Pasteis de nata

Per i pasteis de nata alla crema inglese: srotolare la pasta sfoglia e dividerla a metà nel senso della lunghezza dal lato più corto. Spennellare una delle due parti di sfoglia con un po’ di burro fuso e sovrapporre l’altra. Spennellare ancora la superficie con un pochino di burro e arrotolare ben stretto. Avvolgere il rotolino ottenuto nella pellicola o se preferite nella carta forno e riporlo in congelatore per venti minuti. Questo passaggio è importante perché il rotolo andrà poi tagliato a fettine e sarà più semplice farlo se è un po’ rassodato.

Preparare la crema inglese: separare i tuorli dagli albumi (che potranno essere utilizzati per preparare delle meringhe o una frittata di albumi). Lavorare i tuorli con lo zucchero poi versare a filo la panna senza smettere di lavorare. Versare il composto ottenuto all’interno di una casseruola e spostarsi sul fornello per la cottura della crema. E’ importante utilizzare un termometro da cucina perché la temperatura della crema inglese non dovrà superare gli 82 °C altrimenti le uova si stracceranno. Se non avete un termometro da cucina potete semplicemente utilizzare un cucchiaio per capire se la crema è pronta: dovrete immergerlo nella crema e poi tirarlo fuori se la crema lascia il cucchiaio velato è pronta. Trasferirla all’interno di una pirofila larga e bassa, coprirla con la pellicola a contatto e lasciarla raffreddare. Se utilizzate il termometro trasferire la crema nella pirofila non appena raggiunge la temperatura indicata. E’ molto importante farla raffreddare o potrebbe coagulare se messa in forno ancora calda.

Trascorso il tempo di riposo, tirare fuori il rotolino da pasta sfoglia dal freezer e tagliarlo in sei fette. Infarinare leggermente il piano di lavoro e appiattire le fette utilizzando un mattarello ottenendo sei dischetti. Imburrare e infarinare uno stampo per muffin o degli stampini monoporzione da muffin e sistemarvi all’interno i dischetti in modo che ricoprano bene la superficie.

Versare la crema all’interno di ogni dischetto fino quasi al bordo. Cuocere i pasteis de nata in forno preriscaldato a 250 °C per 15 minuti circa. Li vedrete crescere, gonfiare e scurire in alcuni punti ma è la loro caratteristica: una volta tirati fuori dal forno sgonfieranno.

Per i pasteis de nata con lo sciroppo di zucchero: srotolare la pasta sfoglia poi arrotolarla ben stretta su sé stessa. Avvolgerla nella pellicola o se preferite nella carta forno e riporre il rotolo ottenuto in freezer per venti minuti. Questo passaggio renderà più semplice il taglio delle fette. Trascorso il tempo di riposo tirare fuori la pasta sfoglia dal freezer e tagliarla in modo da ottenere dodici fette. Infarinare leggermente il piano di lavoro e utilizzando un mattarello stendere le fette di pasta sfoglia ottenendo dodici dischetti. Imburrare e infarinare uno stampo per muffin o dodici stampini monoporzione e sistemarvi all’interno i dischetti in modo da ricoprire tutta la superficie. Trasferire lo stampo in frigorifero.

Preparare la crema: in un pentolino versare l’acqua e lo zucchero e lasciar bollire senza mescolare. In una ciotolina sciogliere la maizena con un pochino del latte previsto in ricetta in modo da ottenere una crema fluida e senza grumi. Versare il latte rimasto in una casseruola, aggiungere la cannella e la buccia del limone. Quando il latte sta per raggiungere il bollore unire la maizena, mescolare con una frusta e cuocere fino a che non addensa (ci vorranno pochi minuti) poi unire lo sciroppo di acqua e zucchero mescolando bene. Cuocere la crema per dieci minuti. Unire i tuorli e proseguire la cottura ancora per cinque minuti. Eliminare la buccia del limone e versare la crema negli stampini fino quasi al bordo.

Cuocere i pasteis de nata in forno preriscaldato a 220 °C per trenta minuti.

I dolcetti gonfieranno, cresceranno e si scuriranno in alcuni punti ma è la loro caratteristica. Una volta sfornati sgonfieranno.