QUESTA RICETTA DI PIZZA L’ HO FATTA TANTO TEMPO FÀ NON MI ERO ACCORTA CHE MANCASSE NEL BLOG QUINDI HO RIMEDIATO SUBITO.
INGREDIENTI
Impasto pizza a 24 ore
Idratazione 70/75%
- 500 g farina (io ho usato farina integrale uniqua rossa o petra 9…)
- 350 /380g acqua (fredda) la quantità di acqua dipende dall’ assorbendo della farina regolatevi mentre impastate
- 75 gr di licoli se avete 25°…50 gr con temperature più alte…100 gr se avete in casa sui 20/22 gradi
potete usare il lievito di birra fresco usandone 2 grammi e facendo un polish…con 50 di acqua e 50 di farina e preparandolo tre ore prima di impastare tenuto a 26° - 10 g sale
- N.b sia il licoli che il poolish lo potrete rinfrescare con farina integrale o usare la vostra farina abituale
per la solida 110 gr..togliendo 35 di farina…oppure 75 gr..togliendone 25 di farina
semola rimacinata per stesura
Pizza al piatto con lievitazione totale di 24/30 ore, dipende dalla farina che userete.
Giorno precedente alla cottura
Iniziamo verso le 13/14 a vedere se il nostro licoli e bello attivo ,se lo vediamo poco attivo rinfreschiamo 30 grammi con 30 di farina e 30 di acqua e lo terremo a t.a fino al momento di usarlo ,oppure se in frigo e bello attivo lo tireremo fuori 30 minuti prima di usarlo .
Metteremo 350 grammi di acqua naturale o rubinetto in frigo .
Verso le 18 iniziamo col mettere in ciotola il licoli il malto e 335 grammi d acqua (15 GRAMMI li TRATTERREMO E LI USEREMO SOLO SE NECESSARIO) .
Iniziamo con la frusta k e iniziamo a schiumare bene,
dopo aver schiumato aggiungiamo metà della farina e impastiamo formando una pastella densa, a questo punto appena l impasto inizia ad aggrapparsi ,cambiamo la frusta k col gancio e aggiungiamo il resto della farina a cucchiaiate, aumentando la velocità all’ inserimento e abbassando leggermente quando avrà assorbito ,a questo punto l impasto sarà aggrappato al gancio e lo lavoriamo per circa 10 /15 minuti per ultimo uniamo il sale. A questo punto se l impasto si presenta bello incordato, NON aggiungiamo i 15 grammi di acqua altrimenti lo faremo ,se invece risultasse molliccio aggiungiamo un cucchiaio di farina ,l impasto lo chiuderemo a circa 23 gradi (se non dovesse fare un velo bellissimo non preoccupatevi con le pieghe in ciotola lo diventerà ).
Passiamo l impasto in una ciotola leggermente unta dovrà essere morbido elastico e non appiccicoso.
Copriamo per 30 minuti, poi iniziamo una serie di pieghe ,lo ricopriamo e lasciamo a riposo per 30 minuti .Dopo il riposo l impasto lo vedrete molto elastico e formerà un bel velo
.Facciamo la seconda piega in ciotola e ancora riposo .
Infine terza piega in ciotola e lo pirliamo.
Potete anche fare qualche piega slap per asciugare l impasto se c è ne fosse l esigenza.
Prendiamo un contenitore con pareti dritte e lo ungiamo con un po di olio.
*** mi raccomando i contenitori devono essere adeguati alla quantità di impasto che mettiamo a lievitare dentro *NIENTE CONTENITORI BASSI E LARGHI MA STRETTI E ALTI IO HO USATO UNO DA 3 LITRI* .Segniamo l inizio con un pennarello o con un elastico e lo mettiamo un ora a t.a ,appena vediamo che la lievitazione e partita lo mettiamo in frigo a 4 gradi saranno circa le 22 lo teniamo in frigo tutta notte .
IL GIORNO SEGUENTE
Verso le 12 guardiamo il nostro impasto il mio era già a 3/4 di lievitazione e l ho lasciato in frigo, tirandolo poi fuori dal frigo verso le 15 NOTA**se per le 12 vedete che è indietro lo tirerete fuori dal frigo un po prima.
Lo laciamo un ora e mezza a t.a intanto che si acclimatizzi e raddoppi.
Verso le 16 30 ho insemolato un piano e tirato fuori l impasto contenitore, ho leggermente sgasato e fatto una piega a 3 ,coperto con una ciotola e riposo per 30 minuti.
.Ho diviso l impasto in 4 pezzi da circa 235 grammi ,e chiuso una pagnotta alla volta, pirlate e messe in un contenitore con semola sul fondo.
Come contenitori potete usare una madia di legno come la mia ,oppure una cassettina di plastica o la placca del forno , copriamo i pannelli con un telo di cotone o lino umidi e li teniamo a t.a coperti per circa 2 ore.
Verso le 19 :15 iniziamo ad accendere il forno modalità grill alla massima potenza metteremo in forno la pietra refrattaria , e quando sarà quasi a temperatura, metteremo anche la padella sul gas e ci prepareremo gli ingredienti che useremo per condire la pizza .
Prendiamo un paniello che nel frattempo sarà raddoppiato e lo iniziamo a stendere.
Mettiamo la pizza stesa nella padella calda per circa 2/ 3 minuti e guardiamo che si formino le tipiche macchioline delle pizze sul fondo controllando ,quando ci sembrerà pronta la togliamo dalla padella la passiamo su una pala o un vassoio piano, la condiamo come desideriamo, senza eccedere con gli ingredienti, Ia passeremo nel forno praticamente sotto la resistenza del grill usando la refrattaria o usando la placca capovolta del forno potete cuocere direttamente sulla placca calda passando la pizza condita dalla pala alla placca, IMPORTANTE CHE LA PIZZA SIA A STRETTO CONTATTO CON LA RESISTENZA SUPERIORE DEL FORNO.
Aspettare 3/4 minuti e la pizza sarà cotta
NOTA***Questo tempo e indicativo in quanto ogni forno e a se, controllate restando vicino al forno che non si bruci troppo la pizza. Quando vi sembrerà cotta la servite e
BUON APPETITO.
Pizza integrale 100%
