Il risotto giallo con cipolla stufata l’ho fatto la prima volta dopo aver assistito ad uno show-cooking di Simone Rugiati durante una convention Giallo Zafferano al suo locale Food Loft di Milano.
In quell’occasione ci ha preparto un ottimo risotto alla vignarola, spiegandoci il suo metodo in base al quale per qualsiasi risotto non serve fare il soffritto, ma sia molto meglio usare la cipolla stufata.
Il presupposto è che il riso va tostato nella pentola (o padella) bollente senza l’aggiunta di nessun liquido, proprio come si tosta per esempio la frutta secca. E’ sufficiente l’alta temperatura della superficie incandescente. La cipolla stufata va aggiunta solo verso la fine della cottura del riso, quando si mette il condimento prescelto. Per esempio poco prima di aggiungere burro e formaggio per mantecare.
Ovviamente il giorno dopo averlo visto in azione non ho potuto fare a meno di mettere in pratica i suoi consigli: qui puoi trovare il procedimento per preparare la cipolla stufata per risotto.
Vediamo invece qui di seguito la procedura con fotografie passo passo per realizzare questo semplice ma buonissimo risotto giallo.
Ingredienti per il risotto giallo con cipolla stufata
Il burro deve esser freddo di freezer: lo shock termico aiuterà a mantenere il risotto cremoso.
Passaggi: come si prepara il risotto giallo con cipolla stufata
Prima di tutto, prepara un brodo di verdura di stagione. La stagionalità è un elemento fondamentale per utilizzare ingredienti freschi e naturali. Io per esempio ho utilizzato, oltre ai classici carota, sedano e cipolla, anche zucchine e piattoni (1). Scalda la padella su fiamma alta, senza ungerla con nulla (2). Versa 350 g di riso e lascialo tostare per qualche minuto, facendolo saltare in padella. Puoi toccarlo con la mano per sentire quando è pronto: deve essere molto caldo (3). Sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco (4).
Aggiungi il brodo caldo, continuando a mescolare e aggiungendo nuovo brodo mano a mano che si asciuga (5). Prosegui la cottura per 10 minuti e quindi aggiungi 1 bustina di zafferano (6): io la verso direttamente sul riso e allungo con un po’ di brodo. Se preferisci puoi anche sciogliere lo zafferano in un mestolo di brodo e poi aggiungerlo al riso. Continua a cuocere e mescolare per altri 8 minuti. Quando il risotto sarà quasi pronto, aggiungi 2 cucchiaini di cipolla stufata (7) e mescola. Spegni la fiamma e passa alla mantecatura: metti un pezzetto di burro congelato e 60 gr di grana grattugiato (8).
Mescola bene fino al completo scioglimento di burro e grana e impiatta: il risotto giallo con cipolla stufata è pronto. Io l’ho accompagnato con delle squisite Cialdine croccanti di parmigiano.
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Consigli utili
Puoi sostituire altro formaggio a tuo piacimento al posto del grana grattugiato: per un sapore delicato prova a mantecare con un po’ di robiola.
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Dosi variate per porzioni