Mirepoix: la cucina delle verdure

Tagliatelle ai mirtilli.

15 Agosto 2016 By Ottavia

Piccole e delizose bacche, amanti generalmente degli ambienti boschivi e montani, i frutti di bosco sono davvero un dono prezioso che la natura ha deciso di fare all’uomo.
A seconda del colore si suddividono in frutti rossi (lamponi e ribes) oppure in frutti neri (more, cassis e mirtilli).
Il lampone predilige climi freddi e montani e la sua polpa, “raccolta” in una sorta di piccolo grappolo, ha un sapore dolce che nasconde però uno spiccato retrogusto acidulo.
Il ribes, tipico frutto dei paesi nordici, se tinto di un acceso colore rosso o di un candido bianco è caratterizzato da un sapore acidulo e da bacche brillanti, lucide e ben gonfie se invece si “tinge” di toni più scuri tende a essere molto più dolce, a patto però che sia ben maturo, e più generoso dal momento che ha frutti più grandi.
La mora, bacca granulosa, nera e lucente ha una scala di sapore che va dall’acidilo al ben più appetibile dolce.
Infine il mirtillo, in assoluto il mio “piccolo frutto preferito, è da preferire selvatico perchè il suo sapore è estremamenete vivace e dolce; di tre varietà, a seconda che si colori di nero, blu o rosso, è senza dubbio il più apprezzato fra tutti i preziosi frutti di cui ci fa dono il sottobosco.
Poveri di calorie ma ricchi di vitamina C, antiossidanti (in particolar modo polifenoli), acidi organici e sali minerali andrebbero consumati freschi per godere a pieno di tutte le loro proprietà anche se in cucina sono ideali per svariate prearazioni, dolci o salate, una più buona dell’altra (trovano un vasto impiego nella preparazione di salse e sughi per accompagnare carni o formaggi, per la preparazione di marmellate, torte, gelati, sorbetti, succhi o coulis).
Saperli scegliere è importante: da prediligere sono i frutti di colore brillante e consistenza soda tanto quanto sono da evitare assolutamente le bacche dai toni sbiaditi e che all’occhio appaiono secche o molli.
E se sceglierli è importante fondamentale diventa conservarli correttamente vista la loro estrema delicatezza: andrebbero consumati in tempi pressochè immediati e se non se ne ha la possibilità conservati in frigorifero per non più di due o tre giorni (i mirtilli durano fortunatamente qualche giorno in più).

Questa carrellata di informazioni non arriva a caso.
Arriva perchè a partire da oggi, secondo il Calendario del cibo italiano, iniziano sette giorni tutti dedicati a queste piccole delizie!
Eh sì, un’intera settimana dedicata ai frutti di bosco.
A celebrare questi preziosi doni sarà in primis Fausta (non perdete occasione di dare uno sguardo al blog perchè è davvero una chicca nell’ormai immenso mondo dei fornelli virtuali) con uno splendido articolo a loro interamente dedicato ma non mancheranno anche ricette deliziose che le tante contributors hanno deciso di regalare a tutti gli entusiasti lettori del Calendario.

Complice l’Aifb ho messo subito le mani in pasta.
Le volevo preparare da un po’, già mi immaginavo il loro splendido colore viola e da tempo pensavo a come avrei potuto condirle: le tagliatelle ai mirtilli sono state una sorpresa ben riuscita!

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
300 gr. di farina di farro
100 gr. di semola rimacinata di grano duro
50/70 gr. di mirtilli freschissimi
200 ml. circa di acqua tiepida

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I persi pien, dolce delizia della cucina piemontese.

