Il pancotto è un piatto di recupero che profuma di casa, di tradizioni contadine e di quel calore che solo le ricette semplici sanno dare rappresentando, a mio avviso, la ricetta simbolo per eccellenza dell’arte di non sprecare nulla in cucina.
Ammollato in acqua o brodo caldo, arricchito con erbe spontanee, verdure di stagione e un filo generoso di olio extravergine d’oliva, soprattutto nelle cucine contadine del sud Italia, il pane diventava un piatto caldo, nutriente e confortante.
Oggi il pancotto torna protagonista nelle cucine moderne, dove la sostenibilità e la lotta allo spreco alimentare sono diventate scelte consapevoli.
La versione che vi propongo oggi prevede la cottura del pane all’interno di un brodo vegetale e, arricchito, con formaggio grattugiato, pepe e olio a crudo.
Come sempre, quando gli ingredienti sono pochi è ancor più necessario utilizzare ingredienti freschi e di qualità.
Ora prendetevi un minuto per leggere la ricetta e poi…cuciniAMO e mangiAMO!!
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Ingredienti
Strumenti
Passaggi
Per preparare il pancotto partite dalla preparazione di un buon brodo vegetale che sia ricco di sapori. Alle verdure che trovate nell’elenco degli ingredienti potete aggiungerne altre di vostro gusto.
Per prima cosa pelate la carota, tagliate via le due estremità e dividetela in tre parti.
Prima di inserire le carote nella pentola con l’acqua fredda, infilzate nella loro polpa i chiodi di garofano. Sempre con l’aiuto del pelapatate eliminate i filamenti esterni del sedano e lavatelo sotto l’acqua corrente per eliminare eventuali residui di terra che spesso si trovano alla base del gambo.
Lavate e tagliate in più pezzi anche la zucchina, scartando le due estremità e passate alla pulizia del porro. Tagliate la radice (la parte barbuta) e la parte superiore verde scuro e dura, incidete il porro per il lungo (taglio longitudinale) fino ad arrivare al cuore ed eliminate le foglie più esterne. Sciacquate bene sotto l’acqua corrente, aprendo le foglie a ventaglio, per eliminare la terra nascosta tra gli strati. In alternativa, tagliatele a rondelle e lavatele in un colino.
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Inserite tutto in pentola con l’acqua fredda insieme anche alla foglia di alloro e i grani di pepe nero.
Lasciate cuocere il brodo per 1 ora, salandolo solo verso la fine della cottura per evitare che evaporando il brodo il sale si concentri troppo.
Una volta pronto, filtrate il brodo dalle verdure, facendo particolare attenzione che i chiodi di garofano e i grani di pepe non restino nel brodo.
A questo punto tagliate il pane raffermo (di 2-3 giorni) a tocchetti, senza eliminare la crosta, inseritelo in una pentola larga dai bordi alti, copritelo a filo con il brodo caldo e portate tutto sul fuoco.
Lasciate cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Il pane dovrà ammorbidirsi e iniziare a sfaldarsi.
Per un pancotto più brodoso, aggiungete ancora un mestolo di brodo caldo mentre, per una consistenza più cremosa, prolungate leggermente la cottura finché il liquido si sarà quasi completamente assorbito. Tutto dipenderà dal vostro gusto.
Conservazione
Personalmente ne sconsiglio la conservazione a favore di una consumazione del pancotto appena preparato. Tuttavia, se si ha la necessità di conservarlo, si può trasferire il pancotto, una volta ben raffreddato, in frigo all’interno di in un contenitore a chiusura ermetica. Si consiglia di consumarlo entro 1-2 giorni.
Ovviamente il pane tenderà ad assorbire tutto liquido e il pancotto diventerà più compatto.
Per riscaldarlo, riporta il pancotto in pentola, aggiungi ancora un poco di brodo vegetale e riscalda a fuoco dolce.
FAQ (Domande e Risposte)
Che tipo di pane usare per il pancotto?
Il pane ideale è quello raffermo da almeno 2–3 giorni, meglio se casereccio o a lievitazione naturale. Il pane troppo fresco tende a diventare colloso.
Posso usare il pane integrale?
Sì, il pancotto può essere preparato anche con pane integrale o ai cereali. Il sapore sarà più rustico e intenso, ma il risultato resterà ottimo.
Il pancotto è una ricetta tipica di quale regione?
l pancotto è diffuso in diverse regioni del Sud Italia, ma è particolarmente legato alla tradizione della Puglia. Ogni zona propone varianti con ingredienti locali.
Si può fare il pancotto senza brodo vegetale?
Sì, nella versione più antica veniva preparato semplicemente con acqua, sale e un filo d’olio. Il brodo vegetale, come anche quello di carne, aggiunge più sapore, ma non è indispensabile.
Si può preparare in anticipo?
Si può preparare il brodo il giorno prima e finalizzare la preparazione del pancotto prima di portarlo in tavola.
Ci sono altre versioni del pancotto?
Il pancotto è una ricetta estremamente versatile e cambia da regione a regione, ma anche da famiglia a famiglia. Ecco le principali varianti del pancotto:
–Pancotto con cicoria (alla pugliese): il pane raffermo viene cotto insieme alla cicoria lessata, spesso con aglio e peperoncino. Il risultato è un piatto dal gusto leggermente amarognolo, equilibrato dall’olio extravergine d’oliva. Perfetto per chi ama i sapori rustici e decisi.
–Pancotto con pomodoro: diffuso in diverse regioni del Sud, prevede l’aggiunta di pomodori freschi o passata. È una variante più “rossa” e avvolgente, simile a una zuppa di pane, ideale nei mesi invernali. Più morbido e leggermente dolce rispetto alla versione con cicoria.
–Pancotto con erbe spontanee: nella tradizione contadina si utilizzavano erbe raccolte nei campi come borragine, cime di rapa, catalogna o altre verdure selvatiche di stagione.
Questa versione rappresenta al massimo la cucina di recupero e stagionale.
–Pancotto aglio e olio e peperoncino: una versione essenziale e antica con solo pane, acqua (o brodo leggero), aglio soffritto e olio extravergine.
A volte si aggiunge peperoncino per dare carattere.
–Pancotto con uovo o formaggio: in alcune zone del Sud si arricchisce con uovo sbattuto versato a fine cottura, pecorino e caciocavallo.
Dosi variate per porzioni
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