Cima genovese o, nel dialetto genovese, “Çìmma pinn-a” è un delizioso e ricercato secondo piatto a base di carne, uova e verdure, che si trova in tantissimi ristoranti liguri, ma anche in tantissime rosticcerie.
La cima genovese è più complicata a dirsi che a farsi. Un mangiare che è nato sostanzialmente tra i poveri, si riempiva con gli scarti della mucca appena macellata, e con le uova, che nelle famiglie genovesi non mancavano mai.
Preparare la cima alla genovese in casa, se vi farete aiutare dal macellaio a preparare in precedenza la tasca di vitello da riempire, vedrete che è davvero un gioco da ragazzi. Ho preparato per voi tutte le foto dei passo passo per la cima alla genovese in modo da rendervi la preparazione più semplice e più intuitiva! Provate anche voi la cima genovese e fatemi saper cosa ne pensate!
Ingredienti
- 800 gtasca di vitello
- 200 ganimelle di vitello
- 200 gpolpa di vitella
- 100 gparmigiano Reggiano DOP (grattugiato)
- 6uova
- 3 ramettimaggiorana
- 2 spicchiaglio
- 100 gpiselli
- 100 gcarote
- q.b.vino bianco
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
- q.b.olio extravergine d’oliva
Per il brodo di cottura
- 1cipolla bionda
- 2carote
- 1 costasedano
- q.b.sale grosso
Strumenti
- 1 Ago da lana
- Filo da cucina spesso
Preparazione
Per preparare la cima genovese innanzitutto fatevi preparare dal macellaio una tasca di vitello già cucita per 3 lati. Questo vi semplificherà notevolmente il lavoro.
Cominciate preparando il brodo vegetale dove andrete a cuocere la cima alla genovese: in una pentola piuttosto capiente, almeno da 3 lt, versate l’acqua per 2/3, e unite la cipolla sbucciata, le carote pulite e la costa di sedano.
Unite una presa di sale grosso, quindi accendete la fiamma alta e cominciate a far cuocere il vostro brodo per la cima.
In un’altra pentola, fate lessare i piselli e le carote pulite, che serviranno per il ripieno.
In una padella a parte, versate un abbondante giro d’olio ed unitevi uno spicchio d’aglio schiacciato. Fate rosolare, poi unite le animelle, e dopo che avranno cominciato a cambiare colore, unite anche la polpa di vitella.
Sfumate con il vino bianco e cuocete per almeno 10 minuti.
Non appena polpa e animelle saranno cotte, lasciatele leggermente raffreddare e poi tritate finemente con un coltello o con la mezzaluna, e tenete da parte.
In una ciotola, versate le uova, unite la maggiorana tritata, la noce moscata, un pizzico di sale fino e l’aglio tritato. Date un bella mescolata per amalgamare il tutto.
Una volta che piselli e carote saranno cotti, scolateli, tagliate a dadini piccoli le carote e uniteli al composto di uova insieme al formaggio grattugiato.
Per ultima, unite la polpa e le animelle sminuzzate, quindi mescolate bene per amalgamare.
A questo punto prendete la vostra tasca di vitello e, aiutandovi con un cucchiaio, cominciate a farcirla con il vostro ripieno.
Quando avrete terminato il ripieno, prendete l’ago da lana e il filo avanzato, e terminate di cucire la cima.
Ora, facendo attenzione, immergete la cima all’interno del brodo, e lasciatela cuocere, prestando sempre attenzione a rigirarla, in modo che la parte esposta all’aria non si secchi, e forandola di tanto in tanto con l’ago da lana che avete usato per cucirla. In questo modo eviterete che la cima, che forma aria al suo interno per il rigonfiamento causato dalle uova, non crei crepe sulla sua superficie in cottura.
Proseguite la cottura della cima genovese per almeno un’ora e mezza, fintanto che, bucandola, non uscirà più aria o liquido dal suo interno.
Una volta cotta, lasciate raffreddare la cima all’interno del suo brodo, e quando sarà abbastanza fredda, fasciatela nella pellicola per evitare che si secchi, e ponete la cima alla genovese su un tagliere, poggiando sopra un peso in modo che si appiattisca. Lasciate riposare per una notte in frigo.
Servite la cima genovese affettata sottilmente fredda o tiepida in base ai vostri gusti.
CONSERVAZIONE: Conservate la cima genovese in frigo per un massimo di 3 giorni. Volendo potete congelarla già pronta e tagliata a fette per averla disponibile quando più preferite.
CONSIGLI: Potete usare il brodo della cima, molto ricco e gustoso, per cuocere il vostri tortellini fatti in casa o i quadretti all’uovo.