La rocciata umbra, ricetta tradizionale, porta con sé tutti i sapori dell’autunno: una sfoglia sottile e leggera accoglie un ricco ripieno a base di mele, frutta secca e cacao. Ogni famiglia che prepara la rocciata ha la sua personale, “originale” e segreta ricetta che ritroviamo in tutta la regione con nomi diversi: rocciata tra Foligno. Assisi, Spello e Nocera Umbra ma a Trevi, Spoleto e nelle montagne del folignate è attorta. E’ uno però il significato che le accomuna: il termine ormai in disuso arrocciare, torcere, attorcigliare, arrotolare. Per quanto la rocciata umbra venga preparata solitamente nel periodo autunnale, oggi è possibile degustarla tutto l’anno (eccezion fatta per la stagione estiva). Si racconta abbia origini antiche e che la sua somiglianza allo strudel sia dovuta agli insediamenti delle popolazioni nordiche nei territori dell’Umbria. Che le cose stiano così e quale sia davvero l’origine della rocciata umbra non lo sapremo mai però gustatevi quest’esplosione di gusti e sapori!
Ingredienti
Per la pasta
- 250 gfarina 0
- 35 gzucchero
- 50 golio extravergine d’oliva
- 110 gacqua
- 1 pizzicosale
Per il ripieno
- 400 gmele
- 40 gzucchero
- 50 gpinoli
- 30 gnoci (gherigli)
- 50 gmandorle
- 15 gcacao amaro in polvere
- 10 gcannella in polvere
- 40 mlrum
Preparazione
Preparare l’impasto per la sfoglia: potete procedere a mano facendo semplicemente la classica fontana con la farina e aggiungendo al centro lo zucchero, l’olio e il sale. Iniziare a lavorare gli ingredienti con una forchetta versando l’acqua poca alla volta. Impastare formando un panetto liscio e compatto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per un’ora. Generalmente quando si ripongono gli impasti in frigorifero si forma una palla ma io preferisco fare un panetto rettangolare leggermente schiacciato perché raffredda più velocemente.
Mentre l’impasto riposa preparare il ripieno: sbucciare le mele, eliminare il torsolo e tagliarle a cubetti. Tritare a coltello le noci e le mandorle. Trasferire le mele all’interno di una ciotola, aggiungere lo zucchero, la cannella, il cacao, le noci e le mandorle, i pinoli e il rum. Mescolare bene tutto in modo da ottenere un ripieno ben amalgamato.
Trascorso il tempo di riposo tirare fuori dal frigo il panetto di sfoglia e stenderlo con il mattarello sul piano di lavoro leggermente infarinato cercando di ottenere un rettangolo di spessore sottile che misuri circa 35 x 50 centimetri.
Distribuire il ripieno sulla sfoglia lasciando un paio di centimetri liberi dai bordi. Poi arrotolare in modo da ottenere un cilindro e avvolgerlo per formare una chiocciola.
Sistemarlo su una teglia rivestita con carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti circa o fino a che la superficie del dolce non sarà dorata.
Una volta pronta lasciar raffreddare la rocciata prima di consumarla.
Note
Come sempre accade per le ricette tradizionali regionali le versioni sono tante e presentano piccole differenze le une con le altre. Tante ricette aggiungono al ripieno l’uvetta che va fatta rinvenire nel rum (in questo caso se vi piace e volete utilizzarla mettetene 50 grammi). Al ripieno potete aggiungere la buccia grattugiata di un limone per dare una nota fresca. Per la pasta potete evitare di utilizzare lo zucchero ma aumentate di almeno 20 grammi quello che utilizzerete per il ripieno. E’ possibile decorare il dolce spennellandolo ancora caldo con alchermes e zucchero a velo. A posto del rum potete utilizzare il vin santo oppure il Mistrà un profumatissimo liquore all’anice.
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