Creiamo la biga
Farina forte w380/w400
Idratazione 45%
1% di lievito di birra
Es: 1 kilo di farina
450g di acqua
10 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell’ acqua e aggiungere la farina, mescolare grossolanamente e spezzettare la biga.
Per questa ricetta prepariamo
250 g di farina forte w380/w400
112 g di acqua
2,5 o 3 g di lievito di birra fresco
Sciogliere il lievito nell acqua unire la farina mescolare e spezzettare l’ impasto
Tenere a 18° 24 ore
350 g biga tenuta a 18° per 24 ore
500 g farina 0 debole da 10 proteine
230 g acqua
45g di olio evo
15 g sale
5 g malto
Sciogliere la biga con quasi tutta l’ acqua usando la foglia e aggiungendo metà della farina e il malto , quando l’ impasto inizia a prendere corpo togliere la foglia e usare l’ uncino, unire il resto della farina una volta incorporata tutta la farina, tocchiamo il nostro impasto che dovrà essere abbastanza sostenuto ma lavorabile, unire il sale e il resto dell’ acqua .
Infine unire l’ olio evo poco per volta
Una volta impastato il tutto passare il tutto su un piano e farlo riposare per 30minuti .
Dopo i 30minuti stendere l’impasto e fare una piega a 3, rimettere l’impasto in ciotola e aspettare altre 30 minuti .
Ripetere la piega a 3 e mettere l’ impasto in contenitore unto con pareti dritte.
Lasciare raddoppiare , io tenuto a 18° in 3 ore è raddoppiato, naturalmente piu sarà alta la temperatura dove mettete a crescere l’ impasto e meno tempo ci vorrà per raddoppiare.
Dopo il raddoppio tagliare l impasto in pezzi da 50/55 g e seguire il video che trovate qui!https://www.facebook.com/briciolemagiche/
Mettere al raddoppio coperti con un sacchettone, in circa 3 ore tenuti a t.a saranno raddoppiati.
Accendere il forno a 230 ° modalità statica.
Infornare i panini spruzzando un po di acqua per creare vapore oppure mettere una ciotolina sul fondo e aggiungere acqua, tenuta per i primi 10 minuti e poi togliere.
Panini all’ olio con biga
Cuocere per circa 20 minuti .
