L’arrosto morto alla toscana è una ricetta classica, il secondo piatto delle grandi occasioni, dei menù importanti o dei giorni di festa. Quella dell’arrosto morto alla toscana è una ricetta tipica della città di Lucca, così dicono, ma è conosciuto e preparato credo in più zone della regione. Lo troviamo infatti anche tra le ricette della tradizione culinaria fiorentina, è un piatto antico che ci viene raccontato già dall’Artusi. La carne è cotta in tegame e il nome deriva dal modo in cui è cucinato e che rende la carne piuttosto scura. La carne sarà tenera e il sugo molto saporito: vi basterà aggiungere delle patate arrosto, un buon purè o delle verdure grigliate e la cena sarà completa.
Ingredienti
- 800 gPolpa di vitello (Girello o scannello)
- 1Cipolla
- 1Carota
- 1 costaSedano
- 2 foglieAlloro
- 1 bicchiereVino rosso
- 2 bicchieriBrodo
- 8 cucchiaiOlio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Pepe
Preparazione
Legare la carne (io utilizzo i comodissimi elastici di spago) in modo che durante la cottura resti in forma. In una casseruola rosolare nell’olio tutti gli odori tritati finemente e le foglie di alloro. Appena appassiscono unire la carne e farla colorire a fuoco vivace su tutti i lati. Quando avrà raggiunto un bel colore nocciola, regolare di sale e pepe e bagnare con il vino rosso. Quando il vino sarà evaporato versare il brodo e cuocere per circa un’ora a tegame coperto e lentamente fino a che il liquido si sarà ritirato. Slegare la carne, tagliarla a fette e coprirla con la salsa calda dopo averla passata attraverso le maglie di un colino.
Curiosità
Dice “Il grande libro della vera cucina toscana” di Paolo Petroni da cui è tratta questa ricetta, che secondo alcuni il nome è dovuto al fatto che la carne rimane immobile nel tegame come morta. Secondo altri è perché la carne legata e steccata pare proprio un morto. In realtà la parola morto si riferisce probabilmente al “fuoco” che per questa cottura è un fuoco lento (un tempo era la brace) mentre un arrosto vivo viene cotto a fiamma viva (allo spiedo o nei forni a legna di un tempo).