Come montare gli albumi a neve e pastorizzali , tanti di suggerimenti per montarli a neve ferma o pastorizzarli al meglio. Montare gli albumi a neve non è un’operazione semplicissima e qualche accortezza bisogna averla, per far si che questo particolare, in dolci, creme, mousse, sia fatto in maniera impeccabile. Se poi dovete inserire gli albumi in composti che non necessitano di cottura conviene pastorizzarli, sottoporli cioè ad late temperature per evitare problemi nel consumarli.
Preparazione
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Per montare gli albumi a neve ben ferma dobbiamo innazitutto separare i tuorli dagli albumi alla perfezione. Anche la minima presenza di tuorlo compromette la buona riuscita del procedimento. Montiamoli in recipienti perfettamente puliti perchè anche piccole quantità di grasso rendono complicata l’operazione. Gli albumi montano meglio a temperatura ambiente, quindi possiamo estrarre le uova dal frigo un’ora prima dell’utilizzo o immergergiamole qualche minuto in acqua tiepida. Alcuni aggiungono un pizzico di sale prima di montare gli albumi, io preferisco di no perchè l’acqua contenuta tende a dividersi. Non usiamo contenitori in plastica per montare gli albumi, molto meglio l’alluminio e ovviamente che le fruste elettriche siano perfettamente pulite. Giriamo le fruste sempre dallo stesso verso e aumentiamo gradualmente la velocità per avere un risultato perfetto.
Se volete pastorizzare gli albumi per ogni 3 albumi mettiamo in una casseruola 50 gr di zucchero e 25 ml di acqua. Dobbiamo con un termometro per alimenti misurare la temperatura e , quando arriverà a 121° versare lo sciroppo a filo mentre montiamo gli albumi fino a quando non saranno freddi e gonfissimi. Solo a qual punto saranno pastorizzati e pronti per l’uso.
Note
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