Colomba al cioccolato senza burro con li.co.li.

1. la PASTA D’ARANCIO:

   – Lavare e sbucciare l’arancia; recuperare la buccia privandola della parte bianca. (abedo)

   eliminare eventuali semi e mettere tutti gli ingredienti  nel mixer o frullatore.

   Versare la pasta in un vasetto pulito e mettere in frigo. (dura una ventina di giorni)

1. 

   il BURROLIO:

   – Mettere entrambi i liquidi in un bicchiere o barattolo a bordi alti e mixare con il minipimer a immersione per circa  30″.

   Dividere l’emulsione in due barattoli, coprire e mettere in frigo.

1. la MASSA AROMATICA:

   – Tritare il cioccolato bianco; Scaldare a fuoco dolce il burro con la vaniglia, la massa aromatica, il miele e il glucosio e la scorza grattugiata scelta. . Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco tritato, sciogliere bene e  aggiungere il liquore. Coprire con pellicola e non appena si fredda, passare in frigo.

1. la GLASSA DA COPERTURA:

   – Schiumare leggermente gli albumi, mescolare tutti gli ingredienti, coprire e passare in frigo. La consistenza è importante; deve cadere a nastro … piuttosto tenersi qualche cucchiaio di albumi da poter aggiungere prima di glassare se dovesse risultare dura.

Gli impasti della colomba al cioccolato senza burro con li.co.li.

1. PRIMO IMPASTO SERALE:

   – Il li.co.li va rinfrescato nei giorni precedenti di modo che raddoppi in 3-4 ore 

   – Fare prima tutte le pesate così da avere tutto a portata di mano, setacciare la farina e separare i tuorli dagli albumi (mettendo questi ultimi in frigo) Preparate anche spatole,e  cucchiai..

    Nel boccale della planetaria, con la foglia, sciogliere il licoli  nel latte; aggiungere la farina necessaria a legare leggermente la massa. Aggiungere il primo tuorlo, seguito da una parte dello zucchero e la farina necessaria a legare l’impasto. Procedere in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti senza perdere mai l’incordatura.

1. 

   Aggiungere il burrolio gradualmente, ribaltando l’impasto. Lavorare l’impasto fin quando si staccherà completamente dalle pareti della ciotola. Se si eseguono i passaggi  in maniera corretta, l’impasto in 20′ è pronto.

   – Travasare l’impasto in un recipiente a bordi alti e possibilmente trasparente o graduato in modo da poter controllare la lievitazione. Coprire con pellicola e mettere a lievitare a 23°C. L’impasto deve triplicare.

1. SECONDO IMPASTO AL MATTINO:

   – Fate prima tutte le pesate così da avere tutto a portata di mano, setacciate la farina e separate i tuorli dagli albumi (mettendo questi ultimi in frigo); anche qui, preparare spatole, tarocchi, cucchiai …

   – Mettere il primo impasto in planetaria e dare qualche giro a bassa velocità (con la foglia);

   con la stessa sequenza del primo impasto, inserire tuorli-zucchero e farina. (lasciare da parte qualche cucchiaio per quando verrà inserita l’emulsione) Con l’ultimo tuorlo aggiungere il sale.

1. 

   – Unire in due o tre volte l’emulsione seguita da una cucchiaiata di farina e il cucchiaino di pasta d’arancio.

   – Aggiungere il burrolio in due/tre volte, ribaltando ad ogni inserimento.

1. – Togliere l’impasto dalla planetaria e allargarlo delicatamente sulla spianatoia; cospargere il cioccolato bianco a pezzi e arrotolare l’impasto partendo dal lato lungo senza stringere troppo; chiudere ” a chiocciola” e rimetterlo nella planetaria con il gancio. Far girare per pochi secondi l’impasto a bassa velocità, ribaltando. Ripetere un paio di volte facendo attenzione a non rovinare l’incordatura. Pulire sempre i bordi della ciotola. Il peso totale dell’impasto dovrebbe essere di 1.150 g

1. – Far puntare l’impasto scoperto per un’ora circa alla T. di 28-30°C.

   – Dopo un’ora circa, spostare l’impasto in frigo per 1 ora.

   – Trascorso il tempo, spezzare l’impasto nelle pezzature desiderate e pirlare. Dopo mezz’ora ripetere la pirlatura.

   Le pezzature devono essere il 3-5% in più rispetto allo stampo. Una più grande ( il corpo) e una più piccola (le ali). Allungare delicatamente formando dei salamini e disporre nello stampo prima le ali, poi il corpo.

1. Far lievitare sempre tra i 28-30°C, in forno con luce accesa fino a quando la cupola non uscirà dal profilo dello stampo (all’incirca dalle 6 alle 10 ore; la mia è lievitata in 6 ore).

   – Negli ultimi 15′ far formare la pellicina fuori dal forno;

   – Accendere il forno a 170-175°C statico o termoventilato (dipende dal forno)

2. – Sbattere la glassa con le fruste per valutarne la consistenza, passarla nel sac-a-poche, tagliare l’estremita e  distribuire evitando di arrivare ai bordi (altrimenti durante la cottura, scivola).

   – Decorare con le mandorle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.

   – Infornare e dopo 30′ abbassare la T. a 160-165°C e proseguire la cottura. 10′ prima di fine cottura, misurare la T. al cuore con la sonda che non deve superare i 94°C.

1. – Appena fuori, infilzarla con gli spiedi o ferri da lana e capovolgere immediatamente.

   – Dopo 10 ore a testa in giù, si può imbustare e gustare non prima di 3/4 giorni.

   – Per sicurezza, le buste si possono spruzzare con alcool per dolci ( i lievitati con lievito naturale durano se fatti bene anche un mese, per cui è una scelta personale)

1. – Le cotture: colomba da 1 kg si aggira sui 45-50′ ca

   – colomba da 500 g dura 25-30′ ca.  … E’ indispensabile avere la sonda o quantomeno infilare uno spiedo di legno lungo e assicurarsi che fuoriesca asciutto.

1. 

   Oltre alla glassa tradizionale, si può glassare con cioccolato al latte o fondente.

   GLASSA AL CIOCCOLATO:

   – Cioccolato al latte o fondente, 200 g

   – Burro, 30 g

   – Tritare il cioccolato e sciogliere a bagnomaria insieme al burro. Usare tiepida.

3. La colomba al cioccolato senza burro con li.co.li. è davvero speciale, provala!