Pan bauletto
INGREDIENTI
Ricetta di Carla Piccolo
320g di farina forte io panettone
200 di farina 0, 10 proteine
(bisogna aggirarsi sui 280/300W che grosso modo corrispondono a 13/ 13.5 di proteine)
120 g di licoli attivo raddoppiato
10 g di zucchero
un cucchiaino di malto o miele
100g di latte freddo
90 di acqua fredda
3 cucchiai di yogurt bianco freddo
2 uova intere medie fredde
10 g di sale
30 g di burro a pezzetti a t.a
Per spennellare
1 tuorlo
Semini di sesamo
Stampo da plum cake
Misure 22cmx12cm h 6
PROCEDIMENTO
Mettere l acqua il licoli e il malto e lo zucchero nella ciotola con la foglia k dell’ impastatrice e fare schiumare,aggiungere il latte e poi la farina a cucchiaiate toglierr la foglia e mettere il gancio, unire lo yogurt e poi le uova poco per volta , fare incordare, lavorando l impasto senza farlo scaldare troppo,cercare di non superare i 25 gradi , se succedesse mettere in frigo per 30 minuti e riprendere successivamente ,unire poi il sale e solo alla fine quando lo vediamo incordato il burro a pezzetti.
Passare l’impasto su un piano imburrato e lasciare puntare per 30 minuti a coperto con una ciotola.
Dopo i 30 minuti fare una piega a tre !!L’impasto non deve risultare appiccicoso( se lo fosse fate delle pieghe slap&folding per asciugare e fate un altra sosta di 30 minuti prima della piega a tre )
Mettere l’impasto in un contenitore imburrato con pareti dritte, passare in cella di lievitazione a 26/27 ° in 4/5 ore raddoppierà ,oppure t.a ma ci metterà molto di più!!
Al raddoppio passare in frigo 30 minuti ,ribaltare l’impasto sul piano, allargare leggermente e fare una mezza piega , lasciare puntare 30 minuti.
Imburrare il nostro stampo e infarinare leggermente.
Dal nostro impasto tagliamo 4 pezzi da 200 g l’uno stendere arrotolare,e infarinare e mettere nello stampo ,fare questo lavoro con i 4 pezzi .
Lasciare un oretta a t.a e chiudere lo stampo in un sacchetto che gonfieremo leggermente per evitare che si possa attaccare all impasto, passare in frigo per la notte, al mattino spennellare con tuorlo d’ uovo e mettere i semini
Panbauletto con lievito madre
Passare in forno statico a 170 ° per circa 50/60 minuti ,sfornare quando il cuore è arrivato a 94°,
Appena freddo sformare e tagliare a fette .
