Pasta sfoglia
La pasta sfoglia è una delle preparazioni base della pasticceria, ha un gusto neutro e si utilizza per realizzare ricette sia dolci che salate. Ci vuole tempo, pazienza, attenzione per poter ottenere un buon risultato ma niente è impossibile e tutti possono riuscire… basta avere voglia d’imparare e di sperimentare… e se non si riesce al primo tentativo non bisogna arrendersi… perché non c’è soddisfazione più grande che vincere una sfida. Di sfide nel mio percorso da blogger ne ho affrontate tante e non tutte le ho vinte al primo colpo… a volte sono state necessarie più prove ma se sono riuscita io, sono certa che riuscirete anche voi! La mia sfida questa volta è stata la pasta sfoglia… ed eccola qua! Lo so che al supermercato la si trova comodamente pronta ad un prezzo minimo e che forse non vale la pena darsi tanto da fare ma almeno una volta nella vita bisogna provare a fare la pasta sfoglia in casa! La ricetta è quella collaudata di Giallo Zafferano.
Ingredienti
Per il pastello
150 g di farina manitoba
200 g di farina 00
250 ml di acqua
8 g di sale fino
Per il panetto
250 g di burro tedesco
75 g di farina 00
Preparare il pastello: sciogliere il sale nell’acqua e versarla nella ciotola della planetaria. Setacciare e mescolare le due farine. Unirle all’acqua e iniziare a lavorare con il gancio a foglia a media velocità per otto minuti. Si dovrà ottenere un composto morbido, elastico, liscio e omogeneo simile a quello del pane. Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare in luogo fresco per trenta minuti.
Preparare il panetto: estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti. Inserirlo nella ciotola della planetaria, aggiungere i 75 grammi di farina e lavorare sempre con il gancio a foglia mescolando fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro tra due fogli di carta forno. Lavorarlo con il matterello e formare un quadrato spesso circa un centimetro. Far riposare il panetto nella parte più bassa del frigorifero (la più fredda) per trenta minuti. Infarinare il piano di lavoro e stendere il pastello ricavandone un rettangolo di 50 centimetri circa. Posizionarvi al centro il panetto. Coprirlo con i due lembi più lunghi del pastello facendoli combaciare e sovrapponendo la parte centrale per evitarne l’apertura nel momento della stesura. Ripiegare anche gli altri due lembi in modo da chiudere il panetto su ogni lato.
Se necessario infarinare di nuovo il piano di lavoro. Con il mattarello esercitare una leggera pressione sull’impasto in modo che il panetto di burro inizi ad ammorbidirsi e poi stendere la sfoglia cercando di ottenere una forma rettangolare più regolare possibile: per ottenere questo risultato non bisogna spingere il mattarello solo avanti e indietro ma anche in modo obliquo seguendo la diagonale del rettangolo così che si allarghi anche il centro della sfoglia. Una volta ottenuta una larghezza di circa 25 centimetri procedere con le pieghe: piegare i lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo senza farli sovrapporre. Poi piegare a libro appoggiando un lembo sull’altro. Segnare il panetto con una pressione del dito in modo da ricordare che è stata effettuata la prima piega.
Avvolgere la sfoglia nella pellicola e riporla in frigo per trenta minuti. Trascorso il tempo di riposo riprendere la sfoglia, posizionarsela di fronte con l’apertura sulla destra e ripetere l’operazione di stesura e piegatura. Segnarla due volte con una pressione del dito per ricordare di aver effettuato la seconda piega poi avvolgerla di nuovo nella pellicola e riporla in frigo per trenta minuti. Ripetere il procedimento per altre due volte per un totale di quattro pieghe. Dopo aver effettuato la quarta piega avvolgere la pasta sfoglia nella pellicola e farla riposare in frigo per un’ora dopo di che la pasta sfoglia sarà pronta per essere utilizzata. La pasta sfoglia si può conservare in frigorifero per un paio di giorni oppure la si può congelare per tirarla fuori all’occorrenza.
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Curiosità
Ha una storia antica la pasta sfoglia: era conosciuta in Egitto, in Grecia e pure dai Romani che utilizzavano l’olio al posto del burro. Il merito della creazione della pasta sfoglia come la conosciamo noi oggi è attribuito a Marie Antoine Careme. Secondo altri racconti storici invece sarebbe stato Francois Pierre de la Varenne ad inventare il metodo a sei giri.