Tortano con biga
Ricetta di Piccolo Carla
Iniziamo facendo la biga,
250 g di farina forte w380/w400
112 g di acqua
2,5 o 3 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell’ acqua e aggiungere la farina si formerà un impasto abbastanza asciutto che andrà impastato grossolanamente e poi spezzettato.
Lasciare l impasto a 18° per almeno 20/24 ore .
La biga dopo 24 ore risulterà poco cresciuta e leggermente fermentata
Dopo 24 ore impastiamo
350 g di biga
300 g di acqua
500 g di farina debole da 9/ 10 proteine
18 g di sale fino
un cucchiaino di malto diastasico
60 g di strutto o 40 di olio
2 cucchiaini di pepe
Per farcire.
200 g di cicoli o salame tagliato a quadretti
Una mortadellina tagliata a quadrotti
3 uova sode
200 g di provolone piccante tagliato a quadretti
100 g di pecorino piccante tagliato a quadretti
Sciogliere la biga con quasi tutta l ‘ acqua
usando la foglia k
Schiumare e aggiungere metà farina , quando l’ impasto inizierà a prendere corpo e si aggrapperà alla foglia , sostituire con la spirale e unire il resto della farina .
Quando l impasto sarà ben incordato unire il sale con il resto dell’ acqua, a questo punto se l’ impasto risulta asciutto aggiungere ancora qualche goccia di acqua fino a renderlo mordido .
Unire alla fine lo strutto poco per volta e per ultimo il pepe
Passare l impasto in una ciotola unta e lasciare riposare l’ impasto per 40 minuti .
Dopo il riposo stendere l impasto formando un rettangolo che non dovrà appiccicare nè alle mani nè al piano, dovrete ritrovarvi un impasto setoso, facciamo una piega a tre e rimettere a riposo per 40 minuti coperto.
Dopo 40minuti sarà gia un pò gonfio ma rifacciamo una piega a 3 e passiamo l’ impasto in un contenitore con pareti dritte segnando la partenza.
Io l ho tenuto a circa 18° gradi ed è raddoppiato in 3 ore , naturalmente se lo terrete ad una temperatura più alta raddoppierà più velocemente.
Nel frattempo tagliare i salumi e formaggi e sbucciare le uova.
Stendere l impasto raddoppiato formando un rettangolo che andrà farcito e arrotolato
Mettere l impasto arrotolato il uno stampo da 28 cm e lasciare raddoppiare chiuso in un sacchettone
Quando sarà visivamente cresciuto accendere il forno a 230° modalità statica
Cuocere per circa un 40 minuti facendolo colorare uniformemente
Una volta cotto aspettare che si freddi e servire tiepido.
