Ricetta della mia amica, Maria Sgariglia
STEP 1 (Preparazione della pasta frolla)
Sfogliatella frolla
La sera prima preparare la pasta frolla “corrente”, è una pasta frolla senza uova, molto friabile adatta a contenere il ripieno della sfogliatella.
500 g. di farina 00
200 g. di strutto (sostituibile con 200 di burro o 100 di burro e 100 di strutto, premetto che non sarà la stessa cosa)
175 g. di zucchero
100 g. acqua
Un grammo e mezzo di sale
Un cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
La buccia di mezzo limone grattugiata.
In planetaria mettete la parte grassa a ta e lo zucchero lavorate con la foglia finché si forma una crema.
Aggiungete l’acqua un po’ alla volta poi il sale, la vaniglia e la buccia di limone grattugiata.
Quando gli ingredienti si sono bene amalgamati tra di loro aggiungete la farina.
Lavoratela giusto il tempo che serve per ottenere un composto omogeneo, non lavorate eccessivamente l’impasto in modo tale che non diventi elastico. Infarinate il piano da lavoro, versateci l’impasto e formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo per tutta la notte.
STEP 2 (Cottura del semolino)
250 g. di acqua
75 g. di semolino
Un pizzico di sale
In un pentolino portate a bollore l’acqua con il sale versateci il semolino a pioggia girando con una frusta, per evitare che si formino grumi. Cuocetelo a fiamma bassa sempre mescolando, per 3/4 minuti finché l’acqua si sarà assorbita. Versatelo in una ciotola, coprite con pellicola a contatto, fate raffreddare e mettete in frigo per tutta la notte.
STEP 3 (Preparazione del ripieno)
250 g. di ricotta di pecora asciutta (mettetela a scolare in frigo in un colino per 2/3 ore
250 g. circa di semolino (tutta la quantità che avete cotto)
250 g. di zucchero
Un tuorlo d’uovo
50 g. di scorzette di arancia candita
30 g. di cedro candito
La buccia di mezzo limone grattugiata
La buccia di mezza arancia grattugiata
Un cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
La punta di un cucchiaino di cannella.
In una ciotola mettiamo la ricotta e lo zucchero, lavoriamo il composto con una spatola fino a farlo diventare cremoso, facciamo macerare per mezz’ora così diamo il tempo allo zucchero di sciogliersi, aggiungiamo il semolino cotto e continuiamo a lavoralo per amalgamare bene il tutto, sicuramente ci saranno dei grumi, passatelo al passaverdure o nello schiacciapatate. Aggiungiamo il tuorlo, tutti gli aromi e i canditi, amalgamiamo bene, copriamo con pellicola e riponiamo in frigo per tutta la notte.
STEP 4 (Assemblaggio e cottura)
Il mattino seguente oppure il pomeriggio, dipende da quando avete più tempo a disposizione 😉 prendiamo la pasta frolla dal frigo e formiamo tanti cilindretti da 60/70 grammi li stendiamo tutti col matterello a forma di ovale.
Mettiamo il ripieno in un sac a poche e poco più in basso del centro di ogni ovale mettiamo una generosa quantità di ripieno, ripieghiamo su se stesse chiudendo bene i bordi e tagliando l’eccesso di pasta con un coppapasta o un bicchiere, mettiamocele sulla mano cercando di ripiegare il bordo che abbiamo chiuso al di sotto, questo passaggio è importante altrimenti in cottura si bruciano i bordi. Le riponiamo sulla placca del forno foderata di carta forno o in un vassoio dipende dallo spazio che avete in frigo, facciamo fare un riposo in frigo di 3/4 ore, altro passaggio importante 😉 in questo modo non perderanno la forma in cottura. Spennelliamo con un tuorlo d’uovo sbattutto con un goccino di acqua e inforniamo a 200 gradi forno statico nella parte alta del forno (uno scalino più della metà), questo perchè tendono a cuocere prima sotto, per 25/30 minuti e fino a quando sono di un bel colore biondo. Sforniamo, lasciamo raffreddare e spolveriamo di zucchero a velo.
STEP 5 😁😁😁
Ora potete gustarvi questa prelibatezza della pasticceria napoletana.
Ps. Dopo formate e prima del passaggio in frigo potete congelarle e cuocere in seguito aumentando il tempo di cottura.
