza alla pasta frolla.

A prescindere dal metodo utilizzato, è fondamentale il successivo riposo in frigorifero. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno fino ad ottenere uno spessore di 4 cm, in modo da ottenere un raffreddamento uniforme. La pasta frolla va avvolta da pellicola e fatta riposare per almeno 3-4 ore in modo che il freddo si distribuisca uniformemente all’interno dell’impasto.

Dopo il riposo la frolla avrà la temperatura giusta per essere utilizzata ma dalla consistenza troppo dura, per cui va quindi lavorata brevemente sul piano di lavoro leggermente spolverato di farina.

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Ed ecco la ricetta della pasta frolla che seguo solitamente. Per la sua realizzazione seguo il “metodo sabbiato”.

Ingredienti

  • 500 g farina 00
  • 250 g di burro
  • 200 g zucchero semolato
  • 2 uova intere (110-120 g)
  • 1 tuorlo (20 g)
  • 1 pizzico di sale
  • buccia grattugiata di 1 limone
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

N.B.

Per una crostata, trovo preferibile aggiungere anche un po’ di lievito (ad es un cucchiaino raso, circa 4-5 g).

Procedimento

Su una spianatoia mettere la farina setacciata, il sale e il burro a tocchetti, tirato dal frigo circa 15-20 minuti prima. Creare un composto sabbioso sfregando con le dita della mano il burro con la farina, finché si saranno formate tante briciole.

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Potete utilizzare l’impastatrice e utilizzare la frusta a foglia.

Formare una fontana e al centro aggiungere, aggiungere lo zucchero, le uova e il tuorlo, sbattendo con una forchetta e raccogliendo pian piano il composto sabbioso all’esterno. Aggiungere gli aromi prescelti: buccia grattugiata di limone e/o vaniglia.

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Io ho sciolto lo zucchero nelle uova sbattute, aggiunto al composto sabbiato ed avviato la planetaria.

Lavorare velocemente la pasta frolla con le mani formando un panetto, avvolgerlo da pellicola, e riporlo in frigorifero per circa 30 minuti.

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Trascorso il tempo di riposo in frigorifero, utilizzare la pasta frolla per l’utilizzo cui è destinata:

crostate ripiene, biscotti, fondi di crostate alla frutta, etc.

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