La schiacciata toscana all’olio, non c’è forno qui che non la prepari ed è senz’altro una delle specialità più amate. Buona da sola appena sfornata, calda calda, diventa ancor più golosa se farcita semplicemente con il prosciutto, la mortadella o con i salumi tipici toscani come la finocchiona o la sbriciolona. Schiacciata, schiaccia, ciaccia, ciaccino, l’ho sentita chiamare in tanti modi in questi anni ma mai focaccia. Nel forno a due passi da casa mia chiedi la schiacciata croccante che è fine fine e ben cotta quasi abbrustolita in alcuni punti o chiedi la schiacciata alta, che poi così alta non è ma è per differenziarla da quella croccante che è sottile e non c’è bambino che non aspetti di riceverne un pezzettino dalle gentilissime mani della proprietaria del forno, mentre le mamme sono in fila per il pane. Si può fare a casa la schiacciata toscana all’olio? Ci proviamo e forse con la ricetta giusta e un po’ di pazienza ci riusciamo. Ma se poi la schiacciata toscana all’olio fatta in casa non è proprio uguale a quella che si compra non è buona lo stesso? Io dico che è anche più buona perché l’avete fatta voi e volete mettere la soddisfazione?
Ingredienti
Per il poolish
- 1 gLievito di birra fresco
- 250 gFarina forte (w 260)
- 250 gAcqua fredda
Per il secondo impasto
- 500 gPoolish
- 500 gFarina 0
- 250 gAcqua tiepida
- 1 cucchiainoSale
- 1 cucchiainoMiele
- 2 cucchiaiOlio extravergine d’oliva (Più quello per ungere la teglia)
- q.b.Sale grosso
Preparazione
Il giorno precedente preparare il poolish: più o meno intorno all’ora di cena preparare il poolish che avrà bisogno di 12 ore di maturazione. Sciogliere in una ciotola il lievito di birra nell’acqua fredda (io ho utilizzato acqua a temperatura ambiente che in questo periodo invernale è già abbastanza fredda), poi aggiungere la farina e mescolare bene con una frusta in modo da eliminare qualsiasi grumo. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciarla a temperatura ambiente fino al giorno successivo. Dopo 12 ore il poolish sarà pronto: lo troverete pieno di bollicine.
Preparare il secondo impasto: all’interno di una ciotola capiente inserire il poolish, la farina, il sale, il miele, l’olio extravergine d’oliva e, poca alla volta, l’acqua tiepida. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro (ma potete tenerlo anche nella ciotola) e lavorarlo per dieci minuti lasciandogli assorbire l’acqua prima di aggiungerne ancora. Con le mani unte d’olio formare una palla, ungere la ciotola e trasferirvi il panetto. Coprirlo con la pellicola e farlo riposare a temperatura ambiente fino a che non raddoppia di volume (ci vorranno circa tre ore).
Trascorso il tempo di riposo, sgonfiare l’impasto con le mani unte e dividerlo in due panetti uguali. Ungere con l’olio le due teglie e stendervi all’interno l’impasto piano piano dandogli il tempo di rilassarsi se vedete che “torna indietro” ogni volta che lo allargate un po’. Proseguite con questa operazione fino a che l’intera superficie della teglia non sarà coperta (da me in dieci minuti era già a posto). Coprirlo e lasciar riposare due ore.
Preriscaldare il forno a 220 °C, ungere la superficie con altro olio e cospargerla di sale grosso. Infornare e cuocere per venti/venticinque minuti.
Note
Fonte della ricetta: “La cucina dei mercati in Toscana” di Giulia Scarpaleggia.
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