La pizza in teglia nuvola d’aria nasce dalla mia voglia di sperimentare perché per me la cucina è prima di tutto questo: sperimentare. Ma è anche rispetto degli ingredienti e ricerca costante della consistenza perfetta. Per me creare l’impasto per una pizza è capire come si comporta una farina. Per questo dopo tante prove, bilanciamenti, appunti presi alla ricerca della pizza in teglia ideale da fare a casa è nata lei: la pizza in teglia nuvola d’aria. L’ispirazione viene da un pacchetto di farina, acquistato al supermercato, una farina arricchita con pasta madre essiccata che regala leggerezza e una bella alveolatura, Volevo una pizza scrocchiarella alla base, soffice come una nuvola e con una digeribilità senza pari. Perché io sulla pizza sono esigente. Per riuscire ad ottenere il risultato che volevo ho applicato due tecniche: il finto prefermento e l’uso dell’olio di riso nell’impasto. Il risultato è stato un impasto con l’80% di idratazione pieno di bolle che esplodono in cottura creando la nuvola che volevo. Se anche voi amate sperimentare in cucina, se vi piace mettervi in gioco con gli impasti e cercate una pizza in teglia che regali soddisfazioni seppur cotta nel forno di casa siete nel posto giusto! Prendete la farina, pesate l’acqua fredda e impastiamo! Domani potrete gustarvi la pizza in teglia nuvola d’aria!
Da non perdere
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Ingredienti
Con questi ingredienti potete ottenere una teglia 30 x 40 centimetri.
Per l’impasto
Per condire
Passaggi
Il finto prefermento sfrutta un’autolisi lunga a freddo di 24 ore senza lievito. Questo passaggio permette alla pasta madre inattiva contenuta nella farina di risvegliarsi lentamente con l’acqua sviluppando la maglia glutinica estensibile da stendersi quasi da sola e creando profumi unici.
L’olio di riso dal gusto neutro lascia risaltare i profumi del grano e della pasta madre mentre la sua fluidità permette di ottenere una base croccante, asciutta e leggera.
Preparare il finto prefermento
La sera prima: in una ciotola versare tutti i 500 grammi di farina Caputo Aria. Aggiungere 280 grammi di acqua fredda. Mescolare grossolanamente per non più di un minuto utilizzando una forchetta o un cucchiaio. L’impasto non deve essere liscio ma dovete ottenere una massa grezza e grumosa (tutta la farina deve essere umida, senza parti polverose). Non si devono aggiungere lievito e sale. Coprire la ciotola ermeticamente e riporla in frigorifero a 4 °C per un tempo compreso tra 16 e 24 ore. Durante la notte la pasta madre inattiva si idraterà lentamente rilasciando profumo e rendendo il glutine estensibile.
Chiudere l’impasto
Estrarre il finto prefermento dal frigorifero: avrà una consistenza compatta ma flessibile. In una ciotolina sciogliere i 3 grammi di lievito di birra fresco nei restanti 120 grammi di acqua fredda. Versare l’acqua fredda sul finto prefermento e iniziare a impastare energicamente con le mani o in planetaria a bassa velocità in modo da far assorbire i liquidi all’impasto. Quando l’acqua sarà quasi del tutto assorbita e l’impasto inizia a prendere consistenza aggiungere il sale. Continuare a lavorare fino a che il panetto non diventa liscio e poi aggiungere l’olio a filo facendolo incorporare lentamente.
Lasciar riposare l’impasto coperto per 20 minuti poi fare tre giri di pieghe in ciotola a distanza di 20 minuti l’uno dall’altro. Vedrete formarsi delle macro bolle. Lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore a seconda della stagione).
Preparare il condimento
Lavare il porro, tagliarlo a rondelle e lasciarlo stufare in padella a fuoco dolce con un cucchiaio di olio e un pochino di acqua calda. Eliminare il budello alla salsiccia e tagliarla a pezzettini. Tagliare la mozzarella in piccoli cubetti. Condire la salsa di pomodorini gialli con olio extravergine d’oliva e sale.
Condire la pizza e cuocerla
Accendere il forno alla massima potenza (250 °C – 270 °C) in modalità statica per almeno 30 minuti.
Trascorso il tempo di lievitazione stendere delicatamente la pizza sul piano di lavoro cosparso con semola rimacinata, trasferirla sulla teglia 30 x 40 leggermente unta con un pochino di olio, condire la base con la salsa e i suoi pomodorini gialli. Aggiungere la salsiccia e completare con un filo d’olio. Cuocere la pizza infornando la teglia direttamente sul pavimento del forno per 10-12 minuti. Lo shock termico farà evaporare l’acqua e spingerà le bolle d’aria. Sfornare la teglia aggiungere i porri e la mozzarella (ben scolata), spostare la teglia nella parte medio-alta del forno per altri 5-7 minuti o fino a doratura.
Note
La salsa di pomodorini gialli la acquisto già pronta al supermercato: nel barattolo in vetro c’è il sugo e ci sono i pomodorini gialli. Se non la trovate potete sostituire con una semplice passata di pomodorini gialli e aggiungere i pomodorini gialli freschi.
FAQ (Domande e Risposte)
Posso sostituire la farina Aria con una classica farina 00?
No, non con questa idratazione all’80%. Le farine classiche 00 non superano il 10-11% di proteine e non hanno la forza strutturale per assorbire così tanta acqua trasformando l’impasto in una massa liquida ingestibile. Se non trovate la Caputo Aria potete sostituire con una farina 0 o Manitoba con almeno 13% di proteine e un indice di forza w 300-320.
Devo aggiungere lievito anche se la farina contiene già pasta madre?
Si. La pasta madre presente all’interno della farina Caputo Aria è disidratata e inattiva. Non ha potere lievitante, ma serve esclusivamente come esaltatore naturale di aromi, gusto, digeribilità e croccantezza. La lievitazione vera e propria viene attivata dal lievito di birra fresco che si va ad aggiungere.
L’impasto è troppo appiccicoso durante le pieghe, cosa faccio?
E’ del tutto normale per un’idratazione all’80%. Non cedete alla tentazione di aggiungere altra farina. Il segreto è ungersi leggermente le mani con dell’olio extravergine d’oliva prima di toccare l’impasto oppure bagnarsi leggermente le dita con acqua fredda. La tecnica dell’autolisi iniziale serve proprio a creare una struttura già formata parzialmente e più facile da gestire.
Posso fare questa pizza in giornata senza passare dal frigorifero?
Si ma cambierà la struttura e il sapore. Se avete fretta aumentate il lievito di birra a 8-10 grammi e lasciate lievitare l’impasto direttamente a temperatura ambiente per circa 4-5 ore complessive prima di stendere. Ricordate però che la maturazione a freddo di 16-24 ore è quella che permette agli enzimi di scomporre gli amidi regalandovi la leggerezza e l’esplosione di bolle tipica della mia pizza in teglia nuvola d’aria. Senza questo passaggio il risultato non sarà quello che si vede nella foto.
La mia mozzarella rilascia troppa acqua in cottura, come risolvo?
Il fiordilatte fresco va tagliato a cubetti la mattina e lasciato scolare in un colino posto dentro una ciotola in frigorifero prima dell’uso. Se utilizzate una mozzarella molto idratata potete anche sfilacciarla e strizzarla leggermente in un panno pulito. In alternativa la mozzarella in panetto contiene meno acqua ed evita l’effetto “laghetto” sulla pizza.
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