La vignarola e’ un piatto tipico della cucina romana e laziale che porta con se i profumi e i sapori della primavera, infatti le verdure che compongono la vignarola, carciofi, fave, piselli e le lattughe sono le prime a comparire negli orti (quelli senza serra…) una volta terminate le fredde giornate invernali. Capirete quindi che una vignarola alla romana che si rispetti deve essere fatta con verdure di stagione fresche e tenere. Come tutti i piatti della tradizione, la ricetta è quasi sempre caratterizzate da aromi e aggiunte personali, tanto che non si può davvero parlare di una vera e propria ricetta “originale”, pertanto vi suggerisco quella faccio da anni e che a mio avviso esalta maggiormente il gusto combinato di questi deliziosi ortaggi. La preparazione non è difficile, ma la pulizia del carciofo richiede un po’ di attenzione per evitare che le eventuali parti dure residue compromettano il risultato finale.
- Energia 352,46 (Kcal)
- Carboidrati 41,90 (g) di cui Zuccheri 5,38 (g)
- Proteine 13,14 (g)
- Grassi 16,14 (g) di cui saturi 3,89 (g)di cui insaturi 4,63 (g)
- Fibre 14,84 (g)
- Sodio 245,84 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 125 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per la vignarola alla romana
- 50 gguanciale (in alternativa anche pancetta non affumicata)
- 200 gpiselli (freschi e sgranati, equivalenti a circa 800 g di baccelli)
- 150 gfave (sgranate fresche, equivalenti a circa 700 g di baccelli)
- 3carciofi (romaneschi)
- 150 gcipollotti freschi (oppure una cipolla media )
- 150 glattuga romana
- 20 gvino bianco secco (un quarto di bicchiere circa)
- 40 golio extravergine d’oliva
- q.b.sale
- q.b.mentuccia (facoltativa)
- 1limone ( per non fare annerire il carciofi)
Strumenti consigliati
- Padella antiaderente oppure tegame da 30 cm
- Coltello piccolo affilato per pulire i carciofi
- Pentola da due litri
- Colino
- Mestolo
- Schiumarola
Come fare la vignarola alla romana
Pulire i carciofi come spiegato qui, eliminando bene le estremità superiori delle foglie che sono le parti più dure. Se li acquistate già puliti, controllateli ed eventualmente accorciate ulteriormente le estremità le foglie.
Dividete i carciofi a metà ed eliminate l’eventuale paglia alla base.
Strofinate i carciofi con mezzo limone e poneteli a bagno in acqua fredda, acidulata con il succo del restante limone.
Sgranate le fave ed i piselli.
Mettete una pentola con un litro di acqua a bollire.
Cuocete le fave in acqua bollente mezzo minuto, per poter rimuovere agevolmente la buccia.
Scolatele con una schiumarola e passatele in acqua fredda.
Lasciate la pentola sul fuoco unendo all’acqua bollente una manciata di bucce di piselli ben lavate ed un paio di pizzichi di sale (oppure se preferite poco dado vegetale). Il brodo ottenuto servirà a cuocere la vignarola.
Tagliate il guanciale in piccole fette sottili.
Affettate la cipolla in piccoli pezzetti
Eliminate la buccia delle fave sbollentate, incidendole alla base del peduncolo e pressando sulla parte opposta per agevolarne la fuoriuscita.
Raccogliete le fave sbucciate in una terrina
Mettele la padella con l’olio sul fuoco a scaldare.
Unite il guanciale e cuocetelo a fuoco medio per un circa un minuto
Quando sarà ben rosolato, aggiungete il vino e fatelo evaporare.
Aggiungete la cipolla mescolando bene, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per qualche minuto.
Tagliate i carciofi a fettine sottili (2 millimetri circa)
Aggiungete i carciofi mescolando bene insieme a qualche fogliolina di mentuccia, se gradita.
Lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma alta.
Aggiungete un mestolo di brodo bollente filtrato con il colino e lasciate cuocere per cinque minuti
Aggiungete i piselli, girate e bagnate con un paio di mestoli di brodo.
Lasciate cuocere per una decina di minuti sempre a fiamma alta, aggiungendo altro brodo se la verdura dovesse asciugarsi troppo.
Aggiungere le fave e cuocete ancora per quattro minuti, aggiungendo altro brodo filtrato, se necessario.
Tagliate nel frattempo la lattuga a striscioline.
Completata la cottura, aggiungete la Lattuga tagliata girate e lasciate cuocere per un paio di minuti a fiamma alta.
Fate restringere il liquido di cottura, lasciando comunque la vignarola umida.
Regolate di sale
Lasciate raffreddare la vignarola alla romana coperta, riscaldandola leggermente prima di servirla
La vignarola alla romana nell’aspetto piu’ tradizionale si serve insieme a delle scaglie di pecorino romano e fette di pane casareccio.
Si conserva in frigorifero per un paio di giorni coperta dentro un contenitore. Si può anche congelare per averla a disposizione all’occorrenza.