9 Agosto 2016 By Ottavia

Passano gli anni e mi rendo conto che il legame con il mio amato Piemonte, con le verdi colline che mi hanno vista nascere e crescere diventa sempre più intenso e viscerale.
Amo l’aria lieve che si respira quando ci si “perde” nel verde incontaminato degli infiniti vigneti, mi sento molto più vicina di quanto potessi immaginare a quel mondo contadino fatto di mani sporche di terra e genuinità, i profumi che invadono le cucine di case e trattorie mi “accendono” l’appetito anche quando sono a pancia piena.
Le portate della cucina piemontese, da gustare davanti a un calice di buon vino sapientemente abbinato e panorami spettacolari tanto da essere diventati patrimonio mondiale dell’umanità, sono tante ricche e saporite: vitello tonnato, bagnet, bagna caoda, insalata russa, agnolotti, tajarin, bolliti, brasati, fritto misto.
Poi ci sono i dolci.
…ah i dolci piemontesi!
Gioia e delizia per tanti golosi palati.
Bonet, panna cotta, zabaione, torta di nocciole, torcetti, amaretti, baci di dama, coppi di langa, salame di cioccolato, paste di meliga, pesche ripiene da “annaffiare” con l’ottimo Moscato delle colline astigiane.

Così quando qualche tempo fa ho letto l’accorato annuncio che chiamava a gran voce un volenteroso ambasciatore per la giornata delle PESCHE ALL’AMARETTO mi sono detta ancora una volta che sarebbe stata l’occasione giusta per celebrare tutto il mio amore per la cucina piemontese, per portare in tavola quei sapori buoni che ti scaldano il cuore perchè capaci di far riaffiorare ricordi di bambina e di estati fatte di cesti pieni delle pesche dell’orto del papà.
Nell’articolo, che ho scritto a cuore palpitante mentre i miei “persi pien” cuocevano in forno, troverete le ricette di nomi illustri e quella famosa storia della cucina che conforta grazie alla carica sentimentale che un sapore o un profumo può avere.

Se già ne conoscete il gusto non perdete l’occasione di portare in tavola ancora una volta queste delizie ripiene (anche perchè ad agosto il sapore delle pesche raggiunte il culmine della bontà) e se mai prima d’ora le avete assaggiate è arrivato il momento di scoprirle sapendo fin da subito che diventeranno un appuntamento irrinunciabile estate dopo estate.

Ingredienti per 5/6 persone:
4 pesche gialle
120 gr. circa di amaretti secchi
4 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere
3 cucchiai di zucchero di canna
3 cucchiai rasi di moscato
2 tuorli di uova medie
burro q.b.

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Crema spalmabile di verdure grigliate e basilico.

3 Agosto 2016 By Ottavia

L’estate per me ha il profumo e i colori delle verdure alla griglia.
Gli orti e i banchi del mercato sono ridondanti dei doni preziosi che la terra, scaldata dai caldi raggi del sole, offre in abbondanza durante i mesi estivi.
Fresche, leggere e genuine le verdure, figlie del gran caldo, a me personalmente fanno venire un gran appetito; quando posso adoro gustarle crude ma se devo mettermi ai fornelli, da giugno fino alla fine di agosto, amo grigliarle e condirle con un filo di olio extra vergine di oliva, un pizzico di sale e il mio immancabile basilico.
“Sfogliando” il Calendario del cibo italiano mi sono imbattuta nella Giornata nazionale delle verdure alla griglia – il bellissimo articolo è a cura di Aylin Caiola – e non ho potuto davvero tirarmi indietro.
Le amo troppo.
Davvero.
Ho preso la bicicletta e felice sono andata al mercato.
Zucchine, melanzane, peperoni, pomodori e cipolle di tropea: sono tornata a casa con un cesto prezioso e con una gran voglia di accendere i fornelli, nonostante la calura.
Ho affettato e grigliato.
E mentre grigliavo pensavo in quale modo avrei potuto servirle, con quale profumato condimento avrei potuto arricchirle e poi, come spesso accade, è arrivata l’idea che mi ha convinta fin da subito.
Perchè non renderle spalmabili?
Perchè non provare a farne una crema rustica e corposa capace di rendere davvero speciali delle belle fette di pane tostato?
Il risultato, vi assicuro, è stato davvero eccezionale perchè profumi e sapori delle verdure rimangono inalterati ma si “mescolano” insieme in modo unico e irresistibile.
…una fetta di pane tirerà l’altra!

