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Carciofi alla romana

I carciofi alla romana, sono un piatto tradizionale molto conosciuto e diffuso. Se vi e’ capitato di frequentare Roma nel periodo invernale-primaverile, avrete notato che i carciofi sono presenti nel menu di quasi tutti i ristoranti in almeno due versioni “alla giudia” e “alla romana”. In entrambe le versioni (buonissime!!) il carciofo rimane intero, ma mentre nella prima viene fritto, nella seconda e’ cotto lentamente in tegame con erbe aromatiche. Alla base di una buona riuscita dei carciofi alla romana c’e’ innanzitutto il carciofo, quello romanesco di forma rotondeggiante (detto anche “mammola” o “cimarolo”) e poi la pulitura, che se fatta a dovere vi consentirà di avere un carciofo ben tenero una volta cotto di cui si potranno mangiare tutte le parti. Nella ricetta che segue vi fornirò i dettagli per ottenere la pulitura del carciofo adatta per questa preparazione, che e’ senza dubbio il passaggio più impegnativo. Per quanto riguarda la cottura, vi descriverò due metodi, quello tradizionale in tegame e quello con la pentola a pressione, quest’ultimo
e’ il mio abituale perché vengono dei carciofi tenerissimi, inoltre e’ il più veloce ed avendo sempre tempi strettissimi la cosa non guasta davvero!!
carciofi romaneschi tipo mammola

carciofi alla romana nel piatto
  • DifficoltàMedia
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione40 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni7
  • Metodo di cotturaFornello
  • CucinaItaliana

Alcune premesse sui carciofi alla romana

Come scegliere i carciofi:
Il carciofo adatto per questo piatto oltre ad essere di tipo rotondeggiante, deve essere molto fresco, quindi nello scegliere la pianta assicuratevi che il gambo e le foglie e siano ben rigide, soprattutto verso la punta del carciofo e di un bel colore vivo. In caso provate a spezzare una foglia, se e’ fresca si spezzerà di netto facilmente, schioccando. Preferite i carciofi con il gambo ben sviluppato alla base e con la punta ben chiusa e pronunciata. Ricordate che il carciofo e’ il bocciolo di un fiore della stessa famiglia del cardo, quindi tanto più’ prossimo sara’ a schiudersi, tanta piu’ “paglia” troverete al suo interno. Acquistateli con tutto il gambo, senza farvelo ridurre, e’ tra le parti piu’ buone!!

La “vera ricetta” dei carciofi alla romana
Come tutte le ricette tradizionali ampiamente diffuse, non esiste una vera ed unica ricetta, quindi troverete sempre chi vi dice una cosa e chi un’altra su quale ingrediente mettere all’interno o all’esterno dei carciofi. L’unica cosa che non può’ mancare e’ sicuramente la mentuccia (Calamintha Nepeta o Clinopodium nepeta, detta anche nepitella o menta romana), per il resto io vi posso solo trasmettere la mia esperienza nel preparare questa pietanza al meglio, invitandovi eventualmente ad apportare le modifiche che più’ corrispondano al vostro gusto.
mentuccia o menta romana

Ingredienti per fare i carciofi alla romana

  • 7carciofi romaneschi (mammole )
  • 1 mazzettodi mentuccia (40 g circa)
  • 1 mazzettoprezzemolo (40 g circa)
  • 3 spicchidi aglio
  • 1 bicchiereolio extravergine d’oliva (100 g circa)
  • Mezzo cucchiaiopane grattugiato
  • 2limoni (per non fare annerire i carciofi)
  • q.b.sale
  • q.b.pepe

Strumenti

La dimensione della pentola indicata e’ giusta per 7 carciofi senza lasciare spazi vuoti. Se avete più oppure meno carciofi, regolate di conseguenza il diametro della pentola, l’importante e’ che essi stiano stretti l’uno accanto all’altro.
  • Coltello piccolo, a punta e molto affilato
  • Pentola alta da 20 cm diametro o a pressione da 5 l
  • Tritatutto (opzionale)

Come pulire i carciofi romaneschi

  1. rimozione gambo carciofo romanesco

    Riempite la bacinella con acqua fredda e spremetevi dentro il limone. Tagliate l’altro limone e tenetelo a portata di mano.

    Prendete un carciofo alla volta, tagliate il gambo lasciando una lunghezza tale che il carciofo possa stare “in piedi” a testa in giu’ nella pentola senza sporgere.

  2. pulizia gambo del carciofo romanesco

    Rimuovete l’estremità del gambo (quella opposta al taglio fatto) di un paio di centimetri (fig.1).

    Sfilate la fibra esterna come in figura, procedendo tutt’intorno al gambo, incidendola con il coltello e tirandola (verrà via facilmente) (fig.2).

    Mettete il gambo pulito (fig.3)nella bacinella con l’acqua e il succo di limone.

