I canestrelli liguri, di Torriglia nello specifico, paese dell’entroterra genovese, sono deliziosi dolcetti di friabile pasta frolla a forma di margherita. La ricetta originale dei canestrelli liguri, che a quanto si racconta, si prepara secondo tradizione già da fine settecento non è ovviamente conosciuta (non avevo certo dubbi al riguardo) e nel fare ricerche mi sono imbattuta in versioni differenti (come al solito): qualcuno li prepara con i tuorli d’uovo sodo e qualcun altro prepara una classica base di pasta frolla. E naturalmente è sempre un bel dilemma così mi sono affidata alla ricetta di Danicucina, un collega foodblogger ligure ed ecco qua i canestrelli liguri!
Ingredienti
- 67.5 gfarina 00
- 62.5 gburro
- 1tuorlo
- 45 gzucchero a velo vanigliato
- 37.5 gfecola di patate
- 1limone (buccia grattugiata)
- 1 pizzicosale
Strumenti
- Stampino per biscotti
- Mattarello
Preparazione
Per preparare la pasta frolla io utilizzo l’impastatrice con il gancio a foglia ma potete procedere anche a mano.
Procedimento con l’impastatrice: lavorare il burro, freddo di frigorifero e tagliato a cubetti, con lo zucchero a velo. Aggiungere la farina, il tuorlo, la buccia del limone e il sale e lavorare in modo da ottenere un impasto liscio e compatto. Schiacciarlo leggermente in modo da ottenere un rettangolo e non una palla (in genere con la frolla si forma una palla ma io preferisco fare un panetto schiacciato perché raffredda molto più rapidamente), avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 1 ora.
Procedimento a mano: sul piano di lavoro creare con la farina la classica fontana. Al centro mettere il burro, freddo di frigorifero tagliato a cubetti, e lo zucchero a velo. Lavorare velocemente burro e zucchero con la punta delle dita poi aggiungere il tuorlo, la buccia del limone e il sale. Impastare aggiungendo man mano la farina che c’è intorno fino a formare un impasto liscio ed omogeneo. Formare un panetto schiacciato, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per 1 ora.
Formare i biscotti: trascorso il tempo di riposo riprendere il panetto di frolla dal frigorifero e con il mattarello stenderlo sul piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di 8 millimetri circa. Tagliare i biscotti con una formina a forma di fiore da cinque centimetri e praticare il foro al centro con una formina rotonda da un centimetro di diametro: la formina a forma di fiore che avevo già a casa misura 4 centimetri ed è doppia e oltre a tagliare i biscotti taglia anche direttamente il foro centrale e mi sono adattata ma i biscotti risultano un po’ piccolini. Se li volete più grandi utilizzate uno stampino più grande.
Dopo aver tagliato tutti i biscotti (potete impastare tutti i ritagli e proseguire stendendo l’impasto e tagliando altri biscotti) disporli su due teglie rivestite con carta forno e cuocerli in forno preriscaldato a 170 °C per 18 minuti: i canestrelli sono chiari. Sfornare i biscotti, lasciarli raffreddare su una gratella e prima di servire, a piacere, cospargere con lo zucchero a velo.
Note
Con la ricetta originale e utilizzando uno stampino più grande si ottengono circa 28 canestrelli. Io ho dimezzato le dosi e utilizzando uno stampino più piccolo ne ho ottenuti 42.
Curiosità
Sembra che l’origine dei canestrelli sia addirittura medievale, pare fossero preparati dalle corporazioni dei produttori di ostie che poi li vendevano ai mercati o davanti alle chiese. Ma tante sono le leggende e le storie legate a questi biscottini: dai mercati i canestrelli arrivarono a Genova che li rappresentò sul genovino la moneta d’oro coniata proprio dai genovesi. Si racconta pure che i canestrelli erano così preziosi che furono usati come merce di scambio nelle compravendite e come resto al pagamento della tassa di iscrizione alla Confraternita di San Vincenzo di Torriglia. Si narra pure che qualcuno sia stato aggredito e derubato di una cesta di canestrelli tanto fosse elevato il loro valore. Ma quel che si sa di certo è che nel 1829 nel Bar Caffè Torriglia gestito allora da Maria Avanzino e suo marito si iniziarono a vendere ufficialmente i canestrelli. Il loro nome non si sa bene da dove derivi: potrebbe venire da canestro, il cesto di paglia dove i biscotti venivano messi a raffreddare ma potrebbe essere dovuto al disegno dello stampo in cui si cuocevano questi biscotti. Oggi i canestrelli sono Prodotto Agroalimentare Tradizionale.