INGREDIENTI PER UN VASETTO
DA 350 GR. CIRCA:
1 melanzana lunga (viola o striata)
2 zucchine
1/2 peperone giallo
1/2 peperone rosso
1 cipolla di tropea
2 pomodori perini
1 mazzetto di basilico fresco
50 gr. di mandorle
olio extra vergine di oliva q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.

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Hummus di ceci del mezzè libanese.

12 Luglio 2016 By Ottavia

Dicono che la cucina libanese sia una gastronomie de l’oeil, una cucina che prima del palato appaga la vista; colorato, profumato, misterioso e affascinante il mezzè libanese è la perfetta sintesi del “anche l’occhio vuole la sua parte”.
Il mezzè è, fin dai tempi dei sultani, un rito collettivo imprescindibile tanto da essere diventato col tempo una sorta di monumento nazionale della cucina del medio Oriente: una tavola imbandita a cui sedersi per godere di decine di delizie e leccornie.
Il passato ci porta fino ai banchetti di corte del periodo ottomano durante i quali piccoli piatti dall’aspetto invitante venivano offerti in infinità quantità al fortunato ospite di turno per poi vestirsi di panni più umili durante le feste agricole e religiose in cui, col passare del tempo, prese a diffondersi.
Una vastissima selezione di antipasti tipici, da servire freddi o appena tiepidi, che vanno a precedere il pasto vero e proprio.
L’hummus di ceci è proprio una delle portate tipiche di questo magico momento in cui il cibo si fa cultura e la cultura diventa cibo.
Non faccio fatica ad ammettere che io ne vado ghiotta, me ne sono letteralmente innamorata tanto che lo troverete tra le primissime ricette pubblicate sul blog.
Devo allo stesso tempo anche ammettere che a quell’hummus bisognerebbe attaccare un bel cartellino con su scritto “alla mia maniera”; senza dubbio buono ma senza quel sapore autentico e unico che solo la tahina, ingrediente che ho capito essere fondamentale, può donargli.
La ricetta dell’hummus di ceci di oggi vuole perciò essere la celebrazione di un rito che mi affascina nel pieno rispetto di una tradizione che ha radici salde e profonde.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
120 gr. circa di ceci secchi
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di acqua di cottura dei ceci
3 cucchiai abbondanti di salsa tahina
1 piccolo limone (il succo)
sale q.b.
paprika o peperoncino (opzionale)

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Crostatine di grano saraceno con marmellata di arance.

24 Giugno 2016 By Ottavia

Ultimamente mi piace usare per le mie preparazioni farine che non siano necessariamente bianche e troppo raffinate: integrale, di farro, di kamut, di segale e negli ultimi tempi di grano saraceno.
Comprata la prima volta per provare a fare in casa i classici pizzoccheri quest’inverno l’ho poi usata per preparare la famosa galette bretonne, che giuro prima o poi arriverà anche tra le righe di questo blog perchè fino ad ammetto di non essere proprio riuscita a resistere a non mangiarla appena pronta per poterla fotografare a dovere, per sperimentare dei deliziosi cappellacci ripieni di ceci e dei crackers croccantissimi da affondare in una ciotola strabordante di hummus ma mai in un dolce a ben pensarci.
Complici i miei nuovi stampi da crostatine la scelta è venuta da se’.
Crostatine di grano saraceno, senza uova e burro, farcite con la marmellata di arance, la mia preferita in assoluto, che secondo me si sposa alla perfezione con il sapore rustico di questa farina che vi consiglio davvero di non far mai mancare nella vostra dispensa.

INGREDIENTI PER DUE CROSTATINE DI GRANO SARACENO
DA 12 CM:
180 gr. di farina di grano saraceno
50 gr. di farina di mandorle
50 gr. di fecola di patate
140 gr. di zucchero di canna chiaro
60 ml. di olio di semi
60 ml. di acqua
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
1 limone non trattato
100 gr. circa di marmellata di arance
zucchero a velo q.b.

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