  3. pulizia base gambo carciofo

    Pulite il gambo rimasto rimuovendo la fibra allo stesso modo, fermandovi alla base del carciofo.

  4. gambo carciofi pulito
  5. sfogliatura carciofo

    Spezzate adesso le foglie più esterne con le dita una ad una, piegandole verso l’esterno e tirandole per sfilare la fibra, come in figura.

  6. carciofo romanesco sfogliato

    Continuate a spezzarle completando circa un paio di giri e se fossero particolarmente dure, continuate per un altro giro, ma senza esagerare (altrimenti non mangerete nulla).

  7. intaglio verticale foglie carciofo

    Prendete (con attenzione) il coltellino affilato,

    posizionatelo lungo il carciofo verticalmente in modo da passare sotto ogni singola foglia alla volta, man mano che avanzate con il taglio.

  8. intaglio verticale foglie carciofo

    Tagliate in questa maniera la parte piu esterna e dura di tutte le foglie avanzando a spirale verso il centro sempre tenendo il coltello verticalmente.

  9. carciofo romanesco pulito

    Avanzando le foglie saranno più tenere e pertanto minore sara’ la parte da rimuovere.

  10. carciofo romanesco pulito lato

    Mettete adesso la punta del coltellino verticalmente nel centro.

    Girando intorno alla cavità centrale rimuovete l’estremità delle foglie interne qualora fossero dure.

    Sondate con un coltello a punta rotondeggiante il fondo della cavità centrale per verificare la presenza di eventuale “paglia” e in caso ci fosse, raschiatela via con la punta del coltello.

  11. carciofi romaneschi in ammollo

    Strofinate il carciofo appena pulito con la meta’ del limone e mettetelo subito a bagno.

    Proseguite allo stesso modo con i carciofi rimanenti.

Preparazione del condimento

  1. preparazione ripieno carciofi alla romana

    Staccate le foglie di mentuccia e di prezzemolo dai relativi gambi, lavatele ed asciugatele bene.

    Pulite gli spicchi di aglio.

    Tritate insieme le foglie di mentuccia e di prezzemolo insieme ad uno spicchio d’aglio, aggiungendo sale, pepe e mezzo cucchiaio di pane grattato.

  2. riempimento carciofi

    Dividete il trito in sette mucchietti

    Scolate e asciugate i carciofi.

    Battete leggermente i carciofi sul tavolo per divaricare un poco le foglie intorno alla cavità centrale.

    Farcite il centro di ogni carciofo con il trito di erbe aromatiche.

    Spingete bene il condimento verso il fondo, pressandolo leggermente con un dito.

Cottura dei carciofi alla romana

  1. inizio rosolatura carciofi

    Mettete a scaldare un bicchiere di olio nella pentola con gli spicchi di aglio schiacciati ai quali avrete rimosso il germoglio.

    Sistemate i carciofi ed i gambi nella pentola (dovranno stare ben stretti) e girateli per un paio di minuti per distribuire bene il condimento

  2. inizio cottura carciofi

    Adagiateli a testa in giu’ come in figura, cospargeteli con un paio di pizzichi di sale e con il pepe.

  3. pentola per cuocere i carciofi alla romana

    Per la cottura tradizionale:

    Aggiungete tanta acqua bollente quanto basta per fare arrivare i liquidi alla meta’ circa delle foglie.

    Appena i liquidi bollirànno, abbassate la fiamma al minimo e coprite bene la pentola. Potete interporre un foglio di carta forno tra la pentola e il coperchio per aumentare la ritenzione dei vapori.

  4. Lasciate cuocere per una quarantina di minuti.

    Controllate dopo una ventina di minuti il livello dell’acqua e, se necessario, aggiungetene un po’ considerando che a fine cottura dovrà essersi esaurita.

  5. pentola a pressione

    Per la cottura in pentola a pressione:

    Aggiungete mezzo bicchiere circa di acqua bollente sul fondo.

    Appena i liquidi cominceranno a bollire, chiudete la pentola e all’aumentare del sibilo, abbassate la fiamma e cuocete per quindici minuti.

    Terminato il tempo scaricate il vapore e scoperchiate.

  6. fine cottura carciofi

    Indipendentemente dal metodo di cottura i carciofi saranno cotti quando uno stecchino inserito verticalmente alla base del gambo penetrerà molto facilmente. In caso contrario prolungate la cottura ancora per alcuni minuti, aggiungendo se necessario, poca acqua.

  7. carciofo alla romana nel piatto

    Lasciate raffreddare completamente i carciofi nella pentola, per non correrete il rischio di romperli nel prelevarli.

    Fateli riposare alcune ore, se potete, perché diventeranno più saporiti.

    Serviteli leggermente scaldati e cosparsi con l’olio che sara’ rimasto nel fondo di cottura.

Si conservano bene coperti in frigorifero per alcuni giorni.

Se volete rimanere poi nella tradizione, accompagnateli con dell’ottima trippa alla romana!!

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